第31章 配方优化问题（1/2）

十月末的周末，“晚香斋” 门口的队伍从早排到晚，刚出炉的蟹壳黄冒着热气，不到半小时就被抢购一空。李萌萌忙着给顾客打包，耳边满是 “终于买到了”“比视频里还好吃” 的夸赞，可偶尔也会听到几句不一样的声音 —— 一位穿米色风衣的女士接过蟹壳黄，咬了一口后皱起眉头：“刚出炉的时候明明很酥，怎么放了半小时就硬了？口感差了好多。”

这话像颗小石子投进李萌萌心里，她连忙解释：“您是不是没密封保存呀？蟹壳黄冷却后要放进密封袋，不然水分流失快，就容易变硬。” 女士摇摇头：“我特意用了密封盒，还是硬了，上次买的也是这样，只能趁热吃，想带回去给家人尝尝都不行。”

送走这位顾客，李萌萌心里犯了嘀咕，转身去找正在记录销量的林默：“林默哥，刚才有顾客说蟹壳黄冷却后变硬，口感变差，而且不是个例，之前也有顾客提过类似的问题。”

林默停下笔，抬头看向李萌萌，眉头微微蹙起：“冷却变硬？应该是储存方式的问题吧。咱们的蟹壳黄没加防腐剂，水分流失快，顾客要是没及时密封，肯定会变硬。之前也有顾客反馈过，我都让他们用密封袋保存，后来就没再说过了。” 他翻开笔记本，指着上周的顾客反馈记录，“你看，上周只有 3 条关于变硬的反馈，都是因为没密封，应该不是大问题。”

“可刚才那位顾客说用了密封盒还是硬了，” 李萌萌坚持道，“而且我看评论区也有类似的留言，有人说‘带回家给孩子吃，已经硬得咬不动了’，还有人说‘对比刚出炉的，冷却后差太多’。要是一直这样，说不定会影响口碑。”

两人的对话刚好被正在揉面团的苏晚听到，她停下动作，擦了擦手上的面粉：“我觉得可能不是储存的问题。刚才我尝了一块放了两小时的蟹壳黄，确实比刚出炉时硬了不少，就算用密封袋装着，口感也差了点。” 她走到货架旁，拿起一块冷却的蟹壳黄，轻轻掰了掰，酥皮不再像刚出炉时那样簌簌掉落，反而带着几分韧性，“你看，这硬度明显不对，我觉得可能是配方里的油脂比例不够，没办法锁住水分，所以冷却后容易变硬。”

林默皱起眉头：“油脂比例不够？咱们现在用的黄油量是按照奶奶的老配方来的，每 500 克面粉加 100 克黄油，一直没出过问题，怎么现在突然变硬了？” 他觉得苏晚的判断太主观，“肯定是储存的问题，现在天气越来越干，水分流失更快，顾客要是储存不当，再好的糕团也会变硬。”

“可之前天气没这么干的时候，也有顾客反馈过呀，” 苏晚反驳道，“我记得上个月就有老顾客说，蟹壳黄冷却后不如以前酥了，当时我还以为是偶然，现在看来可能是配方真的有问题。”

两人各执一词，李萌萌站在中间，看着争执不下的两人，提议道：“要不咱们做个实验吧？用数据说话，看看到底是储存方式的问题，还是配方的问题。林默哥不是会用硬度计吗？咱们可以检测不同条件下蟹壳黄的硬度，这样就能知道问题根源了。”

林默眼前一亮，他之前在食品研发公司工作时，学过用硬度计检测糕点硬度，还特意把家里的便携式硬度计带来了店里，只是一直没派上用场。“这个主意好！咱们可以设计对比实验，把同一批次的蟹壳黄分成三组，一组常温储存，一组冷藏储存，还有一组在制作时增加黄油比例，然后在不同时间点检测硬度，看看哪组变化最小。”

苏晚点头赞同：“我觉得可以把黄油比例提高到每 500 克面粉加 120 克，看看会不会有改善。我奶奶以前说过，油脂能锁住水分，让糕团更酥，说不定增加黄油量真的有用。”

当天下午，三人开始准备实验。林默从面粉袋里舀出 1500 克面粉，分成三份，每份 500 克，其中两份按照原配方加 100 克黄油，第三份加 120 克黄油，苏晚则负责揉面、起酥，确保三组蟹壳黄的制作过程完全一致，只在黄油用量和后续储存方式上做区别。

烤箱 “叮” 的一声响，三组蟹壳黄同时出炉，金黄的酥皮冒着热气，香气四溢。林默用镊子将蟹壳黄分别放进三个标注好的盘子里：“第一组常温储存，放在操作台上，温度大概 25c；第二组冷藏储存，放进冰箱冷藏室，温度 5c；第三组增加黄油后常温储存，和第一组放在一起。现在开始计时，每小时检测一次硬度，记录数据。”

他拿出便携式硬度计，这是一个银色的小仪器，顶端有一个细小的探头，只要将探头对准蟹壳黄，按下按钮，屏幕上就会显示出硬度值，单位是 hb。“第一次检测要等蟹壳黄冷却到室温，大概需要半小时，” 林默一边调试仪器，一边解释，“硬度值越低，说明蟹壳黄越酥；硬度值越高，说明越硬。”

半小时后，蟹壳黄冷却到室温，林默开始第一次检测。他将硬度计的探头对准第一组常温储存的蟹壳黄，按下按钮，屏幕上显示出 18hb。“现在硬度值 18hb，很酥，” 他又检测了第二组冷藏储存的蟹壳黄，“17hb，比常温的稍低一点，冷藏能延缓硬度增长。” 最后检测第三组增加黄油的蟹壳黄，“16hb，比前两组都低，看来增加黄油确实能让蟹壳黄更酥。”

苏晚看着数据，脸上露出一丝欣慰：“我就说油脂比例很重要，现在数据也证明了，增加黄油能降低初始硬度。接下来就看冷却后硬度增长的速度了。”

一小时后，第二次检测开始。第一组常温储存的蟹壳黄硬度值涨到了 22hb，第二组冷藏储存的涨到了 19hb，第三组增加黄油的只涨到了 17hb。“差距开始明显了，” 林默在笔记本上记录下数据，“常温储存的硬度增长最快，增加黄油的增长最慢，冷藏的介于两者之间。”

两小时后，第三次检测。第一组硬度值 25hb，第二组 21hb，第三组 19hb。李萌萌看着数据，惊讶地说：“才两小时，第一组就比第三组硬了 6hb，要是放四个小时，差距肯定更大。”

苏晚点点头：“顾客买了蟹壳黄，很少会立刻吃完，大多会放一两个小时，甚至带回家，要是硬度增长这么快，口感肯定会变差。看来确实是配方里的油脂比例不够，导致冷却后硬度增长太快。”