非遗课堂的新学员（1/2）

沈清辞的非遗传承班来了个特殊的学员——城里退休的老厨师李伯，他擅长卤味，想和沈清辞合作研发“酱卤结合”新品。两人一拍即合，反复试验后，推出了酱卤牛肉、酱卤鸭翅等产品，既有卤味的醇香，又有酱菜的回甘。新品上市后，成了熟食区的爆款，李伯也索性留在基地，成了传承班的常驻讲师。

卤香融酱韵 匠心续非遗

暮春的江南，烟雨朦胧，青石板路被雨水润得发亮。沈清辞的非遗酱菜传承基地就坐落在城郊的古村落里，白墙黛瓦，庭院深深，墙角的酱缸整齐排列，缸口覆盖着细密的纱布，空气中弥漫着黄豆发酵的醇厚酱香。基地里，十几名学员正围着沈清辞，认真学习传统酱菜的腌制工艺，指尖的酱料沾染了岁月沉淀的味道。

沈清辞是沈家酱菜的第二十三代传人，自小在酱缸旁长大，祖辈传下的酱菜技艺早已融入她的骨血。沈家酱菜讲究“春晒夏露，秋腌冬藏”，每一道工序都暗藏玄机——选料要挑籽粒饱满的本地黄豆，制曲需在清明前后的晴日，发酵要把控好温度与湿度，就连腌制时的盐度，都要精确到每一斤酱胚配三两八钱盐。靠着这份严苛与坚守，沈家酱菜在江南流传百年，成为国家级非物质文化遗产。

近年来，沈清辞深感非遗传承的紧迫性。年轻人大都不愿沉下心学习耗时费力的传统技艺，老手艺面临失传的风险。于是，她自掏腰包创办了非遗传承班，免费招收学员，不仅传授酱菜腌制技艺，还开设了市场营销、品牌包装等课程，希望让老手艺在新时代焕发新生。传承班开办三年来，陆续培养了几十名学员，他们中有返乡创业的青年，有热爱传统美食的主妇，也有寻求技艺提升的餐饮从业者，却从未有过像李伯这样特殊的学员。

那天清晨，雨刚停，传承基地的木门被轻轻推开。一位头发花白、精神矍铄的老人提着一个沉甸甸的食盒，站在庭院门口，脸上带着些许拘谨，又难掩期待。他身着干净的浅蓝色衬衫，袖口整齐地挽起，腰间系着一条洗得发白的围裙，一看便知是常年与灶台打交道的人。

“请问，这里是沈清辞老师的非遗酱菜传承班吗？”老人的声音洪亮，带着江南口音特有的温润。

沈清辞正在指导学员翻拌酱胚，闻言抬头，笑着点头：“我就是沈清辞，您是？”

“我叫李建国，大家都叫我李伯。”老人快步走上前，将食盒放在石桌上，小心翼翼地打开，“我是城里退休的厨师，做了四十多年卤味，听说您这里传授非遗酱菜技艺，想来拜师学艺。”

食盒打开的瞬间，一股浓郁的卤香扑面而来，与庭院里的酱香交织在一起，勾得人食欲大动。里面整齐码放着卤牛肉、卤鸭翅、卤鸡爪，色泽红亮，油光欲滴，一看便知卤制得极为入味。

学员们纷纷围了过来，好奇地打量着这位特殊的来访者。沈清辞心中也颇为意外，传承班虽来者不拒，但大多是想学酱菜技艺的，带着卤味来拜师的，还是头一个。

“李伯，您做卤味这么厉害，怎么会想来学酱菜呢？”沈清辞问道。

李伯叹了口气，脸上露出些许落寞：“我在城里的国营饭店当了一辈子厨师，最拿手的就是卤味。退休后，不少老顾客还特意找我，想尝尝我做的卤味。可现在的年轻人，口味越来越挑剔，单纯的卤味虽然醇香，但吃多了容易腻。我想着，能不能给卤味加点新花样，可琢磨了大半年，也没什么头绪。”

他顿了顿，眼神亮了起来：“前阵子，我在超市买了你们沈家的酱瓜，配粥吃，咸中带甜，回甘十足。我突然就想，要是能把酱菜的酱香融入卤味里，会不会有不一样的效果？听说您是酱菜非遗传承人，还愿意毫无保留地教手艺，我就想来拜师，好好学学酱菜的精髓，然后试着研发新品。”

沈清辞闻言，心中一动。她一直想让传统酱菜走出佐餐的局限，拓展更多食用场景，只是苦于没有合适的切入点。李伯的想法，恰好与她不谋而合。卤味的醇香厚重，酱菜的回甘清爽，两者结合，或许真能碰撞出奇妙的火花。

“李伯，您的想法太好了！”沈清辞眼中满是欣喜，“非遗传承，不仅要守正，更要创新。您有卤味的功底，我有酱菜的技艺，我们完全可以合作研发‘酱卤结合’的新品，让老手艺焕发新活力。”

李伯没想到沈清辞如此爽快，当即激动得握住她的手：“沈老师，您愿意帮我？那真是太好了！我一定好好学，不辜负您的信任！”

就这样，李伯成了传承班年纪最大的学员。与其他年轻学员不同，他学习酱菜技艺格外较真，每一个细节都要刨根问底。沈清辞教大家选黄豆，他会把不同产地、不同颗粒大小的黄豆分开标注，逐一对比；教大家制曲，他会用小本子详细记录每天的温度、湿度，以及曲料的变化；教大家腌制酱胚，他会反复练习盐度的配比，直到每一次称量都分毫不差。

白天，李伯和学员们一起在酱坊里忙碌，翻拌酱胚、观察发酵、学习腌制；晚上，他就留在基地的宿舍里，复盘当天学到的技艺，同时翻阅自己带来的卤味配方笔记，琢磨着酱与卤的结合点。他的笔记本上，密密麻麻写满了心得与疑问，遇到不懂的地方，就趁着清晨或傍晚，虚心向沈清辞请教。

“沈老师，酱菜发酵到什么程度，酱香最浓郁，用来做卤味底料最合适？”

“沈老师，不同的酱菜，咸度和甜度不一样，搭配不同的肉类，是不是要调整配比？”

“沈老师，酱卤结合，是先卤后酱，还是先酱后卤，或者是两者同时进行？”

面对李伯的连环提问，沈清辞总是耐心解答。她发现，李伯虽然没有酱菜基础，但有着四十多年的烹饪经验，对食材的特性、味道的平衡有着敏锐的感知，常常能提出一些新颖的想法，给她带来新的启发。

两人很快进入了研发阶段。第一次试验，他们选择了最具代表性的牛肉作为食材。李伯按照传统工艺，将牛肉焯水去腥，加入八角、桂皮、香叶等香料，小火慢卤两个时辰；沈清辞则取出发酵成熟的黄豆酱，加入适量冰糖、料酒、生抽，熬制成浓稠的酱卤汁。原本计划将卤好的牛肉放入酱卤汁中浸泡入味，可结果却不尽如人意——牛肉的卤香被酱香掩盖，口感过于咸腻，完全失去了本身的风味。

“看来，直接叠加是不行的。”李伯尝了一口，皱着眉头说道，“酱的味道太厚重，盖过了卤香，而且咸度也没把控好。”

沈清辞点点头，赞同道：“没错，酱和卤，都是味道浓郁的工艺，不能简单地相加。我们得找到一个平衡点，让卤香与酱香相互融合，而不是相互压制。”

第一次失败并没有让两人气馁。他们仔细分析问题所在，重新调整方案。这一次，他们决定改变顺序，先将牛肉用淡盐水浸泡去腥，再用沈清辞特制的酱曲腌制半天，让牛肉提前吸收淡淡的酱香，最后再放入李伯调制的卤汁中慢卤。同时，他们减少了酱卤汁中的盐度，增加了冰糖的比例，中和酱的咸味，提升回甘。

然而，第二次试验依旧不理想。牛肉虽然有了淡淡的酱香，但卤制过程中，酱香挥发严重，最终的成品味道寡淡，既没有卤味的醇厚，也没有酱菜的浓郁。

“问题出在哪里呢？”李伯坐在灶台前，盯着锅里翻滚的卤汁，陷入了沉思。

沈清辞也在一旁琢磨着：“酱的香气挥发性强，长时间卤制，确实容易流失。或许，我们可以改变酱的使用方式？”

接下来的一个月里，两人反复试验，不断调整方案。他们尝试过将酱菜磨成粉末，加入卤汁中；尝试过在卤制的不同阶段加入酱料；尝试过搭配不同的酱菜，如酱瓜、酱萝卜、酱黄豆，探索不同的风味组合；甚至还调整了卤制的火候与时间，试图找到最佳的融合点。

那段时间，传承基地的酱坊里，每天都飘着不同味道的酱卤香气。学员们也成了第一批试吃官，每个人都拿着小本子，记录下每一次试验的味道、口感，提出自己的建议。

“这次的酱卤鸭翅，酱香有点淡，卤香很足，但吃多了还是有点腻。”