第63章 南米北面的烟火根（1/2）

五谷光阴记

一、大米与馒头：南米北面的烟火根

殷商的甲骨文中，字像粒粒饱满的谷粒，字则带着芒刺，仿佛能看见先民捧起谷物的模样。那时的中原，稻作与麦作已初分南北——南方的沼泽边，先民们在泥田里插稻，收获的稻米煮成白饭，松软香甜；北方的黄土上，农人种植小麦，磨成粉后蒸成馒头，扎实顶饿。

战国时期的《论语》里，孔子说食不厌精，脍不厌细，说的正是稻米的精细。吴越之地的贵族，用青铜甑蒸米饭，配上鱼脍，是宴饮的顶配；而齐鲁的百姓，则将麦粉发酵，做成粗犷的馒头，塞进怀里当干粮。这种南米北面的格局，像条隐形的线，贯穿了中国饮食的千年史。

唐代的长安，是米与面的交汇地。西市的胡商带来了新的麦种，南方的漕船运来精致的稻米。诗人白居易在《观刈麦》里写田家少闲月，五月人倍忙，说的是北方收麦的辛劳；而杜甫在《秋兴》里吟稻米花明欲照天，描绘的是南方稻田的盛景。那时的长安人，既能吃到扬州的香稻，也能尝到关中的馍馍，连皇帝的御膳房，都要备着南北两种主食。

明清时期，米与面的吃法更细了。南方的糯米被做成粽子、汤圆，北方的麦粉被制成烙饼、油条。有次徐霞客游历黄山，山民给他端来玉米粥配馒头，他在游记里写粗粮亦有真味；而曹雪芹在《红楼梦》里，写贾府吃胭脂米饭，配上精致的小菜，尽显贵族的讲究。米与面，就这样在不同的阶层里，滋养着相似的人间烟火。

二、杂粮与精粮：岁月里的粗细平衡

北魏的《齐民要术》里，贾思勰记下了十几种谷物的种植法：粟、黍、稷、粱、麦、稻、菽...各随其地所宜。那时的北方，粟（小米）是主食，做成小米粥，黄澄澄的，上面浮着层米油，产妇喝了能补身子；南方则爱吃大米粥，清清淡淡，配着酱菜就是一顿早餐。

宋元时期，新的杂粮陆续传入。玉米从美洲来，在山地扎根，磨成粉后做成玉米饼，带着股焦香；荞麦在高寒地带生长，做成荞麦面馒头，微苦却清肠。《农桑辑要》里说杂粮耐贫瘠，荒年可救命，元末的战乱中，很多百姓靠着玉米、荞麦熬过了饥荒。

明代的江南，精粮与杂粮开始搭配着吃。富人早餐吃白米稀饭，配全麦馒头；穷人则用大米粉掺玉米粉做米饼，贴在锅边烙得金黄。有位养生家在《遵生八笺》里写：精粮养人，杂粮养脾，不可偏废，这大概是最早的粗细搭配理念。

清代的宫廷里，杂粮成了稀罕物。乾隆皇帝爱吃小米粥，说是忆苦思甜；慈禧太后则喜欢玉米片，用牛奶泡着吃，说是清火气。而民间则更实在，秋收后将小米、大米、玉米磨成混合粉，做成烙饼，说是一口能吃到三季粮。这种粗细平衡的智慧，藏在寻常人家的灶台上，比任何养生理论都来得真切。

三、发酵与蒸制：面的千种模样

汉代的《盐铁论》里，提到一种，是用麦粉发酵后蒸成的，这就是最早的馒头。那时的发酵技术还粗糙，馒头带着点酸，百姓们却吃得香，说是发面的饼，吃了不胀肚。到了三国时期，诸葛亮南征时，用面包着肉做成（馒头），祭祀后分给出征的士兵，这才有了带馅的馒头。

唐代的长安，馒头的做法已精细。酒楼里有（类似烧饼），街头有（馒头），还有（面条）。诗人刘禹锡在《赠进士张盥》里写忆尔悬弧日，余为座上宾。举箸食汤饼，祝辞添麒麟，说的就是用面条庆祝生日，可见面食已融入礼仪。