第137章 面团塌陷的危机（1/2）

港都会展中心的初赛赛场弥漫着面粉与黄油的混合香气，12 组参赛队伍的操作台同时亮起绿灯，主持人的声音透过音响传遍全场：“中西融合面点大赛初赛第一轮，正式开始！限时 90 分钟，完成符合主题的面点作品，评委将从‘创新度、风味、形态、融合度’四维度评分。”

林默站在 “川粤融合队” 的操作台前，指尖刚触到活化好的老面干粮粉末，就感受到颗粒间传来的微弱震动 —— 这是按 1:5 比例将老面烘干研磨的粉末，比新鲜老面更易与低筋粉融合。他按创新方案，先将 200 克低筋粉与 40 克老面干粮粉末混合，指尖划过粉堆时，能清晰区分两种粉末的触感：低筋粉细腻如雾，老面粉末则带着淡淡的酵母气息，颗粒稍粗。

“海水准备好了。” 苏清月端着一个透明玻璃碗走过来，碗中是刚从港都海边取来的过滤海水，泛着淡淡的蓝绿色，“检测过了，盐度 3.5%，刚好能激活老面中的耐盐酵母，还能增加面团的筋度。” 她将海水倒进面粉中，林默立刻用手掌顺时针揉面 —— 海水与面粉接触的瞬间，泛起细密的泡沫，老面粉末遇水后迅速溶解，原本松散的低筋粉渐渐有了黏性。

“按之前的计算，发酵 60 分钟，面团能膨胀到 1.8 倍。” 林默将揉好的面团放进不锈钢盆，盖上湿润的纱布，放入 30c的恒温发酵箱。他看了眼系统面板上的倒计时，“现在还剩 75 分钟，发酵 60 分钟，留 15 分钟包馅蒸制，时间刚好。”

苏清月则在一旁准备馅料，她将腌制好的叉烧肉粒与黑松露碎混合，加入少许融化的黄油搅拌：“黄油能增加馅料的黏性，等下包的时候更容易成团，也能减少对皮薄的压力。” 她又将流心鲍汁倒进裱花袋，“等下用裱花袋挤馅，能精准控制用量，每个包子只加 5 克流心，降低漏馅风险。”

前 40 分钟，一切都按计划推进。发酵箱中的面团如期膨胀到 1.5 倍，表面布满细小的气孔，用指尖轻轻按压，能快速回弹，林默悬着的心稍稍放下：“老面干粮的效果比预想的好，低筋粉的面筋网络虽然薄，但老面产生的气孔能支撑住。”

可就在发酵进行到第 50 分钟时，意外突然发生。林默打开发酵箱查看，发现面团顶部竟出现了一道细小的裂缝，裂缝还在以肉眼可见的速度扩大，原本饱满的面团像被扎破的气球，缓缓塌陷下去 —— 边缘的面团下垂，表面的气孔变得不规则，用手一碰，面团软得像没有筋骨的棉花，轻轻一捏就会变形。

“怎么会这样？” 苏清月立刻凑过来，脸色骤变。系统面板瞬间弹出红色警告，刺眼的文字在屏幕上闪烁：【紧急警告！面团支撑力不足，面筋网络断裂，预计成品塌陷率 70%，形态评分将降至不及格（＜60 分）】。警告声在两人耳边响起，吸引了周围参赛队伍的目光，后台的 “葱姜蒜” 成员更是露出了幸灾乐祸的笑容。

评委席中，赵凯穿着笔挺的黑色西装，胸前别着 “特邀评委” 的徽章，他假惺惺地拿起话筒点评，声音透过音响传遍赛场：“这位北方面点师的勇气值得肯定，但用低筋粉做流心包，本身就是违背面点常识的选择。” 他故意停顿，目光扫过林默的操作台，“北方面粉讲究筋度，却不懂南方点心的精细，强行融合只会适得其反，换成低筋粉更是自寻死路啊。”

台下传来一阵窃窃私语，法国参赛队的选手摇了摇头：“我们之前用低筋粉做松露包，也遇到过塌陷问题，最后只能改成无流心版本。” 本地观众区的议论声更直接：“早就说中西融合不靠谱，现在连面团都塌了，还比什么赛？”

林默的指尖微微发紧，他盯着塌陷的面团，大脑飞速运转 —— 是老面用量不够？还是海水的盐度影响了发酵？就在这时，苏清月突然拉住他的手腕：“别慌，我启动‘食材溯源’技能，看看能不能找到问题根源。” 她闭上眼睛，指尖在系统面板上快速滑动，虚拟视野中瞬间浮现出面粉袋的流转轨迹：从港都食材仓库出库，到运送到会展中心后台，再到被 “葱姜蒜” 的成员拿到手 —— 画面定格在后台走廊，“葱姜蒜” 的队长正戴着白色手套，将一袋低筋粉与他们的高筋粉调换，手套指尖沾着的白色粉末，与低筋粉的特征粉末（含有 0.2% 滑石粉）完全吻合。

“不止是换了面粉，他们还在低筋粉里加了滑石粉！” 苏清月睁开眼睛，语气带着愤怒，“滑石粉会破坏面筋的形成，就算我们用老面，也撑不住这么强的破坏！现在面团的面筋网络已经断裂，继续发酵只会塌得更厉害。”