第173章 沪菜（1/2）

沪菜，又称上海菜，是中国八大菜系之外影响力深远的地方风味菜系，属江南菜系的重要分支。它以上海地区为中心，融合了江、浙、皖等地的烹饪特色，并吸收了部分西餐烹饪手法，形成了**“浓油赤酱、咸淡适中、注重本味、醇厚鲜美”**的独特风格。

### **沪菜的主要特点**

1. **口味层次丰富**

- **浓油赤酱**：擅长用酱油、糖、黄酒等调味，色泽红亮，口味咸中带甜，如红烧肉、酱鸭。

- **注重本味**：清蒸、白煮等技法突出食材本身的鲜味，如清蒸鲥鱼、白斩鸡。

- **咸甜平衡**：甜咸比例恰到好处，不腻不齁，符合江南饮食偏好。

2. **食材讲究鲜活**

- 偏爱河鲜（如鲫鱼、鳝鱼）、海鲜、时令蔬菜及禽畜内脏，强调“不时不食”，如春季的刀鱼、夏季的糟货、秋季的大闸蟹、冬季的腌笃鲜。

3. **烹饪技法多样**

- 擅长红烧、清蒸、糟醉、生煸、糖醋等，尤其“糟”（用酒糟调味）和“醉”（酒浸腌制）是特色技法，如糟三样、醉蟹。

4. **融合创新**

- 因上海开埠早，吸收了西餐元素，如“罗宋汤”本土化改良、炸猪排配辣酱油，或用番茄酱、咖喱等调料（如茄汁大虾）。

### **经典沪菜代表**

1. **红烧肉**

- 肥瘦相间的五花肉，用酱油、冰糖慢炖，色泽红亮，入口即化，甜咸浓郁。

2. **清蒸鲥鱼**

- 江南名菜，保留鱼鳞（含丰富脂肪），加火腿、笋片清蒸，肉质细嫩，酒香扑鼻。