第301章 腌菜过冬（1/2）

霜降过后，山里的天气一日冷过一日。晨起时，屋檐下已能见到薄薄的白霜，在初升的阳光下闪着细碎的光。听竹轩的秋收虽已告一段落，但为过冬做的准备才刚刚开始。

这日清晨，沈星晚起了个大早。她先去菜园里，将最后一批白菜和萝卜收回来。白菜棵棵饱满，叶片紧实，带着霜后的清甜；萝卜则粗壮白嫩，半截露在土外，拔出来时还带着湿润的泥土气息。

顾言也起来了，见她正在园中忙碌，便拿了竹筐过来帮忙。两人将白菜一棵棵砍下，去掉外层的老叶，整齐地码进筐里。萝卜则需要小心挖出，不能碰破皮，否则储存时容易腐烂。

“今年白菜长得好，”沈星晚抹了把额上的细汗，“能腌两大缸。”

“萝卜也多，”顾言看着满筐白生生的萝卜，“腌些萝卜干，冬日煮汤时放些，添味。”

两人将菜搬回院子时，念初已经起来了，正蹲在井边洗漱。见这许多菜，小家伙兴奋地跑过来：“姐姐，这么多菜，我们吃得完吗？”

“不是现在就吃，”沈星晚笑着解释，“要腌起来，留着冬天吃。等大雪封山时，园里没新鲜菜蔬，就靠这些了。”

念初似懂非懂地点点头，帮着将菜搬到廊下阴凉处摊开——刚收的菜不能马上腌，需要晾一晾，去去水汽。

墨尘从屋里出来，见这阵仗，捋须笑道：“要腌菜了？老夫虽不擅此道，却知道腌菜最讲究时辰。霜降后的菜经了霜，糖分足，腌出来格外脆爽。”

“先生说得是，”沈星晚恭敬道，“正因如此，才赶着这几日收菜。”

早饭简单，新米粥配咸菜。饭后，沈星晚开始准备腌菜要用的家什。两口大陶缸是早就备好的，她仔细刷洗干净，放在日头下晾晒。食盐要粗盐，她取了一大罐出来。另有花椒、八角、姜蒜等调料，一一备齐。

顾言则去劈些细柴——腌菜要用重物压菜，需要几块平整的石板。他在后院寻到合适的石块，用锤子细细敲打成方整的形状，又打磨光滑，以免磨损缸沿。

一切准备就绪，已是晌午。沈星晚做了午饭，大家吃过，稍作歇息，便开始腌菜。

第一缸腌白菜。沈星晚将晾好的白菜一棵棵洗净，沥干水分。顾言帮忙将菜从中间剖开，但不断底，保持整棵的形状。念初搬着小凳子坐在旁边看，不时递个盐罐、拿个调料，忙得不亦乐乎。

“盐要抹匀，”沈星晚一边示范一边说，“每片叶子都要抹到，但不能太多，多了咸苦，少了容易坏。”

她手法娴熟，将剖开的白菜平铺在木板上，从里到外细细抹盐。盐粒在菜叶上沙沙作响，很快便渗出水珠。抹好盐的白菜要码放整齐，让盐水自然渗出。

墨尘也在一旁看着，不时指点：“老辈人说，腌菜要选女主人手气好的日子。星晚这双手，灵巧细致，腌出的菜定不会差。”

沈星晚被说得有些不好意思：“先生过奖了，我只是按娘亲教的方法做。”

“手法是其一，用心是其二，”墨尘缓缓道，“食材知道是否被用心对待。你待这些菜如待家人，它们回报你的，便是好滋味。”

这话说得玄妙，沈星晚却听懂了。她点点头，手下动作更轻柔了些。

码好一层白菜，撒些花椒、八角，再铺一层。如此层层叠叠，直到将缸填满。最后，沈星晚取来洗净的干荷叶，盖在最上层，又将顾言打磨好的石板压上。

“好了，”她直起身，舒了口气，“过七八日就能吃了。但要腌得透，得等一个月。”

第二缸腌萝卜。萝卜的腌法不同，需要切成条或片。顾言刀工好，负责切萝卜。他选的萝卜粗细均匀，去皮后，先切成厚片，再切成长条。每一刀都稳而准，切出的萝卜条大小几乎一致。

沈星晚则将切好的萝卜条摊在竹匾上，放到日头下晒。晒去部分水分，萝卜会更脆韧，也更容易吸收调料的味道。

“晒多久呀？”念初蹲在竹匾旁，看着白生生的萝卜条。

“晒到表面起皱就好，”沈星晚摸摸他的头，“大概两三日。”

萝卜晒着，沈星晚又准备腌些酱菜。她取了些小黄瓜、豆角、辣椒，洗净切段，用盐先腌出水分。另起一锅，熬制酱汁——酱油、糖、醋按比例调和，加入姜片、蒜瓣、香料，慢慢熬煮。酱香随着蒸汽弥漫开来，咸中带甜，酸中带香，勾得人食指大动。

念初吸着鼻子：“好香呀姐姐！”

“这是酱菜的魂，”沈星晚搅动着锅里的酱汁，“酱汁熬得好，菜才入味。”

酱汁熬好放凉，沈星晚将腌过的小菜挤干水分，一层层码进小坛子里，倒入酱汁，封好坛口。这些小坛子可以放在厨房，随吃随取，方便得很。

忙完这些，日头已经西斜。廊下晾着白菜，院里晒着萝卜，墙角摆着两口大缸，厨房窗台上放着几坛酱菜。整个听竹轩都弥漫着蔬菜的清甜和调料的香气。

沈星晚洗了手，开始做晚饭。晚饭简单，但用了新腌的菜——她从缸里取出一棵半腌的白菜，洗净切丝，用香油、醋拌了，便是爽口小菜。又取了些晒得半干的萝卜条，与腊肉同炒，咸香下饭。

饭桌上，念初吃得格外香。他夹了一筷子拌白菜，脆生生地嚼着：“姐姐，这个好吃！”

“这才腌了几日，还没完全入味呢，”沈星晚笑道，“等腌透了，更好吃。”

顾言尝了炒萝卜条，点头：“萝卜晒得正好，有嚼劲。”

墨尘则细细品着那碟酱黄瓜，半晌道：“这酱汁调得好，咸淡适中，回味甘甜。星晚，你这手艺，可开酱园了。”

沈星晚被夸得脸红：“先生又说笑。不过是家常做法，哪里能开店。”

“家常才是真滋味，”墨尘正色道，“市面上的酱菜，为了卖相、为了存放，加了太多杂七杂八的东西。不如你这般，食材新鲜，用料实在，火候得当。”

这话说得沈星晚心里暖暖的。她低下头吃饭，嘴角却不自觉地上扬。

晚饭后，收拾停当，沈星晚又去看了看腌菜缸。白菜已经压下去不少，盐水漫过了荷叶。她轻轻按了按石板，确保压得实，这才放心。

顾言走到她身边：“累了？”

“有点，”沈星晚诚实道，“但心里踏实。看着这些菜，就觉得冬天不怕了。”

“嗯，”顾言望向院中晒着的萝卜条，“明日我上山看看，若有野山椒，采些回来，腌些辣味的。”

“好，”沈星晚点头，“念初爱吃辣的。”

两人在院中站了会儿，夜风渐起，带着深秋的寒意。沈星晚裹紧了外袍，顾言便道：“回屋吧。”