第246章 银耳雪梨羹（1/2）

大寒将至，药膳馆的屋檐下冰棱垂坠。晨起推窗，凛冽的寒风裹着梅香扑面而来，院子里几株老梨树上，枯枝在晨光中静默伫立。小林挎着竹篮从地窖走来，篮中盛着珍藏的雪梨，青黄的梨皮泛着淡淡的光泽。

\程教授，您看这雪梨的成色。\她轻轻放下竹篮，指尖还带着地窖的凉意。陶盆中的雪梨经过一冬窖藏，果肉细腻多汁，用竹刀轻削便露出晶莹的果肉，散发着清甜的香气。

\雪梨甘寒，《本草纲目》谓其'润肺清心，化痰止咳'。\我取来青瓷碗，将梨肉细细切块，\正值大寒时节，最宜用其滋阴润燥。\

郑淮安从储藏室请出个紫檀匣，掀开锦袱，清雅的银耳香顿时盈室。匣中是去岁伏天采摘的银耳，洁白的耳片舒展如花，用竹镊轻夹便能感受到其柔韧的质地。老人眯着眼，用粗糙的手指轻触耳片：\要选三伏天晨露未干时采摘的银耳，经秋阳晒制方得此味。《养小录》载，这样的银耳能'滋阴润肺，养胃生津'。\

制作羹汤时，我选了把用了十二年的竹刀。银耳需用山泉水浸泡整宿，再用竹剪细细修剪。小林静立案旁，细心观察着银耳的舒展。泡发时要心静如水，以山泉缓缓浸润，方能成就柔软饱满的银耳。

炖煮的过程最考验火候。用砂锅盛山泉水，先武火煮沸，放入银耳文火慢炖，待银耳出胶，加入梨块冰糖，最后撒入枸杞。如此炖出的羹汤，方能清润甘甜，入口即化。

塑形时更需用心。取炖好的银耳置于白瓷碗中，将雪梨块摆成花瓣状，枸杞点缀其间，让羹汤如雪中红梅般雅致。这摆盘手法小林练了六载，如今已能摆出栩栩如生的图案。