第47章 进入三晋 酸味当先（1/2）

九月的太原，空气中浮动着老陈醋特有的醇厚气息。史国栋站在柳巷街头，看着玻璃橱窗里热气腾腾的火锅店，眉头紧锁。作为\川渝味道·鱼羊鲜火锅\的区域拓展负责人，他来山西已整整二十七天，调研笔记上密密麻麻记录着令人沮丧的数据：全省十一家加盟店，半数月均客流量不足百人，更刺眼的是，顾客留言簿上\太辣吃不惯\的反馈占比高达78%。

\史总，又在看数据？\市场部林晓梅抱着一摞调研报告走来，高跟鞋敲击石板路的声响在巷子里格外清脆，\今早走访的五家店，有三家说顾客自带醋碟，还有位大爷直接问能不能用老陈醋涮菜。\她翻开笔记本，指着某页标注的红圈，\您看这条——'要是有酸汤锅底，我每周都来'。\

史国栋摩挲着下巴，想起昨天在晋祠旁的面馆，亲眼看见一位大娘往小米粥里倒了三大勺醋。山西人对酸味的痴迷，早已超出他这个川渝人的认知。但要把传统川渝火锅的麻辣基因，改写成让三晋百姓买单的酸味篇章，谈何容易？

当晚十点，总部视频会议室内，投影幕布上跳动着各地门店的经营数据。\山西市场连续三月垫底，建议收缩战线。\李秘书长推了推眼镜，声音透过电流略显失真，\与其在非优势区域死磕，不如把资源投到华中市场。\

\我请求再给山西团队一个月时间！\史国栋突然起身，身后的椅子与地面摩擦出刺耳声响，\不是市场不行，是我们没找准方向。山西人不是不爱火锅，只是需要更适合他们味蕾的锅底。\他调出白天拍摄的视频：铜火锅里翻滚的酸菜白肉，蘸满醋汁的莜面栲栳栳，\你们看，这里的酸文化深入骨髓，我们为什么不能研发酸味火锅？\

会议室陷入沉默。片刻后，研发总监王建国的声音打破寂静：\想法是好，但谈何容易？川渝火锅讲究牛油厚重、花椒激麻，酸味锅底既要保留鲜香，又得突出本土特色，技术上存在太多难点。\

\我和林部长明天就去老陈醋厂，王总监能不能抽调两个研发骨干？\史国栋的指节叩击桌面，\我们边调研边试验，一周内出初代方案。\

三天后的杏花岭区，某陈醋酿造车间内蒸汽弥漫。林晓梅戴着防尘帽，凑近坛口深吸一口气：\这陈酿八年的老醋，果香和发酵香太迷人了！但直接加进火锅，会不会太呛？\她转头看向正在记录数据的技术员小张。

\确实有风险。\小张推了推护目镜，\老醋酸性强，会破坏汤底的乳化结构。要不试试稀释后低温慢煮？\

史国栋却摇头否决：\那样会流失风味。我在平遥吃过的酸汤羊肉，用的是酸菜和小米发酵的酸，咱们能不能结合陈醋的醇厚，再用番茄中和酸性？\

当夜，研发中心的操作台上摆满瓶瓶罐罐。当第三十锅试验品端上桌时，林晓梅尝了一口便皱起眉头：\番茄味压住了醋香，反而像超市卖的番茄罐头。\王建国用勺子搅动浓稠的汤底：\醋酸与牛油分离了，口感发涩。\

史国栋盯着锅内浮起的油花，突然想起在大同喝过的浑源凉粉。\加淀粉！\他抓起量杯，\就像勾芡一样，让醋分子均匀分散在汤底里！\

凌晨两点，第四十二锅的试验品酸汤锅底终于有了转机。金黄的汤底泛着诱人的光泽，入口先是番茄的清甜，继而涌出陈醋特有的绵柔酸香，最后是鱼骨熬制的鲜味在舌尖散开。\成功了！\小张激动得打翻了手边的量勺。

但市场测试却泼来冷水。在随机邀请的二十位试吃者中，七位觉得\不够酸\，五位抱怨\失去了火锅的热辣感\，更有位大爷直言：\这跟我家炖的酸白菜汤有啥区别？

\看来我们还是保守了。\史国栋把试吃报告摔在桌上，\山西人要的不是温和的酸，是直击灵魂的酸爽！\他抓起电话打给王建国，\立刻启动b计划，联系贵州酸汤厂家，我们要做最烈的碰撞！\

一周后，融合贵州红酸汤的酸辣锅底诞生了。鲜红的汤汁翻滚着木姜子与小米辣的香气，陈醋的醇厚为狂野的酸辣注入了沉稳的基底。但首批试营业的反馈依旧两极分化：年轻食客赞不绝口，中老年顾客却连连摇头。

\问题出在辣度。\林晓梅举着顾客画像分析，\山西人能接受的辣，是点缀式的，不是川渝那种铺天盖地的刺激。\她调出监控视频，画面里几位阿姨把涮菜在清水里反复漂洗，\我们得降低辣度，突出酸香层次。\

研发团队再次陷入苦战。他们尝试用苹果醋替代部分陈醋，加入红枣调和酸度，甚至从五台山采来野生沙棘果榨汁。当第六十七版终于成功的酸汤锅底端上餐桌时，李秘书长正巧来山西向史国栋汇报工作。这位向来机智的领导，在连喝三碗汤后终于露出笑容：\既有贵州酸汤的奔放，又有山西陈醋的含蓄，这才是真正的'晋味火锅'。\

开业那天，柳巷店外排起百米长队。当服务员端着咕嘟冒泡的酸汤锅底走过，空气中飘散的香气让路人纷纷驻足。一位拄着拐杖的老奶奶颤巍巍地说：\这酸，像极了我年轻时腌的酸菜，又多了说不出的鲜味。\

三个月后，\晋味酸汤味版本川渝味道·鱼羊鲜火锅\在山西开出三十家分店，单店最高日营业额突破十万。庆功宴上，史国栋举起盛满酸汤的酒杯：\这锅汤教会我们，做餐饮不是复制成功，而是读懂土地的味道。\窗外，太原的夜空中绽放着绚丽的烟火，映照着每个创业者眼中的光芒。

\这就是王家大院？比我想象中还要气派！\市场部新人小陈仰头望着高家崖建筑群，青灰色的砖墙在阳光下泛着古朴的光泽，檐角的脊兽仿佛要腾空而起。史国栋轻拍他的肩膀：\三晋之地，大院文化堪称一绝。王家大院号称'民间故宫'，当年王氏家族经商发迹后，用了三十余年才建成这规模。\

一行人沿着石阶向上，脚下的石板被岁月磨得发亮。林部长抚摸着墙上精美的砖雕，忽然驻足：\你们看这'鹿鹤同春'的图案，还有'琴棋书画'的浮雕，晋商不仅会做生意，更懂得把文化融入生活。\她转头看向史国栋，\咱们新加盟店的装修，是不是也能借鉴这种文化符号？\

研发总监王建国若有所思：\说到文化，刚才在大门看到的楹联'凡语必忠信，凡行必笃敬'，不正是晋商'诚信为本'的写照？咱们的品牌理念，或许能从这里找到共鸣。\

正说着，导游已将众人引至红门堡。站在\龙鳞街\上俯瞰，整座院落如一条蛰伏的巨龙，院落间的巷道纵横交错。\当年王氏族人在这里议事经商，靠的就是这份'一言九鼎'的气魄。\史国栋望着远处的影壁，\咱们做餐饮加盟，不也正需要这种契约精神？\