第226章 咸蛋黄肉松糕（1/2）

白露时节，药膳馆的屋檐下已结起薄霜。我正在整理新腌的咸蛋黄，小林捧着青瓷碗快步走来：\程教授，您看这咸蛋黄的成色。\

碗中咸蛋黄颗颗饱满如珠，色泽橙红似火，轻轻一捏就渗出金黄的油脂。这是高邮湖的麻鸭蛋，用草木灰和黄泥腌足百日，咸中带鲜。

\咸蛋黄甘咸。\我掰开半颗，油香扑鼻，\《随息居饮食谱》说'咸蛋黄滋阴润燥，除烦热'，最宜秋燥时节。\

郑淮安从库房取出个藤编篓子，掀开油纸，露出金黄的肉松。这是用金华\两头乌\猪后腿肉手工撕成的肉绒，丝丝分明，泛着油光。

\老郑，这批肉松...\我挑起一撮，松软如絮，\怎么这么酥松？\

\文火慢炒的。\老人用竹筷拨弄着肉松，\要顺着纹理撕，三分肥七分瘦。《养小录》说'肉松补虚损，益气血'。\

制作从处理咸蛋黄开始。咸蛋黄需用米酒蒸软，再用竹刀压碎。小林抢着要压，却把蛋黄碾成了粉。

\要掌握巧劲。\我示范着，\三分力在刀，七分意在油。\

肉松要先用竹筛过细，再用石臼轻碾。程明拿着铁碾要帮忙，被我拦下：\金属会让肉松发柴，石臼才保得住酥松。\

和糕最见功夫。青瓷盆中先调蛋黄泥，再入肉松绒，最后拌入糯米粉。揉糕时要\三揉三醒\——初揉成形，醒发半刻，再揉至油润。

蒸糕最讲究火候。楠木蒸笼先垫新鲜箬叶，倒入糕浆。灶火要\三嘘三吸\——猛火催香，文火定形，余火收味。

\为何不用铜笼蒸？\小林看着我们往灶里添桂木。

\楠木性温。\我调整着火候，\《本草问答》说'楠木蒸食，得少火生气'。\

前厅传来虚弱的询问声。我出去一看，是位面色苍白的老者，正扶着柜台喘气：\入秋以来...口干舌燥...吃什么都没滋味...\

我注意到他干裂的嘴唇和凹陷的指甲：\可是常年熬夜？\

他苦笑：\更夫...三十年...昼夜颠倒...\

典型的阴血亏虚。我切了块刚出笼的咸蛋黄肉松糕：\趁热尝，需细嚼慢咽。\

糕色金黄如落日，蛋黄的油润与肉松的鲜香交融。老者慢慢品尝，突然睁大眼睛：\好滋润...像有东西...从喉咙渗下去...\