第58章 现代菜品·宫保虾球（1/2）

头灶的位置坐稳之后，李建国并未满足于仅仅完美复刻传统菜式。他那来自未来的灵魂深知，一家老字号要想历久弥新，必须在传承中融入创新。他脑海中那些经过数十年市场检验、味型组合更为精妙的现代菜品，正是他最大的优势之一。

几日后的清晨，李建国找到王经理，递上一张单子。“王经理，我想试着推一道新菜，这是所需食材，您看能否备齐？”

王经理接过单子一看，眉头微挑：“宫保虾球？这……虾仁倒是常有，可这菜名，听着像是从‘宫保鸡丁’化来的？用虾肉做主料，能行吗？” 宫保味型源于川菜，传统上多以鸡丁、肉丁入菜，用鲜嫩的海虾仁做主料，在此时的四九城餐饮界，确属罕见。

李建国语气平和却自信：“王经理，味道上您放心，仍是宫保的根基，酸甜微麻，荔枝口。只是这虾球的口感与鸡丁截然不同，更为爽滑弹牙，或许能给人新鲜感。不妨一试，若食客不认可，成本算我的。”

王经理如今对李建国的本事已是信了七八分，又见他如此有担当，略一思忖便拍了板：“成！就按李师傅说的办！我这就让人去备料，务必挑最新鲜的大青虾！”

食材很快备齐。当李建国在头灶区域开始处理那些晶莹剔透、个大饱满的虾仁时，再次吸引了后厨众人的目光。只见他手法娴熟地去壳，只留虾尾最后一节，然后在虾背上精准地划上深度一致的一刀，挑去沙线。这一步不仅是为了去脏，更是为了让虾仁在受热后能自然卷曲成漂亮的球状。他用干净的布巾仔细吸干虾仁表面水分，这是保证后续口感q弹的关键。接着，用少许盐、料酒、蛋清和薄薄一层水淀粉给虾仁上浆，动作轻柔，避免抓碎虾肉纤维，确保其嫩滑。

另一边，他准备宫保汁。与传统的宫保汁相比，他做了更精细的调整。郫县豆瓣酱只用其油，取其色香而减其咸辣，避免掩盖虾肉的清甜。保宁醋的酸味、白糖的甜味，比例调整得更加均衡，追求一种更为柔和圆润的“荔枝味”。他还加入了少量自制的葱油，以增复合香气。花椒则选用香气更足、麻味更醇的大红袍花椒，用温油微微浸炸出香后捞出，只取其味。

准备工作就绪，午市渐忙。第一位点这道新菜的，是一位常来的老主顾，带着南方来的朋友，听闻丰泽园来了位厉害的新头灶，特意点名要尝尝手艺。

订单传到后厨，“宫保虾球一份！”

李建国神色一凛，点火热锅。宽油烧至六成热，他用手勺轻轻推动浆好的虾仁，使其分散滑入油中。只听一阵细微的“哗啦”声，虾仁在温油中迅速变色，由透明转为诱人的粉白，并且一个个自然而然地卷曲起来，形成了饱满的球状。不过二三十秒，待虾球刚刚断生，他立刻用漏勺捞出，控净油分。此时的虾球，外层微凝，内里仍保持着极高的水分和鲜度。

锅内留少许底油，下入干辣椒节和备好的花椒油，小火煸出香辣味。随即投入葱段、姜片、蒜片爆香。接着，转为大火，将滑好的虾球倒入，快速颠锅翻炒两下，让虾球均匀受热并沾染上锅底的香气。最关键的一步来了——他单手端起那碗精心调制的宫保汁，沿着锅边迅速淋入。

“刺啦——！”