第84章 培养后厨（1/2）

秋分前后，天黑得早了。这日打烊后，丰泽园后厨却不像往常那样迅速沉寂下来。灶火未熄，几盏大瓦数的电灯将偌大的厨房照得亮如白昼。李建国系着那条洗得发白的围裙，站在头灶前，身旁站着后厨所有在编的老师傅和几个表现突出的青年帮厨，连王经理也站在一旁，神情郑重。

空气里弥漫着清洗后的洁净气息，还残留着白日里的烟火气。所有人的目光都聚焦在李建国身上，气氛有些不同寻常的肃穆。

“各位师傅，兄弟们，”李建国开口，声音清朗，回荡在空旷的后厨，“今天请大家留一留，是有件要紧事。”

他环视众人，目光扫过陈保年、张全福，扫过一张张或熟悉或年轻的面孔。“大家都知道，我打算去考大学，读书。栾老板恩典，允我假期回来帮忙，头灶的位置也给我留着。我心里感激不尽。”

他顿了顿，语气更加诚恳：“但丰泽园的招牌不能倒，生意更不能因为我个人的离开受影响。我李建国能有今天，离不开栾老板的栽培，也离不开在座各位师傅平日里的帮衬和指点。临走之前，我想把我琢磨出来的几道还算受欢迎的菜的做法，跟大家仔细分说分说，算是……我对咱们丰泽园，对栾老板，对各位的一点心意。”

此言一出，后厨顿时一片低低的哗然。传授手艺，尤其是招牌菜、创新菜的做法，在这个行当里是极其忌讳和慎重的事。非亲传弟子，非绝对信任之人，绝不会倾囊相授。李建国此举，无异于将自己在丰泽园安身立命的“绝活”公开了！

陈保年第一个上前，神情激动：“建国！这……这怎么使得！这都是你的心血！”

张全福也张了张嘴，脸上再无往日的算计，只剩下难以置信。

“陈师傅，张师傅，各位，”李建国笑了笑，神态坦然，“手艺这东西，藏着掖着，带不进棺材，也传不长远。丰泽园好，咱们大家才能都好。我既然把这里当家，就不能只想着自己。”

他转向头灶旁早已备好的各种食材和调料：“时间有限，我就挑几道点单率高、又能体现些新思路的菜，把关键的火候、调味和想法跟大家说说。不求大家完全照搬，只希望能给大家一些启发，以后就算我不在，咱们丰泽园的菜，也能推陈出新，留住客人。”

接下来连续三个晚上，打烊后的丰泽园后厨都成了临时的“传艺堂”。

第一晚，教的是宫保虾球。

李建国没有直接动手，而是先让大家尝了他提前做好的成品，感受那q弹的口感和复合的“荔枝味”。然后，他从虾仁的挑选、改刀、上浆开始，一步步分解。

“虾仁上浆，关键在于‘薄’而‘匀’。蛋清不能多，多了滑油时容易脱浆，口感黏糊；水淀粉要稀，像米汤一样，挂上薄薄一层就行，锁住水分即可。”他一边演示，一边讲解，“滑油的油温是关键，四成热，虾仁下去慢慢浸熟，不能急着搅动，等它自己卷曲成形……”

接着是调汁。他将各种调料——酱油、醋、糖、料酒、水淀粉的比例写在黑板上。“这个‘荔枝味’，酸在前，甜在后，回味微麻。醋要用保宁醋，酸得柔和；糖不能多，多了腻；花椒油是灵魂，要最后淋入，激发出麻香，但不能抢了酸甜的味。”

他现场炒制了一盘，让每个人都尝了一口刚出锅的。“火要旺，动作要快，汁芡要紧，不能让虾仁在锅里待久了，否则就不q了。”

陈保年细细品味，眉头紧锁，又舒展开，喃喃道：“原来这q弹的诀窍在这里……火候，油温，上浆，缺一不可。”

第二晚，是铁板牛柳。