第265章 红酒炖牛腩（1/2）

正月十六，年味尚浓。药膳馆的屋檐下冰棱渐消，晨光透过窗棂，在青石板上投下斑驳的光影。郑淮安提着竹篮从地窖走来，篮中盛着新到的牛腩，肉色鲜红，脂肪如雪花般分布均匀。\鲁西黄牛腩。\老人将肉放在榆木案上，肉质紧实，透着淡淡的奶香。

小林捧着陶罐进来，罐中盛着陈年红酒，酒液深红如宝石，泛着琥珀光泽。\波尔多赤霞珠，八年陈。\她将酒倒入琉璃碗中，酒香醇厚，带着橡木的芬芳。我取过竹勺轻搅，酒香顿时弥漫开来。

\肉要切方块。\郑淮安执起厚背刀，手法精准。刀刃顺着纹理落下，切成寸许见方的肉块，大小均匀如骰子。小林学着下刀，却总是切歪。\逆纹切，断纤维。\老人示范，\块大难烂，块小易散。\

焯水最是关键。大锅烧水，入姜片、葱结、香叶。牛腩冷水下锅，文火慢煮，血沫渐渐浮起。郑淮安执勺撇沫：\水要宽，火要文，沫要净。\小林盯着水面变化：\上次我焯的肉柴了。\我点头：\冷水慢沸，血沫出尽，肉才不腥。\

煎制考验功夫。铁锅坐中火，下橄榄油。郑淮安将沥干的牛腩滑入锅中，瞬间激起\滋啦\声响。\四面煎黄，锁住肉汁。\老人执筷轻翻，肉块渐渐金黄。小林紧张地盯着火候：\颜色变深就翻面？\我提醒：\一面定形，再翻不迟。\

炒香需要耐心。洋葱、胡萝卜、芹菜切丁。郑淮安将蔬菜倒入锅中，小火慢炒：\蔬菜出水，甜味才出。\蔬菜渐渐软化，香气四溢。老人撒入面粉：\粉要匀，炒要勤，糊化增稠。\

炖煮讲究火候。煎好的牛腩入砂锅，加入炒香的蔬菜，倒入红酒。郑淮安注入牛骨高汤：\汤没过肉，文火慢炖。\砂锅坐上炭炉，灶火保持微沸。小林盯着锅沿气泡：\上次我炖的肉干了。\我点头：\火要文，气要匀，汤不干。\

调味最后工序。加入番茄膏、百里香、月桂叶。郑淮安执勺轻搅：\酸解腻，香提味，三小时正好。\汤汁渐渐浓稠，肉香与酒香交融。老人撒入海盐：\咸淡适中，方显本味。\