第167集：宝塔肉里的刀工与匠心（2/2）

调汁是炎耀的活儿。他往砂锅里倒了生抽、老抽、冰糖，又撒了八角、桂皮、香叶，最后加了小半碗老灶台的卤汁。“这卤汁是精髓，”他用勺搅了搅，“十年的老汤，比任何香料都提味。”汤汁烧开后，炎耀舀起来看，清亮得能照见人影，甜香混着酱香，馋得老马直咽口水。

汤汁沿着盘边慢慢浇下去，刚好没过宝塔的底层，再放上几粒泡发的香菇和红枣，“这叫‘锦上添花’，”炎昭盖上盘子，“上锅蒸一个半钟头，让肉吃透汤汁，肥肉的油得蒸出来，融进汤里，才不腻。”

蒸肉的时间里，店里渐渐热闹起来。食客们听说今天做宝塔肉，都特意来等，张大爷拄着拐杖坐在靠窗的桌，“我小时候在地主家见过这菜，”他眯着眼笑，“那时候觉得，这肉得神仙才配吃，现在老灶台也能做，日子真是好了。”

一个半钟头后，蒸笼掀开的瞬间，香气差点把屋顶掀了。炎昭端出宝塔肉，汤汁已经收得浓稠，紧紧裹在肉片上，肉皮的褶皱里吸满了汁，红亮得像块玛瑙。他用筷子夹起一块，肉片颤巍巍的，却不散，放进嘴里轻轻一抿，肉皮糯得像年糕，肥肉在舌尖化开，带着点焦糖的甜，瘦肉吸足了汤汁，香得人直咂嘴，最后连汤汁都不能放过，拌着米饭吃，能多吃两碗。

“该你试试了。”炎昭把刀递给老马。老马深吸口气，学着炎昭的样子切肉，可刀工总不均匀，有的宽有的窄，卷起来时还散了两圈。“别急，”炎耀递给他块抹布擦汗，“我哥练这刀工，切坏了二十斤肉，案上的刀痕比树纹还密。”

老马重新拿起刀，这次慢了许多，刀刃贴着肉面游走，汗水滴在案上，混着肉汁，竟有种说不出的踏实。炎昭在旁边看着，突然说：“这菜啊，练的不只是刀工，是心。心不静，切不出匀的片；情不真，调不出透的汁。你想想食客咬第一口时的笑，就知道该怎么下刀了。”

中午的饭点，第一份宝塔肉端上桌时，满店的目光都聚了过来。张大爷颤巍巍地夹起一块，放进嘴里，眼睛突然就红了：“是这味！跟小时候在地主家吃的一样，就是……比那时候暖。”他没说的是，那时候的宝塔肉，再好吃也带着点看人脸色的寒，而老灶台的，每一口都裹着烟火气的暖。

老马站在灶后看着，手里的刀还没放下。他突然明白，这宝塔肉的妙处，不只在刀工多细，汤汁多香，更在掌勺人的心里——得把对食客的惦记，对日子的热乎，全揉进那层层叠叠的肉里，才能让一块普通的五花肉，变成让人记挂的暖。

炎昭炎耀坐在角落吃午饭，面前摆着一小碗宝塔肉。炎耀夹起一块给哥哥，“老马进步挺快，”他说，“下次可以让他独立掌勺了。”炎昭点头，看着窗外的阳光，肉香混着饭香在空气里漫延，像首没写完的诗，平淡，却扎实，让人想着，明天还得来这灶前，再切一块，再蒸一笼，让这宝塔肉的暖，一直香下去。