第285章 瘦肉锅贴（1/2）

二月初九，春雷隐隐，药膳馆的厨房里飘着油香与麦香。郑淮安提着竹篮从市集归来，篮中猪里脊肉色嫣红，纹理如丝。\淮北黑猪里脊。\老人将肉放在榆木案上，肉质细嫩，透着谷物喂养的醇香。

小林捧着陶盆进来，盆中盛着新和的面团，面皮光滑，泛着淡淡麦色。\河套雪花粉。\她将面团倒在青石案上，麦香清新，带着北方的粗犷。我取过一角轻按，弹性十足，如婴儿肌肤。

\肉要细剁。\郑淮安执双刀，刀起刀落如雨点。肉末在案上渐渐细腻，泛起油光。\剁要匀，揉要透，方有粘性。\肉茸在盆中粘稠如膏，透着粉嫩的光泽。小林学着剁肉，却总是粗细不均。\腕要松，力要沉。\我示范，\如捣药般，轻重有度。\

调馅最是关键。肉末中加入姜汁、葱白水、酱油。郑淮安用竹筷顺一个方向搅拌：\水打馅，馅才嫩。\肉馅渐渐吸水，变得饱满滑润。老人滴入几滴香油：\锁住水分，增其香气。\

和面讲究功夫。面粉加温水，徐徐揉按。郑淮安挽袖揉面：\三揉三醒，面才筋道。\面团在老人手中渐渐光滑，如绸缎般柔韧。小林试着揉面，却总是粘手。\手要干，劲要透。\我手把手教她，\面光盆净，方为好面。\

擀皮需要巧劲。面团分剂，擀成圆皮。郑淮安执擀面杖，手法如行云流水：\中间厚，边缘薄，煎时不破。\面皮渐渐透明，薄如蝉翼。小林学着擀皮，却总是厚薄不均。\腕要活，力要匀。\我示范，\前推后拉，皮自圆。\

包制考验手艺。取皮托掌，舀馅居中。郑淮安五指轻拢，锅贴如月牙成形。\馅不过满，皮不粘边。\老人手法娴熟，锅贴排列如雁阵。小林学着包制，却总是露馅。\捏要轻，折要巧。\我指点，\三折两捏，形自美。\

煎制讲究火候。平底锅坐中火，刷层薄油。郑淮安将锅贴整齐码入锅中：\排要密，间隙匀，底才脆。\锅贴在油中微微颤动，渐渐泛黄。老人执锅轻晃：\受热均匀，色才一致。\

焖煎需要耐心。淋入面粉水，盖上锅盖。郑淮安调小炉火：\水汽蒸煎，上下同熟。\锅中\滋滋\作响，水汽氤氲。小林盯着锅沿：\什么时候揭盖？\