第398章 热菜快炒，凉菜先行（1/2）

林薇薇将挑来的五花肉切成大小均匀的方块，切下来的每一块肉都有皮、有肥、有瘦。

接着，她将切好的肉块投入干净铁锅中用中火慢煸。

随着锅内温度升高，肉块发出“滋啦滋啦”的声响，肥肉的部分开始慢慢析出金黄色的油脂，肉皮被煎得微微收缩，带着诱人的焦边。

要做好红烧肉，这一步很重要，既能够逼出肉块里多余的油腻，同时还能锁住肉块瘦肉部分的水分，让做出来的红烧肉口感紧致，肥而不腻。

等到锅里的五花肉煎至微焦定型后，林薇薇迅速将其盛出，锅中只留少许底油开始炒糖色。

她先将炉火调到最小。

然后沿着锅边往里加入了少许水，水入油，发出微弱的“滋”声，将锅内的温度迅速拉低。

随后，她用勺子舀出了一大块琥珀色的饴糖，投入水油混合的锅里。

她用锅铲不停搅动，让饴糖慢慢地融化。

油里的糖液最初是浓稠的蜜黄色，随着水分被小火缓缓蒸发，糖液开始冒出细密透明的小气泡。

林薇薇仔细盯着锅里糖色的变化，继续耐心翻炒。

几秒后，糖液的颜色迅速由浅黄转为深棕色，气泡也从细密转为大的焦糖泡，散发出一股浓郁的焦糖香气。

这时候就是炒糖色的最佳时间了。

她迅速拿起一旁煸炒好的五花肉倒进里面。

“哗——！”

热油和焦糖热情拥抱肉块，林薇薇快速翻炒，让每一块五花肉都均匀上色，肉块在焦糖的包裹下变得油润发亮。

接着，她往锅里下入刚刚切好的几片姜，扔进去几颗八角翻炒。

等到香料炒出香味，林薇薇沿着锅边淋入两大勺浓稠酱油，一勺黄酒，让酒香在高温下迅速挥发，给肉去腥。

最后，林薇薇迅速将锅里的五花肉转移到一口深瓦罐中，她在里面添上开水，水位刚好没过肉面。

这次做的红烧肉多，因为她想在宴席后给阿奇送去一碗吃，上次年夜饭，他可是吃了不少红烧肉。

她将瓦罐盖上，安放在最里面的灶台上小火慢煨。

等到十一点多，她大火收汁这道红烧肉就完成了。

炖上红烧肉，她开始腌羊肉，那道孜然快炒羊肉里的肉需要提前腌制。

林薇薇走到案板跟，拿起案板上的羊腿肉。

她手起刀落，将羊肉切成薄厚均匀的片状。

快炒菜要求肉片不能太厚，否则难以在短时间内炒熟入味，也不能太薄，以免大火一冲就碎。

所以，她切的肉片大小和形状都恰到好处。

随后，她把羊肉片放入一个干净的青瓷大碗中，开始调味。

她捏着一小撮海盐和胡椒粉均匀撒在肉上后，抓起一把姜黄粉用手指捻匀，也撒在肉上。

姜黄粉不仅能去除羊肉残留的腥膻，还能让肉片的颜色变得金黄诱人。

接着，林薇薇取了一小部分研磨好的孜然粉均匀地撒在羊肉片上开始抓揉羊肉。

在揉搓的过程中，孜然粉的香气被挤压出来，与羊肉的油脂充分融合。

她抓揉的动作很快，因为她要避免过度揉搓导致肉质出水变柴的同时确保肉片表面形成一层薄薄的香料层。