第230章 咸肉菜饭糕（1/2）

立春将至，药膳馆的窗棂上冰凌渐消。晨起推窗，料峭的春风裹挟着湿气扑面而来，院子里积雪初融的青石板上，小林挎着竹篮快步走来，篮中翠绿的青菜上还沾着晨露。

\程教授，您看这霜打青菜的成色。\她放下竹篮，搓着冻红的手指。篮中的苏州青叶片肥厚，叶脉清晰，轻轻一掐就渗出晶莹的汁液，正是经霜后愈发甜嫩的时令菜蔬。

\青菜甘凉，《食疗本草》谓其'通利肠胃，除烦解热'。\我取来竹刀将菜叶细细切碎，\最宜冬春之交清解郁热。\

郑淮安从地窖捧出个陶瓮，掀开油纸封，浓郁的咸香顿时盈室。瓮中是湖州特制的咸肉，肥瘦相间的肉块呈现出诱人的琥珀色，轻轻一按就有晶莹的油珠渗出。老人用竹刀切下一片，阳光下肉片通透如琥珀，纹理分明。

\冬至前腌的。\郑淮安眯着眼道，\要用粗盐反复揉搓，再经三九寒风晾晒。《养小录》说这样的咸肉最能'健脾开胃，生津润燥'。\

制作时，我选了一把老竹刀。青菜需顺着叶脉切丝，下刀要轻而快，如此方能保留菜汁。小林初学时总切得粗细不均，如今已能掌握其中分寸。咸肉要先用黄酒蒸软，再用竹刀切成细丁——师父当年说过，铁器会让肉质变柴，唯有竹刀能保其鲜嫩。

蒸糕用的是陈年松木笼屉，屉底垫着今晨新摘的竹叶，叶上犹带晨露。火候最是关键，松枝要先武火催香，待蒸汽弥漫时转文火慢蒸，最后用余火收味。这般蒸出的糕，方能菜香扑鼻，咸鲜适口。