第170章 闽菜（1/2）

闽菜是中国八大菜系之一，发源于福建福州，以福州菜为基础，融合了闽南（泉州、厦门）、闽西等地方风味而形成。其地理环境独特，濒临东海，气候湿润，物产丰富（尤其是海鲜、山珍和特色农产品），造就了闽菜“山珍海味”的鲜明特色。

**闽菜的主要特点：**

1. **刀工精妙，注重造型**：闽菜厨师擅长运用细致的刀工，使菜肴不仅味美，还具有观赏性。例如“荔枝肉”将猪肉切成荔枝状，形态逼真。

2. **汤菜居多，滋味清鲜**：闽菜重视汤的制作，有“一汤十变”之说。汤品讲究原汁原味，清鲜爽口，常用高汤提鲜。代表如“佛跳墙”、“鸡汤氽海蚌”。

3. **调味独特，酸甜适中**：闽菜调味偏于清淡、酸甜，善用红糟、虾油（鱼露）、虾酱、沙茶酱等特色调料。福州菜偏甜酸，闽南菜则偏香辣（相对而言）。

4. **烹调技法多样**：擅长红糟煨、炸、氽、炒、蒸、煨、糟等技法。其中“煨”和“糟”是闽菜的特色技法。

5. **擅用山珍海味**：充分利用福建丰富的山海资源，海鲜、禽畜、菇类、笋类等都是常用食材。

**闽菜的代表菜：**

* **佛跳墙 (futiàoqiáng \/ buddha jumps over the wall)**：闽菜之首，集山珍海味之大成。用鲍鱼、海参、鱼翅、干贝、鲍菇、鸽蛋等二十多种原料，配以高汤，用文火煨制数小时而成，味道醇厚浓郁，营养丰富。传说其香味能让修行的和尚都跳墙来偷吃，故而得名。

* **鸡汤氽海蚌 (jitāng tun hǎibàng \/ poached sea ms in chicken soup)**：福州名菜，选用福建沿海特产的海蚌（如花蛤中的极品“西施舌”），用滚烫的鸡汤快速氽烫而成。蚌肉鲜嫩，汤汁清甜，凸显食材本味。