海外工坊的文化融合（1/2）

东南亚沈记工坊举办“中泰酱菜文化交流周”，邀请泰国当地的酱菜手艺人同台展演，念念专程飞赴当地，与泰方艺人合作研发“柠檬香茅酱萝卜”“芒果糯米饭酱”等新品。交流周吸引了当地媒体和美食家关注，不少泰国家庭开始学着制作中国酱菜，沈记也借机推出“家庭腌制套装”，让文化融合落地到日常消费中。

酱香相融，味越山海

曼谷的盛夏，阳光带着热带特有的热烈，透过椰树叶的缝隙，洒在沈记东南亚工坊的庭院里。工坊门口悬挂着醒目的红色横幅，上面用中泰双语写着“第一届中泰酱菜文化交流周”，彩色的气球随风摇曳，空气中弥漫着香茅、柠檬与发酵酱料混合的独特香气，热闹又充满异域风情。

这是沈记首次在海外举办酱菜文化交流活动，工坊内早已布置得焕然一新。两侧的展台上，分别陈列着中泰两国的特色酱菜——中国的萝卜干、榨菜、腐乳整齐排列，坛坛罐罐透着古朴的烟火气；泰国的鱼露酱、青木瓜酱、芒果酱色彩鲜亮，带着浓郁的热带风味。庭院中央搭建了两个开放式操作台，一边是沈记的酱菜手艺人，一边是受邀而来的泰国本土手艺人，双方都已穿戴整齐，准备开始同台展演。

念念穿着一身改良版的中式旗袍，裙摆点缀着淡雅的香茅纹样，刚从国内飞抵曼谷，脸上还带着些许旅途的疲惫，眼神却明亮而充满期待。她走到泰国手艺人代表蓬猜婆婆身边，双手合十，用刚学的泰语礼貌问候：“萨瓦迪卡，蓬猜婆婆，很高兴能和您合作。”

蓬猜婆婆年过七旬，头发花白却精神矍铄，是泰国当地有名的酱菜手艺人，传承了三代人的酱菜手艺。她笑着回礼，握住念念的手，语气亲切：“萨瓦迪卡，念念小姐，我早就听说沈记的酱菜手艺精妙，一直盼着能和你们交流学习。”

两人寒暄片刻，交流周的启动仪式正式开始。沈记东南亚工坊的负责人林诚上台致辞，他身着西装，语气热情洋溢：“各位来宾，各位媒体朋友，欢迎来到中泰酱菜文化交流周的现场。酱菜是中泰两国共同的饮食文化瑰宝，承载着两国人民对生活的热爱。此次交流周，我们邀请到了泰国顶尖的酱菜手艺人，与沈记的师傅们同台展演、切磋技艺，希望能以酱为媒，促进两国文化的融合与交流，让更多人感受到酱菜文化的魅力。”

话音落下，现场响起热烈的掌声，当地的媒体记者们纷纷举起相机，记录下这一时刻。随后，中泰酱菜手艺人的同台展演正式开始。

沈记的师傅率先登场，展示的是经典的“古法萝卜干”制作技艺。只见师傅手法娴熟地将新鲜萝卜洗净、切条，均匀撒上食盐腌制脱水，再放入陶坛中，加入香料、白酒密封发酵。每一个步骤都有条不紊，尽显中式酱菜的严谨与匠心。台下的观众看得认真，不少泰国民众小声议论着，对这种古朴的发酵工艺充满好奇。

紧接着，蓬猜婆婆上台展示泰国特色的“青木瓜酱”制作。她将新鲜的青木瓜刨成细丝，加入大蒜、辣椒、鱼露、棕榈糖，用特制的石臼反复捶打，动作麻利，很快就做出了一份色泽鲜亮、香气扑鼻的青木瓜酱。她拿起勺子舀出一点，请现场的观众品尝，酸甜辣咸交织的口感，赢得了众人的称赞。

展演过程中，念念始终在一旁认真观察、学习。她发现，中式酱菜注重自然发酵，讲究“慢工出细活”，风味醇厚绵长；而泰式酱菜则更注重新鲜食材的搭配，善用香茅、柠檬、辣椒等热带香料，口感清爽酸辣，充满活力。两种工艺各有特色，却都蕴含着手艺人对食材的敬畏与用心。

展演结束后，最受期待的合作研发环节正式开始。念念与蓬猜婆婆组成合作小组，目标是结合中泰酱菜的特色，研发出兼具两国风味的新品。

“蓬猜婆婆，泰国的柠檬和香茅香气清新，很适合搭配中式的腌制工艺。”念念拿出提前准备好的食材，笑着说道，“我们可以尝试用中式的发酵手法，搭配泰国的特色香料，制作一款柠檬香茅酱萝卜，既有中式酱菜的醇厚，又有泰式的清新。”

蓬猜婆婆点点头，眼中闪过赞同的光芒：“这个想法很好！我再提议一款，用泰国的芒果和糯米饭，结合中式的酱料发酵工艺，制作一款芒果糯米饭酱，既能当佐餐酱，又能搭配主食，一定很受欢迎。”

两人一拍即合，立刻投入到研发中。制作柠檬香茅酱萝卜时，念念负责按照中式工艺处理萝卜，将萝卜切条腌制脱水后，放入陶坛中打底；蓬猜婆婆则负责调制泰式香料酱汁，将柠檬皮切丝、香茅切段，加入鱼露、棕榈糖熬煮成酱汁，冷却后倒入陶坛中，与萝卜充分混合。

“中式发酵需要控制好温度和湿度，这样才能让风味更好地融合。”念念一边调整陶坛的摆放位置，一边向蓬猜婆婆介绍，“我们可以将坛口密封，放在阴凉通风处发酵三天，让萝卜充分吸收香料的香气。”

蓬猜婆婆认真记下要点，同时也分享着泰式酱料的调味技巧：“泰式酱料讲究酸甜辣平衡，鱼露的咸鲜、棕榈糖的甜、柠檬的酸、辣椒的辣，比例一定要精准，这样才能突出风味。”

制作芒果糯米饭酱时，两人更是默契十足。蓬猜婆婆将熟芒果切成小块，加入蒸熟的糯米饭，用石臼捶打成泥；念念则借鉴中式腐乳的发酵思路，加入少量酒曲和食盐，密封发酵，让芒果的甜香、糯米的醇香与发酵的风味充分融合。

研发过程并非一帆风顺。第一次制作的柠檬香茅酱萝卜，因为鱼露的用量过多，咸味盖过了柠檬和香茅的清新，口感失衡。两人没有气馁，而是反复调整配料比例，减少鱼露用量，增加柠檬皮的用量来提升清新感，经过三次试验，终于找到了最佳的配比。

当第三次发酵好的柠檬香茅酱萝卜打开坛盖时，一股浓郁的香气扑面而来——萝卜的脆嫩、柠檬的清新、香茅的独特风味与发酵的醇厚完美融合，尝一口，脆爽酸甜，带着淡淡的咸鲜，口感层次丰富，让人回味无穷。