第116章 腌鳜鱼（1/2）

沈砚的手还搭在陶缸上，指节因用力而泛白。他没走，也没说话，只是盯着那一排刚封好的缸体，像在等什么信号。

楚墨从角落搬来一张矮凳，放在他身后。“坐会儿吧，夜里还得巡。”

“不坐。”沈砚摇头，“第一缸不能出事。系统给的配方就这一次机会，做砸了，后面没人信。”

楚墨没再劝。他知道沈砚不是怕失败，是怕百姓再失望。

天刚亮，五名衙役准时到后院集合。他们穿着短褐，袖口挽到肘部，手里拿着竹刷和粗布。这是第一批参与腌制的人，都是林阿禾精挑的——手脚利索、嘴严、家里没沾过赵承业的边。

沈砚站在三口试验缸前，每口缸里放着两条处理好的鳜鱼。

“左边这缸，盐多三成。”他指着第一口，“按老法子来，说咸才耐存。”

中间那口他拍了下：“原配方，一分不多，一分不少。”

右边那口他没碰：“盐少两成，想着省成本。”

衙役们围上来，有人伸手想掀盖。

“别动。”沈砚拦住，“先看成品。”

他让人抬出昨天剖开的三组鱼。盐多的那条肉发硬，颜色发暗，一掰就裂；盐少的已经有点软烂，边缘微微泛白，有轻微酸味；只有中间那条，肉质紧实，呈半透明状，带着淡淡辛香。

“高盐的卖不出去，太齁。”沈砚说，“低盐的根本撑不到郡城，路上就坏了。只有这个度，能存一个月，味道还过得去。”

一个年轻衙役嘀咕：“可万一路上热呢？”

“那就控温。”沈砚走到墙角，拿起一根细竹管，里面嵌着一小块蜡。他指着蜡粒：“太阳出来它化一点，记下来。晚上凝回去多少，也记。温度超了，窗户开大点；低了，加层草帘。”

他又指了指挂在梁下的布条：“湿气看这个。干了收水汽，潮了通风。每两个时辰记录一次，谁当值谁签字。”

衙役们面面相觑。他们腌过菜、晒过鱼，但从没这么算过。

“大人……真要这么细？”

“要。”沈砚语气没起伏，“这不是吃的，是换粮换布的命根子。错一步，百户人家少一口饭。”

楚墨这时开口：“我编了隔架，鱼不叠压，盐渗透匀。翻缸时用竹钩，不用手碰。”

他抬手示意，两个衙役抬出一组竹篾架，每层能放四条鱼，上下留空隙。

“每缸六条，三层。”楚墨说，“压石用青岗岩，洗净晾干，每块三斤二两，误差不超过半两。”

众人听愣了。

沈砚点头：“就这么办。”

开工前最后一道工序是验缸。他提着油灯，挨个照陶缸内壁。灯光穿过陶胎，有裂纹的地方会透出细线。两口缸被筛出来，底部有隐裂，换上备用缸。

一切就绪，日头已升到头顶。

沈砚亲自监督第一缸入料。鱼身抹盐，撒茱萸粉，一层鱼一层盐，放隔架，压石，封口。蜡条是他亲手熬的，蜂蜡混松脂，密封性好还不脆。

就在最后一道蜡封完时，院门口传来脚步声。

苏青芜站在“闲人免入”木牌外，药篓搭在肩上，眉头微皱。

“一股怪味。”她说，“腥里带辣，不像好东西。”

沈砚抬头，笑了：“是你闻错了，这是钱味。”

她没笑，走近两步打量那一排封好的缸：“县衙改行卖腌鱼了？”

“不是卖腌鱼。”沈砚擦了擦手，“是让新安的鱼变成能换粮的硬货。一条鱼在郡城能换两斤粟米，十户打鱼的就能活。”

苏青芜沉默片刻，目光扫过登记簿、温湿度记录、隔架设计，最后落在那根竹管上。

“你还测温度？”