第158章 金齑玉鲙，潜龙在渊（1/2）

冬雨连绵了两日，将厦门港洗刷得一片清冷湿漉。海面雾气氤氲，船只往来都带着几分朦胧。“五味轩”内却因着那日文士带来的线索，气氛截然不同，仿佛有一股暗流在平静的水面下涌动。

萧玦那边加紧了对“鬼头鳐”的追查，而苏晏晏则更加专注于经营食肆，同时与林泉深入研究药膳，并开始有意无意地通过来往客商、水手，旁敲侧击地打听关于特殊香料和奇异海货的消息。她知道，任何一丝看似无关的信息，都可能拼凑出关键的画面。

这一日，雨势稍歇，天色依旧阴沉。为了驱散连日的湿冷，也为了迎合码头客商喜好丰盛菜肴的特点，苏晏晏决定推出一道极其考验刀工与调味，在唐宋时期被誉为“东南佳味”之首的古典名菜——“金齑玉鲙”，并搭配几道风味浓郁的下饭菜。

主菜：金齑玉鲙

此菜名贵典雅，“玉鲙”指代切得薄如蝉翼、洁白透明的生鱼片；“金齑”则是指用多种黄色配料制成的蘸料。

· “玉鲙”之选： 选用当天清晨渔获的鲜活赤鯮鱼（或肉质紧实、纹理清晰的海鲈鱼），此鱼色泽银白，肉质细腻，脂肪均匀，是作鱼生的上品。处理鱼时需极度小心，放血、去皮、剔骨，只取鱼背最肥美的两片净肉。

· “玉鲙”之工： 这是展现厨师顶尖刀工的时刻。苏晏晏凝神静气，用父亲传下的薄刃快刀，将鱼肉顺纹理切成薄片，要求薄而不碎，透光可见指纹，片片均匀，展开后形如蝴蝶，色如羊脂白玉。切好的鱼片立刻铺在预先冰镇过的青瓷盘上，以保持其鲜嫩口感与晶莹剔透的观感。

· “金齑”之秘： “齑”本指捣碎的姜蒜，但“金齑”更为复杂。苏晏晏遵循古法并结合本地物产，将新鲜橙皮屑（取其金黄与果香）、嫩姜芽末、蒜蓉、炸香的橘皮丝、熟蛋黄末、炒香碾碎的白芝麻、以及林泉建议加入的少量黄芥末籽粉（增辛开胃）混合，再用上等酱油、少许香醋、花生油和一点点饴糖调成糊状。成品色泽金黄，香气复杂而富有层次，既有橙姜的清新，又有蛋蒜的醇厚，还有芝麻芥末的辛香。

· 食用之道： 食客夹起一片冰润的“玉鲙”，蘸上少许“金齑”，入口瞬间，鱼片的冰凉爽滑与“金齑”的复合辛香、微酸微甜在口中碰撞、融合，极致鲜美的味道瞬间爆发，口感与味觉的体验都达到巅峰。这道菜不仅是对食材本味的极致推崇，也是对厨师技艺的至高挑战。

配菜（一）：梅菜扣肉煲

为了满足喜好厚重口味的客人，苏晏晏准备了这道家喻户晓的硬菜，但细节处见真章。选用五花三层肉，焯水后炸至虎皮色，再切片用酱油、蚝油、冰糖、八角、蒜末等腌制。本地梅干菜反复清洗泡发，挤干水分后与肉片层层叠放入砂煲，加入腌料汁，慢火煨炖一个半时辰以上，直至肉片酥烂入味，油脂渗入梅菜，梅菜的咸香与肉的丰腴完美结合，肥而不腻，入口即化，是下饭的绝佳伴侣。

配菜（二）：虾酱啫啫芥蓝煲

利用本地特色的虾酱，制作一道充满镬气的小煲。砂煲烧热，下猪油和蒜瓣、姜片爆香，加入一勺咸鲜浓郁的虾酱炒出香气，放入择洗干净的芥蓝段，快速翻炒，淋入少许米酒，盖上煲盖，沿盖边淋入少许油，利用高温将芥蓝迅速焖熟，发出“啫啫”声响。开盖后香气扑鼻，芥蓝翠绿爽脆，裹挟着虾酱特有的咸香，风味十足。

主食：腊味煲仔饭

冬日里，一锅热腾腾的煲仔饭总是让人无法抗拒。选用丝苗米，淘洗后放入砂煲，加入适量清水和少许油，明火煮饭。待米饭收水，铺上切片的本地腊肠、腊肉和润肠，以及焯过水的菜心，沿煲边淋入一圈花生油，转小火慢慢焗熟。米饭吸收了腊味的油脂和香气，粒粒分明，底部结着一层焦香的金黄锅巴，拌匀后食用，腊味咸香，锅巴焦脆，无比满足。

……

“金齑玉鲙”的推出，在“五味轩”引起了不小的轰动。许多自诩老饕的客人都被这失传已久的古法名菜所吸引，纷纷前来品尝。那薄如蝉翼的鱼片和风味独特的“金齑”，赢得了满堂喝彩。梅菜扣肉和啫啫芥蓝等家常菜也因用料扎实、火候到位而备受好评。

苏晏晏在忙碌的间隙，格外留意那些谈论航海、货物的客人。她借着上菜、添茶的机会，偶尔会看似随意地搭讪几句。