第175章 谷之四（一）（1/2）

第二十五卷 谷部（四）

谷之四

（造酿类二十九种）

大豆豉

（《名医别录》中等品）

【释名】李时珍说：按：刘熙《释名》记载：豉，意为“嗜”。因其能调和五味，使人甘愿嗜食。许慎《说文解字》称豉是“用盐腌渍密封发酵的豆子”，指的是咸豉。

【集解】陶弘景说：襄阳、钱塘出产的豆豉香气浓郁且味道鲜美，入药以中心部分为佳。

陈藏器说：蒲州产的豆豉味咸，制作方法与其他豆豉不同，味道更浓烈。陕州有豉汁，存放多年也不会变质，但入药效果不如现在的豉心，因为其中不含盐。

苏诜说：陕府（今陕西一带）制作的豉汁，品质远胜于普通豆豉。其制作方法是用大豆制成黄蒸（发酵豆曲），每一斗大豆加入四升盐、四两花椒，春季发酵三天、夏季两天、冬季五天即可成豉。若在发酵半熟时加入五两生姜，制成的豆豉既洁净又精良。李时珍说：豉可以用各种大豆制作，但入药以黑豆制作的为佳。豆豉分淡豉和咸豉两种，治病多用淡豉汁或咸豉，具体用法应依据方剂要求。所谓“豉心”是指在合酿豆豉时取中心部分的豉，并非剥去外皮取芯。

取黑大豆二、三斗，在六月里淘洗干净，用水浸泡一夜后沥干，蒸熟后取出铺在席子上，待温度微热时用蒿草覆盖。每三天查看一次，等到豆子表面均匀长出黄衣（不可过度发酵）。取出晒干，簸净杂质，用水搅拌至干湿适宜（以水分能从指缝间渗出为准）。放入瓮中压实，用三寸厚的桑叶覆盖，用泥密封，在烈日下晒七天。取出后短暂曝晒，再用水搅拌后入瓮。重复此过程七次，最后蒸一次，摊开散去火气，装入瓮中压实密封即成。

制作咸豆豉的方法：用一斗大豆，清水浸泡三天，淘洗后蒸熟摊开晾至微热，待表面生出黄衣后筛去杂质，再用水淘净并晒干。每四斤豆料加入盐一斤，姜丝半斤，花椒、橘皮、紫苏、茴香、杏仁等配料搅拌均匀，装入陶瓮。瓮口用清水浸没一寸深，以树叶覆盖密封，晒制一个月即成。

制作豉汁的方法：十月到正月期间，取优质豆豉三斗，用清麻油熬至油烟散尽，取一升热油拌入豆豉中蒸透，摊凉晒干后重复蒸晒三次。加入白盐一斗捣碎混合，用热水淋出三四斗汁液，倒入干净锅中。加入花椒、生姜、葱、橘皮丝一同煎煮，待汁液浓缩至原量的三分之二时，存入干燥容器密封，其香味醇厚远超常法。另有麸豉、瓜豉、酱豉等品种皆可依此法制作，但仅供食用，不作药用。

淡豉

【气味】苦，性寒，无毒。

孙思邈说：味苦、甘，性寒，有涩味。与醋配合使用效果更佳。

李杲说：属于阴中之阴的药性。

【主治】治疗伤寒引起的头痛、畏寒发热，瘴气邪毒，烦躁胸闷，虚劳喘息，双脚冷痛。能解六畜胎毒及各种毒物（《名医别录》）。治疗时疫热病并发汗证。炒焦研末服用，可止盗汗，消除烦躁。生捣制成丸剂服用，治风寒发热，胸中生疮。煎服可治血痢腹痛。研末外敷可治阴茎生疮（《药性论》）。治疟疾、骨蒸潮热，中蛊毒或药毒，犬咬伤（《日华子本草》）。能降气调和中焦，治伤寒温毒引发的斑疹呕吐（李时珍。《千金方》中治疗温毒的黑膏方剂使用此药）。

蒲州豉

【气味】味咸，性寒，无毒。

【主治】能解除烦热和热毒，治疗寒热虚劳，调和脾胃、促进发汗，疏通关节，消除腥气，缓解伤寒鼻塞。陕州豉汁：也能消除烦热（陈藏器）。

【发明】陶弘景说：豉是饮食中常用的调料。春夏季节气候不调时，将豉蒸炒后用酒浸泡服用效果极佳。按照康伯的方法，先用醋和酒拌合豉，蒸后晒干，再用麻油调和，重复蒸晒三次，最后研磨加入花椒、姜末调和后食用，远胜过现今的油豉。患脚病的人，常用豉泡酒饮用，并将渣滓敷在脚上，都能痊愈。

苏颂说：古今医书用豉治病的方法最多，江南人擅长制作豉。凡是感染时令病气，立即服用葱豉汤发汗，往往就能痊愈。

李时珍说：陶弘景提到的康伯制豉法，见于《博物志》，书中说这种方法原本出自外国，中国人称之为“康伯”，这是传授此方法者的姓名。这种豆豉调理中焦、降气效果极佳。黑豆本性平和，制成豆豉后则性温。由于经过蒸煮发酵，所以既能升发又能消散。配葱则能发汗，配盐则能催吐，配酒则能治风疾，配薤白则能治痢疾，配大蒜则能止血，炒熟后又能止汗，这与麻黄根节的作用原理相似。

【附方】旧方三十一则、新方十九则。

伤寒发汗：苏颂说：葛洪《肘后方》记载：伤寒有数种，普通人突然难以分辨的，现选用一种药物兼治。凡初觉头痛身热，脉象洪大，一、二日内，便可用葱豉汤治疗。用葱白一虎口，豉一升，以布包裹，加水三升，煮取一升，一次服下。若不出汗可再服一剂，并加葛根三两；若仍不出汗，再加麻黄三两。《肘后方》另有一法：用葱汤煮米粥，加入盐豉食用，以发汗。又有一法：用豉一升，童便三升，煎取一升，分次服用以发汗。

伤寒不解，伤寒汗出后病未愈，已持续三、四日，胸中烦闷恶心者：用豉一升，盐一合，水四升，煮取一升半，分次服用以催吐，此为秘法。（《梅师方》）

辟除瘟疫：用豆豉和白术浸泡酒中，经常服用。（《梅师方》）。

伤寒病后心中烦闷，呕吐腹泻后心中懊恼，大泻后身热不退，心口疼痛的，均可用栀子豉汤催吐治疗：取肥栀子十四枚，加水二盏，煎至一盏，加入豆豉半两，一同煎煮至七分，滤去药渣后服用。若服药后呕吐，则停止继续服用。（《伤寒论》）。

伤寒余毒，伤寒后毒邪侵袭手足，或身体虚浮肿胀：用豆豉五合微炒，以酒一升半，一同煎煮五至七沸，随意饮用。（《简要济众方》）。

伤寒目生翳障：烧豆豉二至七枚，研成细末吹入眼中。（《肘后备急方》）。

伤寒突发痢疾：《药性论》记载：用豆豉一升，薤白一握，加水三升，先煮薤白至熟，再加入豆豉继续煮，待汤色变黑后滤去豆豉，分两次服用。

血痢不止：用豆豉、大蒜等量，捣碎制成梧桐子大小的丸剂，每次服用三十丸，以盐汤送下。（王氏《博济方》）。

血痢如刺：《药性论》记载：用豆豉一升，加水浸泡至淹没，煎煮至沸腾两次，滤取汁液一次服完。若未痊愈，可再制一剂服用。

赤白痢疾反复发作：葛氏方：将豆豉炒至微焦，捣碎后每次服用一合，每日三次。或炒焦后以水浸泡取汁服用，也有效。《外台秘要》方：用豉心（炒后研末）一升，分四次服用，以酒送下，服后痢疾即止。

脏毒下血：乌犀散：取淡豆豉十文，大蒜两枚（煨熟）。一同捣碎制成梧桐子大小的药丸。用香菜煎汤送服二十丸，每日两次，症状缓解后停服，可彻底根治，无饮食禁忌。庐州彭大祥说：此方非常灵验，但大蒜需九蒸为佳，且用冷腌菜水送服。昔日朱元成提到其侄与提刑官陆子楫均服用此方，数十年的顽疾，再未复发。（出自《究原方》）。

小便带血：取淡豆豉一小撮。煎汤空腹饮用。或加入酒同服。（出自危氏《得效方》）。

疟疾寒热：煮豆豉汤饮数升，引发呕吐后即愈。（出自《肘后方》）。

小儿寒热，邪气侵体：将湿豆豉研末制成鸡蛋大小的药丸，用以摩擦腮部及手足心六、七遍，再摩擦心口、肚脐，同时反复念咒，之后剖开豆豉丸，若见细毛，弃于道路，即可痊愈。（出自《食医心镜》）。

盗汗不止：孟诜说：取豆豉一升，微炒至香，用清酒三升浸泡三天，取汁液冷热随意服用。若未痊愈可再制，连服两、三剂即止。

齁喘痰积：每逢阴雨天便发作，坐卧不安，饮食不进，是因肺窍久积寒痰，遇阴寒之气触动而引发。用此方一服即愈，服至七、八次后，可排出恶痰数升，药性也随之排出，即可断根：取江西淡豆豉一两，蒸熟捣烂如泥，加入砒霜末一钱、枯白矾三钱，制成绿豆大小的药丸。每次用冷茶或冷水送服七丸，严重者服九丸，小儿服五丸，服药后宜高枕仰卧。忌食热性食物等。（出自《皆效方》）。

风毒膝挛，骨节疼痛：取豉心五升，经过九蒸九晒后，用一斗酒浸泡一夜，空腹时随个人酒量温服。（出自《食医心镜》）。

手足不遂：取豆豉三升，加水九升，煎煮至三升，分三次服用。另有一法：取豆豉一升，微炒后装入布袋，浸入三升酒中三夜。温服，以保持微醉状态为佳。（出自《肘后方》）。

头风疼痛：用豆豉煎汤洗头，洗后避风即可痊愈。（出自孙真人方）。

突然失语：煮豆豉汁，加入好酒，服用。（出自《肘后方》）。

喉痹失语：煮豆豉汁一升，服用后盖被发汗，同时将肉桂末置于舌下，慢慢咽下。（出自《千金方》）。

咽生息肉：将盐豉捣烂外涂。先刺破患处出血后再用，效果极佳。（出自《圣济总录》）。

口舌生疮，胸膈疼痛：用炒焦的豆豉末，含于口中一夜即愈。（出自《圣惠方》）。

舌上出血，如针孔状：取豆豉三升，加水三升，煮沸。每次服一升，每日三次。（出自葛氏方）。

堕胎后下血烦闷：取豆豉一升，加水三升，煮沸三次，调入鹿角末一方寸匕服用。（出自《子母秘录方》）。

妊娠胎动不安：服用豆豉汁效果显着。（出自华佗方，同上）。

妇人难产，是因儿枕破裂与败血包裹胎儿所致，用胜金散驱除败血，即可顺产：取盐豉一两，用旧青布包裹，烧至通红后研细，加入麝香一钱，制成粉末。将秤锤烧红后淬入酒中，用此酒调服药末一大盏。（出自郭稽中方）。

小儿胎毒：煎煮淡豆豉成浓汁，喂服三、五口，胎毒自消。此方还能健脾助运，帮助消化乳食。（出自《圣惠方》）。

小儿吐乳：取咸豆豉七个（去皮），与腻粉一钱一同研细，制成黍米大小的药丸。每次服三、五丸，用藿香汤送下。（出自《全幼心鉴》）。

小儿丹毒，疮疡渗水：将豆豉炒至烟尽后研末，用油调匀外敷。（出自姚和众方）。

小儿头疮：用黄泥包裹豆豉，煨熟后取出研末，以莼菜油调匀外敷。（出自《胜金方》）。

发背痈肿，无论已溃或未溃：取香豉三升，加少量水捣成泥状，按患处大小制成三分厚的饼。若疮口有孔，不要覆盖孔上。将豉饼铺于患处，上面排列艾条施灸。保持温热即可，勿使灼伤皮肉。若感觉灼痛，应立即更换。症状会逐渐减轻，每日灸两次。若原有疮孔，以有脓汁排出为佳。（出自《千金方》）。

一切恶疮：将豆豉炒干研末，外敷患处，不超过三、四次即可见效。（出自杨氏《产乳》）。

阴茎生疮，疼痛溃烂：取豆豉一分，蚯蚓湿泥二分，加水研磨调匀后外涂，药干即换。忌食热性食物、酒、蒜、芥菜。（出自《药性论》）。

蠼螋尿疮：将豆豉捣烂外敷，效果良好。（出自《千金方》）。

虫刺螫伤：将豉心嚼烂外敷，不久可见豉中出现虫毛即愈。若未见虫毛则继续敷药，昼夜不停，以见到虫毛为准。（出自《外台秘要》）。

跌打损伤筋骨：取豆豉三升，水三升，浸泡成浓汁饮服，可缓解胸闷。（出自《千金方》）。

殴伤瘀血积聚，腹中胀闷：取豆豉一升，水三升，煮沸三次，分次服用。未愈可再制。（出自《千金方》）。

解蜀椒中毒：饮服豆豉汁。（出自《千金方》）。

中牛马毒：将豆豉汁与人乳混合频服，有效。（出自《卫生易简方》）。

小蛤蟆中毒（小蛤蟆有毒，误食会导致小便涩痛、脐下闷痛，甚至死亡）：取生豆豉一合，加入新汲水半碗，浸出浓汁后立即饮服，即可痊愈。（出自《茆亭客话》）。

饮酒过度致病：取豆豉、葱白各半升，加水二升，煮至一升，一次服下。（出自《千金方》）。

服药过量导致烦闷昏乱：饮服豆豉汁。（出自《千金方》）。

异物入眼不出：取豆豉三至七枚，浸水后洗眼，注视即出。（出自《总录方》）。

刺入肉中：将豆豉嚼烂外敷。（出自《千金方》）。

小儿淋证：方剂见蒸饼发明条下。

水肿从脚部开始：饮服豆豉汁，并用豆豉渣外敷。（出自《肘后方》）。

豆黄

（《食疗本草》）

【校正】原附于大豆条下，现单独分出。

【释名】李时珍说：制作方法：用一斗黑豆蒸熟，铺在席子上，用蒿草覆盖，如同制作酱曲的方法，待表面生出黄衣后，取出晒干，捣成粉末收藏备用。

【气味】味甘，性温，无毒。

孟诜说：忌与猪肉同食。

【主治】治疗湿痹引起的膝痛，五脏气虚，胃气郁结积聚，增强体力，润泽肌肤，改善面色，填补骨髓，补益虚损，增进食欲，使人健壮丰满。用炼过的猪油调和制成丸剂，每次服用百丸，是疗效神奇的秘方。肥胖者不宜服用（孟诜。出自《延年秘录》方）。生嚼后涂抹可治阴部瘙痒出汗（李时珍）。

【附方】新方二则。

脾虚食欲不振，服用此方可增进饮食：取大豆黄二升，大麻子三升。炒至香气溢出，研成细末。每次服用一合，用温水送服，每日四至五次，服用时间不限。（出自《千金方》）。

治疗跌打损伤导致的青肿：将大豆黄研成细末，加水调匀后外敷患处。（出自《外台秘要》）。

豆腐

（《日用本草》）

【集解】李时珍说：制作豆腐的方法，始于汉代淮南王刘安。凡是黑豆、黄豆以及白豆、泥豆、豌豆、绿豆等豆类，均可用来制作豆腐。制作方法：将豆子用水浸泡后磨碎，过滤去渣，煮沸成浆，再加入盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀，在锅中凝结而成。也有将豆浆倒入缸中，加入石膏粉使其凝固的。大致来说，只要遇到咸、苦、酸、辛等性质的物质，都能使豆浆凝结。豆腐表面凝结的一层，揭取下来晾干，称为豆腐皮，用于烹饪味道极佳。

【气味】味甘、咸，性寒，有小毒。吴瑞认为：其性平。

苏颂说：豆腐性寒，食用后易引发体内气机紊乱。

吴瑞说：豆腐会引发肾气、疮疥、头风等病症，可用杏仁解毒。

李时珍说：据《延寿书》记载，有人因过量食用豆腐中毒，医生无法医治。制作豆腐的人提到，若将莱菔（萝卜）加入豆浆中，豆腐便无法凝固。于是用莱菔汤送服药物，患者得以痊愈。夏季尤其需谨慎，恐因汗液污染而更易致病。

【主治】宽中益气，调和脾胃，消除胀满，清除大肠浊气（宁原）。清热散瘀（李时珍）。

【附方】新方五则。

休息久痢：用白豆腐加醋煎煮后食用，即可痊愈。（出自《普济方》）。

赤眼肿痛（病因有多种，均属肝热血凝所致）：内服消风热药物。夜间用盐腌过的豆腐片外敷患处，但不可用酸浆豆腐。（出自《证治要诀》）。

杖疮青肿：将豆腐切片外敷患处，频繁更换。另一方法：用烧酒煮豆腐后外敷，敷至豆腐变红即更换，若不红则继续使用。（出自《拔萃方》）。

烧酒醉死（若患者心头仍热）：将热豆腐切成薄片，贴满全身，待豆腐冷却后立即更换，直至苏醒为止。

陈廪米

（《名医别录》下品）

【释名】陈仓米（古名）、老米（俗名）、火米。

李时珍说：有屋顶的粮仓叫“廪”，无屋顶的粮仓叫“仓”，都是官府储粮的地方。方形的叫“仓”，圆形的叫“囷”，都是私人储粮的设施。“老”也就是“陈”的意思。火米有三种：一种是用火蒸制而成的，一种是用火烧制而成的，还有一种是畲田（刀耕火种田）产的火米，与这两种不同。

【集解】陶弘景说：陈廪米就是长期储存在官仓中颜色发红的粳米。因为用于供应军粮，所以称为“廪”。医方中经常使用。人们用它来酿醋，比新粳米更好。

陈藏器说：廪米，吴地人认为粟米品质好，中原地区认为粳米更优。这就好比吴地的纻布和郑地的缟帛，人们总是推崇远方之物而轻视近处之产。若确切比较它们的功效，粟米应当排在前面。

寇宗奭说：各家注释没有说明到底是粳米还是粟米，但这两种米存放时间久了性质都会变寒凉，煎煮时也不会产生粘稠的米油，经常食用会导致腹泻，与医经的记载略有出入。

李时珍说：廪米，北方人多用粟米制作，南方人多用粳米和籼米制作，都是用水浸泡后蒸熟晒干而成，也有用火烧制而成的。存入粮仓时间久了，米的气味会消散、颜色会改变，所以古人称之为红粟或红腐，形容其年复一年堆积陈化的状态。

【气味】味咸、酸，性温，无毒。

陈藏器说：廪米热着吃就显热性，冷着吃就显凉性，这是借助火气的缘故，其本性其实是温和的。与马肉同食，会引发顽固的疾病。

李时珍说：廪米存放年份久了，其性质多偏凉，但炒过后食用则性温，哪有热着吃就显热性的道理呢？

【主治】具有降气、消除烦渴、调理脾胃、止腹泻的功效（《名医别录》）。能补益五脏，收敛肠胃（《日华子本草》）。温补脾脏，驱除倦怠之气，适合煮汤食用（陈士良）。煮饭食用可止痢疾，补益中气，强健筋骨，疏通血脉，提振阳气。用米饭和醋捣碎外敷，可迅速治愈毒肿恶疮。北方人将米饭放入瓮中用水浸泡至发酸后食用，能温暖五脏六腑之气。研磨取汁服用，可缓解突发性心痛（孟诜）。能宽中和胃、促进消化。但多食易引发饥饿感（宁原）。可调理肠胃，通利小便，止渴清热（李时珍）。

【发明】李时珍说：陈仓米煮出的米汤不会浑浊，因为存放时间久了，最初的气味和性质都已消散，所以其性质冲淡平和，能够滋养胃气。古人常用这种米汤来煎药，正是利用它调和肠胃、通利小便、祛除湿热的功效。《千金方》治疗严重的腹泻（洞注下利），将这种米炒过后研磨成粉末服用，也是基于这个原理。《日华子》认为它能收敛肠胃，寇宗奭则认为它性冷通利，这些观点都不够准确全面。

【附方】新方五则。

霍乱导致严重口渴，可能危及生命：用黄仓米三升，水一斗，煮成汁后澄清饮用，效果良好。（出自《永类钤方》）。