第719章 下一关，油爆双脆！（2/2）
“刚才的文思豆腐羹，考验的是你在刀工上的极致。”
“能把豆腐切成发丝，说明你的心已经静下来了，手也稳了。”
“既然刀工过关了。”
陈宇凡的目光变得锐利起来。
“那么下一道，考的就是火候的极致！”
听到“火候的极致”这五个字，何雨柱的心头一凛。
做厨师的都知道。
三分勺工，七分火候。
这火候，是中餐里最难掌握，也最玄妙的东西。
多一秒则老，少一秒则生。
全凭厨师的经验和感觉。
要考火候的极致，那这道菜绝对不简单。
陈宇凡转身，走向了厨房的一角。
那里放着一个盖着纱布的托盘。
这是他提前就准备好的食材。
陈宇凡伸手掀开纱布，露出了下面的东西。
何雨柱连忙凑过去看。
托盘里，放着两样处理得很干净的食材。
左边是一块猪肚头。
这猪肚头，取的是猪肚最厚实、口感最脆嫩的那一部分，极其难得。
右边是一堆鲜红的鸡胗。
也是去了筋膜，处理得干干净净。
何雨柱看到这两样食材，整个人明显的愣了一下。
他眉头紧锁，脑子里飞快的转动着。
猪肚头......鸡胗......
这两样东西放在一起，能做什么菜？
他在脑海里的菜谱库里疯狂搜索。
他这几个月可是看了不少才菜谱，对于各种菜系的名菜...就算是没亲自做过，也有所耳闻。
这两样食材，可是很有说法的。
莫非......
何雨柱的瞳孔猛地一缩。
他想起来了。
有一道菜，专门就是用这两样最脆嫩的部位做的。
这道菜在厨师行当里，是无数厨师的噩梦。
因为它对火候的要求，简直苛刻到了变态的地步！
何雨柱抬起头看着陈宇凡。
他的声音里，带着一丝难以置信，还有一丝因为挑战而产生的兴奋。
“这......这是要考我油爆双脆？”
.............................
当年，何雨柱还在丰泽园当学徒。
那时候的他，还是个只会切墩、打杂的毛头小子。
那时候的丰泽园，名厨扎堆。
每当后厨闲下来的时候，几个掌勺的大师傅总喜欢凑在一块抽烟、吹牛。
他们聊的最多的，就是鲁菜里的那些绝活。
在这些大师傅的嘴里。
有一道菜，是被反复提起的。
那就是“油爆双脆”。
每当提到这道菜，原本还在吹嘘自己手艺的大师傅们，声音都会不由自主的低下去几分。
连脸上那股子傲气，都会收敛不少。
取而代之的，是一种深深的忌惮。
甚至是含糊。
在厨师圈子里，一直流传着这么一句话。
“厨师怕双脆，大夫怕治胃。”
这道菜，就是厨师的噩梦！
何雨柱记得非常清楚。
有一次，一位大师傅喝多了，跟他说过掏心窝子的话。
那师傅说......
做这道“油爆双脆”，就像是在悬崖边上跳舞。
火候差一点点，那都是天壤之别。
哪怕是丰泽园里的头灶师傅，做这道菜的时候，手心也是要出汗的。
翻车？
那太常见了。
十盘里能成个五六盘，那就已经是顶尖的高手了。
那时候的何雨柱，听得是一愣一愣的。
他只能远远的看着灶台，幻想着自己什么时候能有资格碰一碰这道传说中的菜。
可他怎么也没想到。
这一天会来得这么快。
更没想到，这道菜竟然会出现在陈宇凡给他的考核里。
而且，仅仅是第二道关卡。
.......................
陈宇凡家的厨房内。
气氛有些凝固。
何雨柱看着案板上那两样新鲜的食材。
鲜红的猪肚头，暗红的鸡胗...
他的喉结上下滚动了一下，手心有些微微冒汗。
仿佛这不仅是食材。
而是两块难啃的硬骨头。
陈宇凡站在案板前，神色依旧是一副风轻云淡的模样。
“柱子。”
陈宇凡的声音打破了沉默。
“还是老样子。”
“这道菜，我只做一遍。”
“你仔细看着，每一个动作、每一个细节，你都要记在脑子里。”
“有什么不懂的，随时可以问我。”
说完。
陈宇凡没有多余的废话，直接伸手拿起了菜刀。
在拿起菜刀的一瞬间。
陈宇凡平日里随和的气质瞬间消失不见，取而代之的，是一种极其专注的认真感。
双眼注视着面前的食材，仿佛世界上只剩下这些。
第一步，改刀。
陈宇凡先把那块暗红色的鸡胗拿了过来。
鸡胗这东西，肉质极硬，还有一层白色的筋膜。
也就是俗称的鸡内金。
陈宇凡手起刀落，先把那一层筋膜剔除得干干净净。
动作利索至极。
紧接着，考验就开始了。
陈宇凡手里的刀，开始在鸡胗上跳动。
哒哒哒哒...
密集的切菜声响起。
每一刀下去，深浅都完全一致。
大约切进去了五分之四，只留下了底部五分之一相连。
这种力道的控制，简直精准到了可怕的程度。
切完一面。
陈宇凡将鸡胗转了九十度。
再次下刀。
又是同样密集的节奏。
又是同样精准的深浅。
纵横交错。
也就是眨眼的功夫。
一个原本圆滚滚的鸡胗，就在陈宇凡的刀下变了模样。
上面的刀口细密而整齐，如同花蕊一般。
“这叫菊花花刀。”
陈宇凡手上的动作没停，嘴里平静的解释道。
“为什么要切成这样？”
“并不是为了好看，更不是为了炫技。”
陈宇凡拿起那个切好的鸡胗，轻轻一抖。
原本紧实的鸡胗瞬间散开，无数细小的肉丝向外绽放，真的就像是一朵盛开的菊花。
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（卑微小作者求一切支持~）