第115章 炒茶（2/2）

计九方把这些鸡蛋放空间里，用棉花做了个窝，把鸡蛋放在窝里保持温度在约38度左右，接下来就看能不能孵出小鸡来了！

到了晚上，等天黑的时候，他又来到废品站，把这些看好的家具收到空间里面。

到他的小房间里，他把顶箱立柜和一些书架放了出来，用得着的东西先用着。

一整个晚上，他都在空间里炒茶，对照书中炒制龙井的手法，他折腾一晚才弄出几斤茶叶！

龙井炒制讲究“手不离茶，茶不离锅”！

全程依靠师傅的双手感知温度、湿度和茶叶形态的变化，并运用十大手法，抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨等进行灵活调整。

炒制的第一阶段是青锅。

第一步是杀青，通常在温度较高，约80-100c的锅中进行，耗时约12-15分钟。

将鲜叶投入锅中，师傅先用“抖”的手法将茶叶高高扬起，使其均匀受热，散发水分，抑制酶活性，防止红梗红叶，保持绿茶清汤绿叶的特征。

随着水分蒸发，叶质变软，开始结合“搭”、“捺”等手法，将茶叶压在锅壁上，使其初步变得扁平。

第二步是初步塑形，运用“拓”、“甩”等手法，进一步将茶叶整理、拍打、压扁。这个过程力度和温度都在不断变化。

当茶叶失水约70-80%，变得萎蔫、发软，表面干燥，但内部尚有余润时，青锅即完成。

此时茶叶称为“青锅叶”。

第三步是回潮，青锅叶需要起锅摊晾在竹匾上至少一个小时，让茶叶内部残留的水分慢慢渗透到表面，达到“里外平衡”，这个过程称为“回潮”。

只有回潮充分的茶叶，才能在辉锅中做干做透，不易碎。

第二阶段是辉锅。

辉锅的目的是进一步干燥、定型、磨光、发展香气、最终做成“色、香、味、形”俱佳的成品茶。

辉锅的温度比青锅略低，约60-70c，但手法更精细，耗时更长，约20-25分钟。

将回潮后的青锅叶再次投入锅中。手法从轻到重，逐渐加压。

主要运用“抓”、“扣”、“压”、“磨”等手法，将茶叶彻底压扁、磨光，使其光滑挺秀，形成龙井特有的“碗钉”外形，扁平挺直、光滑尖削。

这是进一步整形与干燥！

在压扁定型的同时，茶叶内的芳香物质在热力作用下发生复杂的化学反应，形成龙井茶特有的“炒豆香”或“兰花底”的馥郁香气。

这称之为提香！

老师傅通过手感和眼观来判断茶叶的干燥度。

当茶叶一捏即成粉末，且外形、色泽均已达到标准时，即可起锅。

炒制完成的干茶，含水量被严格控制在6%-7%以下，利于保存。

整个炒制过程是对制茶师傅技艺、耐心和经验的终极考验。

手法轻重缓急的微妙变化，锅温毫厘之间的精准把控，都决定了最终茶叶品质的高下。

这正是顶级龙井茶之所以珍贵的原因所在——它不仅仅是农产品，更是手工艺品。