第267章 蛤蜊馄饨（1/2）

正月十九，海雾迷蒙，潮水送来咸腥的晨风。药膳馆的厨房里蒸汽氤氲，青石案上洒着薄薄的面粉。郑淮安提着竹篓从滩涂归来，篓中蛤蜊沾着泥浆，壳纹如山水画。\退潮时在礁石缝里摸的。\老人将蛤蜊倒入木盆，蛤壳相碰发出清脆声响。

小林捧着陶盆进来，盆中盛着新磨的面粉，粉质细腻如雪。\河套平原的雪花粉。\她将面粉倒在案上，粉香清淡，透着麦田的气息。我取过竹尺轻划，粉堆如小山，纹理分明。

\蛤要现剥。\郑淮安执小刀撬开蛤壳，刀尖轻挑，完整的蛤肉落入碗中。蛤肉嫩白透亮，裙边微颤。\活蛤现剥，肉才鲜甜。\老人手指灵巧，蛤壳完整分离。小林学着剥蛤，却总是扯破裙边。\刀贴壳，腕要柔。\我示范，\顺纹路撬，肉不伤。\

制馅最是关键。蛤肉剁碎，加入五花肉末。郑淮安用竹筷顺一个方向搅拌：\肉要摔打，起胶才嫩。\馅料渐渐粘稠，泛着油光。老人加入姜汁、料酒：\去腥提鲜，馅更活。\

和面讲究功夫。面粉入盆，加淡盐水和蛋清。郑淮安挽袖揉面：\三揉三醒，面才筋道。\面团在老人手中渐渐光滑，弹性十足。小林试着揉面，却总是粘手。\手要干，劲要透。\我手把手教她，\面光盆净，方为好面。\

擀皮需要巧劲。面团分剂，擀成薄皮。郑淮安执擀面杖，手法如行云流水：\中间厚，边缘薄，煮时不破。\面皮渐渐透明，薄如蝉翼。小林学着擀皮，却总是厚薄不均。\腕要活，力要匀。\我示范，\前推后拉，皮自圆。\

包制考验手艺。取皮托掌，舀馅居中。郑淮安五指轻拢，馄饨如元宝成形。\馅不过满，皮不粘边。\老人手法娴熟，馄饨排列如花。小林学着包制，却总是露馅。\捏要轻，折要巧。\我指点，\三折两捏，形自美。\

煮制讲究火候。大锅水沸，入馄饨。郑淮安执勺轻推：\水宽火旺，三滚即熟。\馄饨在锅中翻滚，渐渐浮起。老人点入冷水：\一滚皮熟，二滚馅熟，三滚味入。\