第193章 秋露凝霜，蟹斗争辉（1/2）

中秋的团圆余温尚存，几场秋雨过后，厦门港的空气中便添了几分凉意。早晚时分，草木叶片上已能见到晶莹的露珠，预示着深秋将至。这是一个属于丰收与沉淀的季节，也是一个品味极致时鲜的黄金时段。

这一日，阿海兴冲冲地划船而来，船上不再是杂乱的鱼获，而是几十只被草绳捆扎得结实、张牙舞爪、青壳白肚的肥美膏蟹。这些螃蟹个头硕大，掂在手里沉甸甸的，蟹壳边缘泛着油光，尤其是那鼓胀的蟹脐，预示着内里饱满的蟹黄与蟹膏。

“苏掌柜！杜老先生！快看！今年的头茬红蟳（闽南对膏蟹的称呼）！膏满黄肥，正是最当季的时候！”阿海脸上洋溢着收获的喜悦，“我特意挑了最好的给您送来！”

看着这些活力十足、品质上乘的膏蟹，苏晏晏和杜康都是眼前一亮。如此顶级的食材，若不好好烹制，便是暴殄天物。苏晏晏当即决定，推出几道以膏蟹为主角的时令大菜，让食客们尽情享受这转瞬即逝的秋日绝味。

然而，就在他们忙着处理螃蟹时，码头方向隐约传来一阵骚动，似乎有争吵和呵斥声。苏十三立刻警觉地侧耳倾听，眉头微蹙。

“我去看看。”苏十三沉声道，身影一闪便消失在店门外。

约莫一炷香的功夫，苏十三回来了，脸色不太好看。

“是漕帮的人。”他言简意赅，“虽然蒋魁倒了，但剩下的一些残渣余孽不甘心，在码头上拉帮结派，欺压小贩，强收‘保护费’。阿海他们的渔船，恐怕日后也会被盯上。”

众人闻言，心情都沉重了几分。树欲静而风不止，看来之前的平静，只是更大风暴来临前的间歇。

苏晏晏深吸一口气，压下心中的烦扰，目光落在那些依旧生猛的红蟳上。越是这种时候，越不能乱了方寸，更要展现出“五味轩”的定力与底气。她要用这极致的美味，来回应外界的纷扰。

她决定做一道极其考验厨师耐心、技巧与审美，堪称蟹馔艺术品的——“芙蓉蟹斗”。

芙蓉蟹斗：

这道菜不仅味道绝伦，其造型亦如精雕细琢的艺术品，是宴席上的亮点。

· 拆蟹粉： 这是最繁琐的基础。将膏蟹蒸熟，小心地拆出所有的蟹黄和蟹肉，不能混入一丝蟹壳。金黄的蟹膏与雪白的蟹肉分开盛放，备用。这需要极大的耐心和细致。

· 制作“芙蓉”底： 取鸡脯肉或鲜虾仁剁成极其细腻的茸泥，加入猪肥膘茸（增加油润口感）、蛋清、生粉、姜汁、料酒、盐、白胡椒粉等，顺一个方向用力搅打上劲，直至成为色泽洁白、质地细腻、富有弹性的“芙蓉”鸡茸或虾茸。

· 蟹斗成型： 选用大小均匀、形态完整的空蟹壳，洗净擦干，内壁薄薄地抹上一层猪油（防粘且增香）。将打好的“芙蓉”茸均匀地酿入蟹壳中，约七分满，用抹刀修整平滑。

· 点缀与蒸制： 在酿好的“芙蓉”底上，用蟹黄和火腿末精心点缀出精美的图案，或如花草，或如云纹。然后将蟹斗放入已上汽的蒸笼中，用中火蒸约六至八分钟，以“芙蓉”底刚刚凝固、色泽洁白如玉为度。火候至关重要，过则老，欠则生。