第68章 普通酸奶酪陶罐里的发酵智慧（1/2）

酸酪三味春秋

一、普通酸奶酪：陶罐里的发酵智慧

北魏的平城（今大同），游牧部落的毡房里，妇人正将鲜奶倒进粗陶罐。罐底还留着前日的酸酪渣，她用木勺搅了搅，盖上毡布放在暖炉边。三日后揭开，奶已凝成脂状，表面浮着层淡黄色的油花，酸香混着乳脂的醇厚——这是最原始的普通酸奶酪，牧民们叫它，是储存鲜奶的古法。

《齐民要术》里记载这种做法：牛羊乳皆得作。温乳令暖，以旧酪为酵，灌之，日中曝之，令稠如粥。那时的酸奶酪保留了牛奶的全部油脂，牧民们外出放牧时，会用皮囊装几块，饿了便嚼食，酸中带咸，能顶大半天饥。有位鲜卑贵族在日记里写：重酪如凝脂，食之耐寒，骑射不疲。

唐代的长安，普通酸奶酪走进了市井。西市的胡商开起，将酸奶酪盛在青瓷碗里，撒上芝麻或杏仁，成了文人雅士的下午茶。王维在《洛阳女儿行》里写越罗衫袂迎春风，玉刻麒麟腰带红。画阁朱楼尽相望，红桃绿柳垂檐向。罗帷送上七香车，宝扇迎归九华帐。狂夫富贵在青春，意气骄奢剧季伦。自怜碧玉亲教舞，不惜珊瑚持与人。春窗曙灭九微火，九微片片飞花琐。戏罢曾无理曲时，妆成只是熏香坐。城中相识尽繁华，日夜经过赵李家。谁怜越女颜如玉，贫贱江头自浣纱。诗中虽未直写酪品，却能想见长安贵族以酪佐茶的雅致——普通酸奶酪的醇厚，恰与盛唐的包容气度相合。

明清时，普通酸奶酪的做法更精细。江南的作坊用瓷缸发酵，加入少许盐，凝得更紧实，切成方块装在竹篮里售卖。《红楼梦》里，袭人给宝玉送的糖蒸酥酪，便是用普通酸奶酪加糖蒸制而成，脂香与甜意交融，成了公子哥的闲食。那时的人已懂，这种保留全脂的酸酪，不仅是食物，更是时光与微生物共同酿就的美味。

二、低脂酸奶酪：医案里的减腻之道

北宋的汴京，太医院的药房里，医官正将脱脂的鲜奶倒进瓦罐。他用竹筛滤去乳脂，只留清亮的奶浆，加入酵母发酵——这是专为肥胖症患者做的低脂酸奶酪，《太平圣惠方》里称，说其去脂留精，不腻肠胃。

有位节度使患消渴症（糖尿病），太医令钱乙便用低脂酸奶酪给他调理。每日清晨用温水调开，不加糖，让其空口吃。节度使起初嫌寡淡如白水，吃了月余却发现，腹内的胀满感消了，头晕也减轻了。他在谢函里写：轻酪虽淡，却能养身，胜似膏粱。

元代的饮膳太医忽思慧，在《饮膳正要》里专门记载低脂酸奶酪的做法：取乳，滤去浮脂，入酵发酵，令酸。可治虚劳，利大肠。他为元世祖忽必烈调制膳食时，常以低脂酸奶酪配杂粮粥，说陛下日理万机，食此不燥，可安脾胃。那时的低脂酸酪，已从医家秘方变成皇室养生的日常。

民国时期的上海，西医传入后，低脂酸奶酪有了科学解释。教会医院的医生告诉患者：乳脂虽养人，过量则生痰，低脂酸酪保留蛋白，减去油脂，最宜老弱。霞飞路上的西餐馆开始供应脱脂酸酪，装在高脚杯里，配着全麦面包，成了减肥人士的选择。有位电影明星在专栏里写：每日晨食低脂酸酪，配半个苹果，既能饱腹，又不发胖。