第119章 善于总结 提高收益（1/2）

洛杉矶的午后阳光透过百叶窗，在川渝味道北美总部的会议桌上投下斑驳的光影。史国栋把一叠厚厚的报表推到约瑟夫面前，指节在桌面轻轻叩了叩：\这是各州加盟店的最新运营数据，你亲自带队去查。

别听他们说什么，看仓库台账、看员工排班表、看收银系统后台，有问题当场记下来。\

约瑟夫摩挲着报表边缘的折痕，蓝眼睛里映着数据栏里跳跃的红色负数：\史总，有些店的食材损耗率快到15%了，这在我们本土餐饮里简直不可想象。\

\所以才要查。\史国栋往椅背上一靠，指尖转着钢笔，\华人开店爱讲人情，后厨帮工多是老乡，少称二两肉、多拿几颗菜都不当回事。但在美国，每一分损耗都是美元。\他忽然把笔一停，\你记住，查的时候带两个懂中文的助理，别让他们用方言打马虎眼。\

约瑟夫刚起身，办公室门被推开，迈克抱着个笔记本闯进来，额角还挂着细汗：\正好你们都在，我这两天熬出来个好东西。\他把笔记本往桌上一摊，封皮上用马克笔写着《开店管理21条》，字迹龙飞凤舞。

史国栋挑眉：\你这是把《孙子兵法》改成火锅店秘籍了？\

\比那实用。\迈克翻开第一页，指着第一条念，\降低材料费用：统一采购必须占比90%以上，各州加盟店不得私自从第三方进毛肚、黄喉。上周旧金山那家店，从唐人街买的冻鸭血比总部供货贵三成，还掺了淀粉。\

约瑟夫凑过来看，指着某条问：\提高翻台率要控制用餐时间？美国人习惯慢悠悠吃两小时，这会不会引起投诉？″

\不是赶人。\迈克抽过张餐巾纸画示意图，\你看，服务员在客人吃到一小时二十分钟时，递上免费的酸梅汤，顺便说'后面还有客人等位，需要帮您打包吗'。

既显得贴心，又能暗示他们腾桌子。达拉斯那家试点店这么做了，翻台率提了27%。\

史国栋翻到\降低人工费率\那页，眉头微蹙：\要求后厨一人多岗没问题，但加班费这块得算清楚，别违反劳动法。\

\早想好了。\约瑟夫拍着本子，\把零散工时改成弹性排班，比如午餐高峰只留三个厨师，晚餐再加两个钟点工。纽约皇后区那家店试了三周，人工成本降了18%，员工时薪还涨了五毛。\

三人对着笔记本逐条讨论，窗外的日头渐渐偏西。最后史国栋合上本子：\约瑟夫，你带着这个去各州巡店，每条都要现场演示。比如第17条'税费筹划'，让财务跟着你，教他们怎么用食材采购发票抵扣税款。\

约瑟夫把笔记本塞进公文包，金属搭扣\咔嗒\一响：\需要给加盟商发通知吗？\

\不用。\史国栋摆摆手，\就说总部派了增效顾问，带着方案上门免费指导。他们赚钱了，才会服你。

三周后的芝加哥加盟店后厨，约瑟夫正盯着华裔厨师老王切肥牛。刀刃起落间，肉片薄厚均匀地铺在白瓷盘上，边缘的脂肪像镶了圈金边。

\王师傅，上周你切的肥牛边角料够炒三盘菜了。\约瑟夫举着手机，屏幕里是之前拍的照片，\按21条规定，每块肥牛要先修掉边角再切，这些碎料能做成肉沫，做伐牛肉火锅饺，又是一道新菜。\

老王擦了擦手，往灶台那边瞟了眼：\以前老板说碎肉卖不出价，不如扔了省心。\

\那是没算明白账。\跟来的财务专员小林掏出计算器，\你们店每天浪费的碎肉约3磅，按进货价算就是12美元，一个月就是360美元，能抵掉三分之一的垃圾处理费。\

正说着，前厅传来争执声。约瑟夫走出去，看见个络腮胡壮汉拍着桌子嚷嚷：\我等了四十分钟，我的啤酒还没上！\

店长张姐急得满脸通红，刚要道歉，约瑟夫按住她，对壮汉笑道：\先生，您的耐心值得奖励。

这桌免单，再送您两张周末的8折券。\他转头对服务员说，\按第9条，超过20分钟没上的菜品，自动升级为赠送。\

壮汉愣了愣，怒气消了大半：\你们这处理方式...超级ok。\

\因为我们知道，让客人等太久是我们的错。\约瑟夫示意张姐，\现在就按最快的速度上菜，再送份红糖糍粑赔罪。\

等客人重新坐下，张姐擦着汗说：\约瑟夫先生，这样会不会亏太多？\

\上周西雅图那家店也出过这事，免了三单，后来那三位客人带了七个朋友来消费。\约瑟夫翻开记录册，\客户满意度提升10%，带来的收益比免单多三倍。这是第12条说的'用小损失换大客流'。

两个月后的总部会议上，各州的报表像雪片似的堆在桌上。史国栋拿起最上面的纽约州报告，拍着桌子大笑：\曼哈顿那家店，收益率涨了62%！以前总说唐人街竞争激烈，现在把21条用上，连隔壁日料店的客人都被抢来了。\

他翻着加州的报表，指尖在某行数据上停住：\圣地亚哥那家加盟店，税费这块降了11%，小林的法子管用。\

\何止管用。\小林推了推眼镜，\现在加盟商见了我，都追着问能不能再出个'税务36计'。\

正说着，迈克拿着份传真进来：\这是今天收到的加盟申请，有17家，其中五家是连锁餐饮集团。\

史国栋接过来看了看，眉头渐渐皱起：\德州已经有这么多店了，再添两家就饱和了。这个休斯顿的申请人，虽然资金雄厚，但他选的地址离我们直营店只有三个街区。\

\那就拒了。\史国栋断然道，\宁愿少赚点，也不能让他们互相打价格战。\他在几家申请人资料上画了圈，\这三家可以考虑：夏威夷那家在旅游区，客源稳定；阿拉斯加的申请人有渔业资源，能保证海鲜供应；还有波士顿这家，他本身是做冷链物流的，食材配送能省不少钱。\

约瑟夫点头记下：\我会让他们提交详细的选址报告，确保和现有门店距离在五英里以上。\

会议结束时，史国栋看着窗外的夕阳，忽然想起什么似的：\对了，上周收到林薇的邮件，她在东南亚有新动作。\