第22章 萌萌加入（1/2）

清晨的风带着一丝凉意，吹得 “晚香斋” 门口的幌子轻轻晃动。苏晚正忙着把刚烤好的桃酥摆进玻璃柜，就听见门口传来一阵清脆的脚步声，紧接着是林默的声音：“晚晚，我把人带来了。”

苏晚抬头望去，只见林默身边站着一个扎着高马尾的姑娘，穿着干净的白色 t 恤和牛仔裤，手里拎着一个帆布包，脸上带着几分拘谨又期待的笑容。姑娘看起来二十岁左右，眼睛亮晶晶的，像是藏着星星，看到苏晚看过来，立刻微微鞠了一躬：“苏老板好，我叫李萌萌，今天来报道的。”

“欢迎你啊，萌萌。” 苏晚放下手里的镊子，笑着走过去，“以后咱们就是一家人了，不用这么客气，叫我晚晚姐就行。”

李萌萌连忙点头：“好的，晚晚姐！”

林默在一旁笑着补充：“萌萌是食品专业刚毕业的，之前在甜品店做过兼职，有一定的烘焙基础。咱们现在要赶制蟹壳黄的样品，正好需要人手，萌萌的加入能帮咱们不少忙。”

苏晚上下打量了一下李萌萌，看着她身上那股年轻人特有的朝气，心里也多了几分期待。自从确定了蟹壳黄的研发方向，她和林默几乎天天连轴转，要是能有个靠谱的帮手，确实能轻松不少。她拉着李萌萌的手，把她带到操作台前：“萌萌，咱们‘晚香斋’做的是传统中式糕团，和西式甜品不太一样。尤其是这蟹壳黄，最关键的一步就是‘起酥’，只要把酥起好了，后面的步骤就简单多了。今天我先教你起酥，你认真看着，有不懂的随时问。”

李萌萌立刻挺直了腰板，眼睛紧紧盯着操作台上的面团，认真地点头：“好的晚晚姐，我一定好好学！”

苏晚先从冰箱里拿出提前揉好的油皮面团和油酥面团，放在案板上。她一边把面团揉成光滑的圆团，一边讲解：“起酥的关键在于油皮和油酥的比例，还有叠面的手法。咱们用的是‘水油酥皮’，油皮要柔软有韧性，油酥要细腻均匀，这样叠出来的酥层才会分明。你看，油皮面团要揉到能拉出薄膜的状态，油酥面团要揉到没有颗粒，像黄油一样顺滑。”

她说着，拿起一块油皮面团，用手掌轻轻按压，然后慢慢拉扯，只见面团被拉成了一张透明的薄膜，边缘没有断裂。李萌萌看得眼睛都直了，忍不住感叹：“哇，晚晚姐，你好厉害啊！这面团居然能拉这么薄！”

苏晚笑了笑，把油皮面团分成大小均匀的小剂子：“其实也没什么技巧，多练练就好了。来，你先试试把油皮面团分成剂子，每个剂子要控制在 25 克左右，误差不能超过 1 克，不然烤出来的蟹壳黄大小不一，影响美观。”

李萌萌连忙洗手消毒，戴上一次性手套，拿起面团开始分剂子。她小心翼翼地把面团揉成圆团，然后用电子秤一个个称重。可刚开始的时候，要么分的剂子太大，超过了 25 克，要么太小，达不到标准，反复试了好几次，才终于分出来几个合格的剂子。苏晚在一旁耐心地看着，时不时提醒她：“揉剂子的时候力度要均匀，不要太用力，不然面团会起筋，影响后续的起酥效果。”

好不容易分完了油皮剂子，接下来就是包油酥。苏晚拿起一个油皮剂子，用手掌按成圆形的薄皮，然后放上 15 克油酥，像包包子一样把油酥包在油皮里，捏紧收口，再用擀面杖把面团擀成椭圆形的薄片，从一端卷起来，做成一个圆柱形的面团，放在一旁醒发。“你看，包油酥的时候一定要把口捏紧，不能有缝隙，不然烤的时候油酥会漏出来，就起不了酥了。擀的时候力度要轻，慢慢擀，不要把面团擀破。”

李萌萌跟着苏晚的步骤，拿起一个油皮剂子，按成薄皮，放上油酥。可她包油酥的时候，因为捏得太用力，把油皮捏破了，油酥从破口处漏了出来，弄得满手都是油。她顿时慌了神，手忙脚乱地想用纸巾擦掉，结果越擦越脏。

“别急，慢慢来。” 苏晚连忙递过一张干净的纸巾，“第一次做都会这样，你先把手上的油擦干净，重新拿一个剂子试试。这次包的时候，轻轻捏紧收口就行，不用太用力。”

李萌萌红着脸，擦干净手上的油，重新拿起一个剂子。这次她不敢再用力，轻轻捏着收口，可包好后一擀，还是因为力度没掌握好，把面团擀破了，油酥又漏了出来。她看着案板上满是油的面团，眼里闪过一丝失落，小声说：“晚晚姐，我是不是太笨了，连个油酥都包不好……”

“别这么说，谁刚开始学的时候没失败过啊。” 苏晚拍了拍她的肩膀，拿起一个剂子，重新演示了一遍，“你看，包的时候用虎口轻轻往上推，把收口捏紧，擀的时候从中间往两边擀，力度要均匀，像这样……”

李萌萌认真地看着苏晚的动作，把每一个细节都记在心里。她深吸一口气，再次拿起剂子，按照苏晚教的方法，慢慢包油酥、擀面团。这一次，她终于成功地把油酥包在了油皮里，擀成了椭圆形的薄片。虽然擀出来的薄片边缘有些不整齐，但至少没有破，油酥也没有漏出来。她兴奋地抬起头，看着苏晚：“晚晚姐，我成功了！我终于包好一个了！”

“真棒！” 苏晚笑着点头，“接下来就是叠面了，这是起酥最关键的一步。把擀好的椭圆形薄片从一端卷起来，做成圆柱形的面团，然后用手掌按扁，再擀成椭圆形的薄片，重复刚才的步骤，一共要叠三次。每次叠完都要醒发十分钟，让面团松弛一下，不然烤的时候容易断裂。”

李萌萌按照苏晚的要求，把擀好的薄片卷起来，按扁，再擀开。可她在卷面团的时候，因为卷得太松，叠出来的层次不够分明；而且醒发的时候，她觉得十分钟太长，只醒发了五分钟就开始下一步操作。结果最后擀出来的面团，不仅层次模糊，还因为没有充分醒发，一拉就断，根本没办法用来制作蟹壳黄生坯。

“怎么会这样……” 李萌萌看着手里断裂的面团，刚才的兴奋劲儿一下子消失得无影无踪，眼里满是沮丧，“我明明是按照晚晚姐教的步骤做的，怎么还是失败了？”

苏晚拿起李萌萌做的面团，仔细看了看，叹了口气：“萌萌，叠面的时候要卷得紧一点，这样层次才会分明；而且醒发时间一定要够，面团没有充分松弛，面筋会紧绷，擀的时候很容易断裂。这些都是起酥的关键细节，差一点都不行。”

“可是晚晚姐，我记不住这么多细节……” 李萌萌低下头，声音有些委屈，“你说的步骤我都记住了，可一到实际操作，就不知道该怎么掌握力度和时间了。”

苏晚看着李萌萌委屈的样子，心里也有些无奈。她从小跟着父亲学做点心，父亲教她起酥的时候，也是这样口传心授，靠的是多年的经验和手感。她自己也是练了无数次，失败了无数次，才慢慢掌握了起酥的技巧。可现在要把这些抽象的技巧教给李萌萌，她才发现，传统的 “口传心授” 方式，在面对新手的时候，确实存在很多问题。她能说清楚步骤，却没办法把自己的手感和经验，准确地传递给李萌萌；她能指出李萌萌的错误，却没办法让李萌萌一下子就掌握正确的方法。