第326章 烧鹿尾的笔记解读与食材准备（2/2）
三、食材处理与腌制计划：细节把控与古今方法结合
1. 食材的精细处理
林默按照食典记载与现代食材处理逻辑，逐一处理食材：
鹿尾去毛处理：取一个铜盆，加入 35c温水（手测温度，温热不烫），将鹿尾放入盆中浸泡 5 分钟（软化绒毛），然后用干净的竹刀轻轻刮去表面的绒毛 —— 竹刀刀刃锋利却不锋利，既能去除绒毛，又不会损伤鹿尾的表皮。刮毛过程中，他不时用手触摸鹿尾表面，确保没有残留的绒毛，避免后续腌制时绒毛混入松针，影响口感；
干松针预处理：将筛选后的 100g 干松针放入陶盆，加入 35c温水，浸泡 10 分钟，期间用手轻轻揉搓松针，去除表面的灰尘与部分涩味。浸泡完成后，捞出松针，沥干水分，分成两份（每份 50g），分别用于铺底和覆盖鹿尾；
干冬笋泡发切配：将 3 根干冬笋放入陶盆，加入 40c温水，水面没过冬笋 2cm，浸泡 2 小时。浸泡期间每隔 30 分钟翻动一次，确保冬笋均匀吸水。2 小时后，冬笋变软，用竹刀削去根部较硬的部分，切成 3cm 见方的滚刀块 —— 滚刀块的形状能让冬笋在焖煮时更好地吸收汤汁，同时保持一定的口感；
干香菇泡发切配：将 5 朵干香菇放入陶盆，加入 35c温水，浸泡 1.5 小时。浸泡完成后，香菇菌盖舒展，菌肉厚实，用竹刀去除菌蒂（菌蒂较硬，影响口感），在菌盖上切十字花刀 —— 十字花刀既能增加香菇与汤汁的接触面积，又能让成品看起来更精致，符合宫廷菜品的要求。
处理过程中，林默将泡发冬笋和香菇的水分别过滤到两个陶碗中，水中漂浮着细小的杂质被滤网截留，留下清澈的 “鲜味水”，密封后放在阴凉处，待焖煮时使用。
2. 松针腌制方案的制定与执行
结合笔记、食典信息与食材特性，林默制定了详细的 “松针腌制方案”，确保鹿尾在 3 小时内达到 “去膻彻底、肉质鲜嫩” 的效果：
腌制准备：
取之前用于腌制的青石腌缸（直径约 30cm，深度约 40cm，保温性好），底部铺一层 50g 预处理后的干松针，松针均匀铺开，厚度约 2cm，形成 “松针垫层”，避免鹿尾直接接触缸底导致腌制不均；
将去毛后的鹿尾平铺在松针垫层上，鹿尾的切口朝上（便于松针的清香渗透），确保鹿尾不重叠，每个部位都能接触到松针；
在鹿尾上方覆盖剩余的 50g 干松针，形成 “上下包裹” 的状态，松针覆盖厚度约 3cm，确保鹿尾被完全包裹，去膻更均匀。
腌制参数控制：
温度：利用地窖的自然低温（5-8c），将青石腌缸放入地窖的中层（温度最稳定的区域），同时调用 “低温控温” 技能，设置温度 6c，误差 ±1c，确保腌制过程中温度恒定，避免因温度波动导致肉质变化；
湿度：倒入 35c温水至没过鹿尾的 12（约 5cm 深度），温水既能促进松针释放去膻物质，又能保持鹿尾的湿润度，避免腌制过程中肉质变干；
翻动频率：每隔 1 小时翻动一次鹿尾，将底部的鹿尾翻到上方，上方的鹿尾翻到下方，同时调整松针的位置，确保每个部位的鹿尾都能均匀接触松针与温水，提升去膻效果。
腌制监测：
每 30 分钟用系统检测仪监测鹿尾的膻味浓度：初始膻味浓度为 80%，1 小时后降至 50%，2 小时后降至 20%，3 小时后需降至 10% 以下，确保后续焖煮时能彻底去除膻味；
观察鹿尾的颜色变化：腌制过程中，鹿尾颜色会从棕褐色逐渐变为淡褐色，表面变得更有光泽，若出现颜色发黑或发暗，需及时调整温度或翻动频率，避免肉质变质。
林默将腌制方案详细记录在竹片上，贴在青石腌缸旁，便于随时查看与调整。他将腌缸放入地窖后，又取出泡发好的冬笋和香菇，放在陶盘中，覆上湿润的纱布，保持新鲜度，等待 3 小时后开始焖煮。
四、预处理总结与后续焖煮准备
1. 预处理完成情况与调整
上午巳时（1000），林默完成了所有食材的预处理与腌制启动：
鹿尾：去毛干净，已按方案放入青石腌缸腌制，温度稳定在 6c，首次翻动将在午时（1100）进行；
干松针：预处理完成，均匀包裹鹿尾，去膻物质开始释放；
干冬笋与干香菇：泡发完成，切配成指定形状，泡发水已过滤保存；
辅料与调料：陈年黄酒、酱油、姜片已从食材库领取，准备就绪。
系统检测仪显示：“食材预处理完成度 100%，腌制参数符合《清代御膳食典》标准，预计 3 小时后（下午未时，1300）可进入焖煮环节。”
2. 后续焖煮的提前准备
为确保焖煮环节顺利进行，林默提前做好以下准备：
厨具准备：从厨具库领取专用的铜制炒锅（直径约 40cm，深度约 20cm，导热均匀），清洗干净后放在炭火灶旁，提前预热（避免焖煮时锅底温度过低导致汤汁升温缓慢）；
火候测试：在铜锅中加入少量清水，测试炭火的 “旺火” 与 “文火” 状态 —— 旺火时水面快速沸腾（5 分钟内），文火时水面微微冒泡（保持小沸状态），提前标记炭火堆的高度（旺火 15cm，文火 5cm），便于焖煮时快速调整；
调味预案：考虑到鹿尾的膻味可能存在个体差异，准备了额外的去膻辅料（山楂片、萝卜块），若焖煮 1 小时后仍有轻微膻味，可加入这些辅料辅助去膻，且不影响汤汁的浓郁度。
做完这些准备，林默回到工位，再次翻阅御厨笔记与《清代御膳食典》的补充内容，确保对焖煮环节的每个细节都了然于心。地窖中，青石腌缸里的鹿尾正在松针的清香中缓慢去膻；工位上，泡发好的冬笋与香菇静静等待着与鹿尾的鲜味碰撞。一场融合了历史考据与现代技巧的 “烧鹿尾” 制作，即将在 3 小时后进入关键的焖煮阶段，而林默知道，唯有始终保持对细节的敬畏与对食材的尊重，才能复刻出这道满汉全席失传菜品的精髓，再次获得皇帝的认可。