第284章 秘制锅底，美味初成（1/2）

东市口的铺面改造工程，在贾芸的精心督导和工匠们的努力下，正有条不紊地进行着。拆除旧物的轰鸣声、凿墙开窗的叮当声、工匠们的号子声，交织成一曲充满希望的劳动乐章。而与此同时，在宁静的忠毅伯府内，另一项关乎“玉楼春”未来命运的核心工程，也在紧锣密鼓地展开——那便是火锅的灵魂所在，锅底与蘸料的研制。

这一日，天气晴和，伯府后宅的小厨房一带，早早便弥漫开一股不同寻常的浓郁香气。这香气复杂而富有层次，既有动物油脂经过长时间熬炼后产生的醇厚荤香，又有各种香料在热油激发下释放出的辛烈芬芳，其间还夹杂着葱姜蒜等基础调味料经过煸炒后形成的焦香底蕴，几种味道交织融合，形成一种奇异的、勾人食欲的氛围，引得府中不少下人经过时都忍不住悄悄吸溜鼻子，暗自猜测伯爷和夫人又在研制什么新奇美味。

小厨房内，气氛却颇为严肃专注。灶台擦拭得锃亮，各种食材、调料分门别类，摆放得井然有序。何宇今日穿着一身半旧的深蓝色细布直裰，衣袖挽至肘部，露出结实的小臂。他站在灶前，神情专注地盯着面前一口硕大的厚底铁锅，锅中正翻滚着金红色的热油。贾芸则在一旁，穿着便于行动的藕荷色窄袖褙子，同色长裙，腰间系着一条干净的细布围裙，正拿着一个小巧的戥子（一种称量金银药材的小秤）和一本空白的线装册子，准备记录。

旁边还站着一位约莫五十岁年纪、面色红润、手掌粗大的老师傅，这是何宇通过关系，从城南一家以口味厚重闻名的老饭庄请来的退休掌勺厨师，姓邓。邓师傅看着何宇这迥异于传统炒菜、炖汤的架势，眼中充满了好奇与几分不确定。他身后还跟着两个打下手的婆子，是伯府原有的厨娘，此刻也伸长了脖子，想看看这位战功赫赫的伯爷到底要如何“做菜”。

“芸儿，记下，”何宇开口，声音沉稳，“第一步，炼制底油。取上等板油十斤，洗净切块，入锅，加清水一碗，文火慢熬。”他一边说，一边示意厨娘将早已备好的洁白板油块倒入锅中。这是制作川味火锅底料的基础——牛油。在这个时代，牛是重要生产资料，私自宰杀是重罪，但宫廷、官府及特许的商户可以获得牛肉，何宇通过冯紫英的关系，弄到了一些品质极佳的牛板油。

随着灶下火苗的舔舐，锅中的清水逐渐沸腾，板油块开始融化，发出滋滋的声响，浓郁的油脂香气弥漫开来。何宇小心地控制着火候，不时用长柄铁勺搅动，防止粘底。“炼油火候是关键，需将油脂中的水分慢慢逼干，又不能炼糊，否则油色发黑，味道发苦。待油渣变得金黄酥脆，便可捞出。”他耐心地解释着，既是对贾芸说，也是对邓师傅等人进行一种潜移默化的“培训”。

邓师傅看着何宇熟练的搅动和对火候的精准把握，眼中的疑虑稍减，多了几分认真。这位伯爷，似乎并非全然不懂庖厨之事。

待清亮的、散发着诱人香气的牛油炼好，何宇用细网笊篱捞出油渣，放在一旁备用（这东西撒点盐也是极香的美味）。接下来，便是最考验功夫和配料的炒制底料环节。

“芸儿，香料准备。”何宇沉声道。

贾芸早已将各种香料分装在小白瓷碟里，闻言便一一报出名称和分量：“四川贡椒（花椒）三两，需筛去黑籽；河南新一代干辣椒（一种此时已有的辣度较高的辣椒品种）五两，剪成小段；郫县豆瓣酱（此时应已有雏形，或类似产品）两斤，剁细；醪糟汁半碗；生姜一大块，切片；大蒜两头，拍松；大葱数根，切段；此外，还有八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、白蔻、丁香、砂仁……各若干。”

这一长串名目报出来，邓师傅和两个厨娘都听得有些眼花缭乱。寻常炖肉，用些花椒、八角、桂皮便是了不得，何宇这阵仗，简直堪比药铺抓药！

何宇挽起袖子，深吸一口气，目光锐利起来。“火加大！”他吩咐一声，待锅中牛油重新滚热，先将生姜片、大蒜、大葱段投入锅中。“刺啦”一声，白气蒸腾，浓郁的辛香瞬间爆开。何宇快速翻炒，待其边缘微微发黄，香气充分释放后，用笊篱捞出。“此为炼制料油，取其香味，避免久炒发苦。”

接着，他将那两斤剁得细细的、呈现暗红色的郫县豆瓣酱倒入滚热的牛油中。刹那间，一股更加霸道、醇厚的酱香混合着辣味扑面而来，红色的酱料在油中翻滚，咕嘟咕嘟地冒着细密的气泡。何宇手持一把特制的长柄木铲，不停地翻炒、推搅，动作沉稳而富有节奏。这一步极为关键，目的是将豆瓣酱“炒酥炒香”，将其中的红色素和鲜香味充分融入油中，同时蒸发掉多余的水分和豆腥味。只见锅中的油色逐渐变得红亮，酱香也越来越浓郁。

邓师傅忍不住凑近些，看着那翻滚的红油，鼻翼翕动，喃喃道：“这般炒酱，老汉还是头回见……这香气，着实诱人。”

何宇全神贯注，额角微微见汗。他盯着锅中的变化，感觉火候差不多了，便将那五两剪段的干辣椒和三两花椒投入锅中。更加猛烈的辛香气息爆炸开来，辛辣中带着一股令人舌底生津的麻香，刺激得旁边几人都忍不住轻轻咳嗽了一声。何宇翻炒的速度更快，确保每一颗辣椒和花椒都能均匀受热，释放出最美的味道，但又绝不能炒糊。

“此刻下入其他香料！”何宇下令。贾芸立刻将准备好的八角、桂皮等十余种香料倒入锅中。复杂的香料气息瞬间融入原本的麻辣酱香之中，使得锅中的气味层次变得更加丰富、立体，仿佛一曲激昂的交响乐进入了华彩乐章。

持续的翻炒中，何宇又加入了冰糖少许（中和辣味，提鲜增亮）、醪糟汁（去腥增香，缓和辣度），并撒入适量的盐。他每一次动作都精准而稳定，对分量的拿捏似乎全凭一种奇妙的直觉和经验。

厨房里热气蒸腾，浓郁的复合香气几乎化为实质，透过门窗缝隙飘散出去。贾芸一边记录着步骤和时间，一边用帕子轻轻擦拭何宇额角的汗水，眼中满是钦佩与柔情。她深知，夫君脑中这些看似匪夷所思的念头，每一个细节都凝聚着他的心血和远超这个时代的智慧。

经过近一个时辰的不停翻炒，锅中的底料终于达到了何宇理想的状态：油色红亮剔透，酱料酥松散粒，各种香料的香味完美融合，散发出一种诱人至极的复合型麻辣鲜香。何宇撒入最后一把干辣椒段增色，迅速将灶膛里的火撤掉。

“取陶瓮来！”何宇吩咐。早有准备的厨娘立刻捧来几个刷洗得干干净净、用开水烫过并彻底晾干的大口陶瓮。何宇用大铜勺，小心地将炒制好的红色底料连同滚烫的红油一起，舀入陶瓮中。滚烫的油料注入陶瓮，发出轻微的滋滋声，香气更加集中地散发出来。

“待其自然冷却，凝固定型，便是火锅底料了。用时，取适量，加入高汤煮沸即可。”何宇长舒一口气，用布巾擦了擦手和脸，对邓师傅解释道，“此乃麻辣锅底，味道浓烈，适合喜食辛辣之人。”

邓师傅看着那几瓮红艳艳、香喷喷的底料，忍不住伸出拇指赞叹：“伯爷真乃神人也！此等制法，老汉闻所未闻，但这香气……实在是勾人馋虫！光是闻着，就让人想立刻烫片肉来吃！”

何宇笑了笑：“这才只是其中一味。火锅之妙，在于汤底多变，以适应不同口味。”

歇息片刻后，何宇又开始指挥制作其他口味的锅底。有用了大量菌菇（香菇、口蘑、松茸等）、笋片、黄豆芽，加入老母鸡、猪骨、火腿精心熬煮而成的“菌菇汤底”，汤色清亮，味道极其鲜美醇厚，适合不喜辣或注重养生的客人。还有利用此时已通过海外贸易传入的番茄（或称“番柿”，多作观赏，偶有食用），熬煮过滤后得到的“番茄锅底”，色泽红润，酸甜开胃，别有一番风味，想必会对女眷和孩童有极大吸引力。甚至还有用酸菜、泡椒调制的“酸菜锅底”，清爽解腻，也别具特色。