第139章 老面干粮的修复力（1/2）

决赛前一日的港都会展中心后台，空气里还飘着初赛残留的麦香与黄油味。林默正对着低筋粉袋皱眉 —— 虽然初赛第二轮靠 “老面 + 海水” 工艺险胜，但决赛要制作的 “黑松露叉烧包” 对包皮韧性要求更高，仅剩的低筋粉始终是隐患。就在这时，工作人员突然送来一个印着 “川味面点坊” 字样的粗布包裹，上面贴着张泛黄的纸条，字迹带着老派的温润：“默娃，决赛要紧，这罐老面精华你拿着，急用时取一勺，能救面团半条命 —— 陈婆婆。”

“是川味星城的陈婆婆！” 林默猛地想起，之前在系统频道交流川味老面工艺时，这位隐居的面点高手曾指导过他活化老面的技巧。他小心翼翼地打开包裹，罐中装着深褐色的膏状物质，凑近闻时，能嗅到浓郁的酵母香与川味醪糟的微醺气息。苏清月立刻掏出分子检测仪，探头刚接触老面精华，屏幕就弹出刺眼的金色提示：【检测到浓缩型川味老面精华，含活性酵母菌群密度 1.2x10? cfu\/g，可提升面团面筋强度 300%，同时保留低筋粉的松软口感】。

“300%？” 林默惊讶地舀起一勺老面精华，膏体在指尖微微颤动，带着鲜活的弹性，“这比普通老面的活性强十倍都不止，陈婆婆真是帮了大忙！”

两人立刻着手优化配方。考虑到决赛需兼顾 “松软度” 与 “韧性”，他们最终确定比例：500g 低筋粉（保留基础松软）+10g 老面精华（核心修复）+100g 高筋粉（紧急调配，补充部分面筋网络）。苏清月在配方表上标注每一步的作用：“低筋粉保证叉烧包入口即化的口感，高筋粉临时搭建面筋骨架，老面精华则像‘粘合剂’，让两种面粉的特性融合，同时激活酵母活性。”

发酵方案则升级为 “三次发酵法”。第一次基础发酵时，林默将老面精华与面粉混合后，加入 35c的温水（含少许川味醪糟，提升酵母活性），揉成面团后放进 30c发酵箱：“这一步要发酵 40 分钟，让老面精华中的酵母充分分解淀粉，产生更多面筋蛋白，修复低筋粉的结构缺陷。”40 分钟后，面团膨胀到原来的 1.8 倍，用指尖按压，能感受到不同于纯低筋粉的韧性 —— 之前一按就塌的面团，此刻竟能快速回弹，表面还泛着健康的麦色光泽。

第二次中间发酵聚焦 “风味融合”。苏清月将法式黑松露切成极薄的薄片，用黄油低温炒香（温度控制在 45c，避免破坏松露烯），均匀裹在面团表面，再放进 25c的发酵箱：“松露的香气需要温和的环境慢慢渗透，25c既能让面团缓慢发酵，又能让松露香融入每一缕面筋。” 这次发酵时间缩短至 20 分钟，面团膨胀幅度虽小，却吸附了浓郁的松露奶香，掰开一小块，麦香与松露香交织，连空气都变得醇厚起来。

第三次最后发酵则为 “定型锁味”。林默将包裹松露的面团分割成 50g 重的剂子，擀成包皮后先不包馅，而是放进 28c发酵箱静置 15 分钟：“这一步能让包皮的气孔结构稳定，避免包馅后因受力不均塌陷，同时锁住松露香气，不让它在蒸制时流失。”

试做环节，林默拿起最后发酵后的面团，指尖传来奇妙的 “双重弹性”—— 轻轻按压时，能感受到低筋粉带来的松软回弹，用力捏紧，又能摸到老面精华构建的面筋韧性，两种触感完美融合，没有丝毫割裂感。苏清月用刀纵向切开面团，横截面的气孔让两人同时惊叹：无数细小的气孔大小均匀，直径都在 1-2 毫米之间，像精心设计的蜂巢结构，没有任何不规则的大孔洞（之前纯低筋粉常见的缺陷）。系统面板弹出评价，绿色的文字闪着微光：【面团结构稳定性 95%，超越高筋粉制作的传统包皮标准（85%），风味融合度 92%（松露香与麦香均匀分布）】。

“成了！” 林默兴奋地举起面团，“这样的包皮，既能包裹流心馅不漏水，又能保持入口即化的口感，中西风味也融合得刚好！”