第167集：宝塔肉里的刀工与匠心（1/2）

老灶台的晨光刚漫过门槛，炎昭就站在肉案前，手里拎着块五花肉，指尖在油亮的肉皮上轻轻摩挲。“选肉得看三点，”他对着旁边的新师傅老马说，声音里带着点晨起的沙哑，“皮得厚，像这样能捏出三指宽的，煮出来才糯；肥瘦得相间，五层肥五层瘦，叫‘五花三层’，差一层都不行；最后看肌理，切开的断面得像大理石，红是红，白是白，没有半点淤血。”

老马凑过去看，这五花肉果然周正，肉皮泛着琥珀色的光，肥瘦层层叠叠，像块精心码过的玉。“这得多少钱一斤？”他咂舌，手里的菜刀在案上磕了磕，刀背的寒光映着肉色。炎耀蹲在旁边烧热水，闻言笑了：“王大爷从老家捎来的土猪肉，专门留着做宝塔肉的，钱多少不重要，关键是得让食客尝出老味道。”

宝塔肉是老灶台的招牌硬菜，也是最考刀工的活儿。相传以前只有大户人家过年才做，刀工要如发丝细，码得如宝塔齐，一口下去，肥而不腻，瘦而不柴，连汤汁都得清亮如琥珀。炎昭说，这菜是太爷爷传下来的，刀工口诀就八个字：“竖切如丝，横卷如塔”。

第一步是处理肉。炎昭把五花肉扔进沸水，水里搁了姜片、葱段和半杯料酒，“汆水得凉水下锅，让血沫慢慢浮出来，”他用长筷翻了翻肉，“煮到用筷子能戳透肉皮就行，太烂了切不成型，太生了咬不动，得像给孩子换尿布，火候得掐得准。”

肉捞出来时，热气裹着肉香腾起，炎昭往肉皮上抹了层老抽，用吹风机对着吹，直到肉皮泛起深褐色的光。“这叫‘上色’，”他解释，“等会儿炸的时候，皮才会起皱，像宝塔的砖缝，又好看又入味。”

炸肉的过程最惊险。炎耀端着油锅站在灶前，油温烧得冒青烟，炎昭拎着肉的一端，“哗啦”一声把肉皮朝下浸进去。油锅里瞬间炸开金红色的花，油星子溅得老高，炎耀举着锅盖当盾牌，喊得嗓子直响：“翻！翻！别糊了！”炎昭手腕一转，肉在空中打了个旋，肥肉的油脂滋滋往外冒，空气里飘着焦香，像把陈年的酒打开了封。

“炸到皮起虎皮皱就行，”炎昭把肉捞出来，扔进旁边的冰水里，“热胀冷缩，这皱才会更明显，像宝塔的层檐。”肉皮遇冷，果然“啪”地缩起细密的褶子，看着就比刚才多了几分古意。

最关键的刀工环节到了。炎昭把肉放在案上，肉皮朝下，用刀在肉的边缘划了道浅痕，“从这里下刀，”他说，刀刃与肉面呈45度角，“第一刀不能切断皮，得留着点，像给肉留条‘筋骨’，这样卷的时候才不散。”

菜刀在他手里像活了过来，“唰唰”的切肉声在清晨的店里回荡，肉片薄得能透光，却始终连着一层肉皮，像条长长的肉帘子。老马看得眼都直了，他切了三十年菜，最多把肉切成片，哪见过这样切的，刀刀均匀，刀刀不断，仿佛这肉天生就该是这样的形状。

“切到最后，肉得能拉开一米长，”炎昭把肉展开，果然像条肥瘦相间的红绸带，“这时候换横刀，从一头卷起来，皮在外，肉在内，卷得越紧越好，像给孩子包襁褓。”他用棉线把肉卷捆成圆柱形，两头扎紧，活像个小小的枕头。

码盘时更见功夫。炎昭解开棉线，肉卷自然散开，他用筷子轻轻拨弄，让肉片一圈圈码在深盘里，最底下的一圈最大，往上渐渐收窄，真就堆成了座玲珑的宝塔，肉皮的褶皱在外，像塔砖的纹路，肥瘦的层次在内，像塔心的佛龛。“这得码半个钟头，”他擦了擦汗，“片与片之间不能有空隙，不然汤汁灌不进去，味道就不均了。”