第32章 黄油比例测试（1/2）

十一月的晨光带着几分凉意，透过 “晚香斋” 的木格窗，在操作台上投下细碎的光影。林默站在操作台旁，手里捧着笔记本，指尖在 “黄油比例优化” 那一页反复划过 —— 昨天确定了增加黄油能解决蟹壳黄冷却变硬的问题，可具体加多少，他和苏晚还没达成一致。

“我觉得直接在原配方基础上增加 2% 的黄油就行，” 林默抬头看向正在揉面团的苏晚，语气里带着几分笃定，“原配方每 500 克面粉加 100 克黄油，2% 就是 10 克，调整后 110 克，既不会太多影响风味，又能起到锁水的作用。之前测试 120 克的时候，虽然硬度更低，但已经有顾客反馈黄油味太浓，110 克应该刚好。”

苏晚停下揉面的动作，擦了擦手上的面粉，眉头微微蹙起：“110 克？我觉得还是太冒险了。咱们‘晚香斋’的蟹壳黄，精髓就在于芝麻的焦香和面粉的麦香，要是黄油加得太多，很容易盖过这些传统风味。之前加 120 克的时候，我就觉得黄油味有点重，现在减到 110 克，万一还是影响风味怎么办？”

她走到货架旁，拿起一块用 120 克黄油制作的蟹壳黄，递给林默：“你再尝尝，是不是能明显尝到黄油的奶味？咱们的老顾客吃惯了原来的味道，要是突然改变这么多，说不定会不适应。我觉得应该多测几组比例，从 1% 开始，慢慢往上加，找到既能解决变硬问题，又不破坏风味的最佳比例。”

林默接过蟹壳黄，轻轻咬了一口，确实能尝到浓郁的黄油味，盖过了一部分芝麻的香气。他皱了皱眉，心里有些犹豫：“多测几组倒是没问题，可这样会浪费不少原料。每组按 500 克面粉算，4 组就是 2000 克面粉，还有黄油、芝麻，成本不低。咱们现在每天的销量都很忙，哪有时间做这么多测试？”

“原料浪费确实是个问题，但总比调整后顾客不买账好，” 苏晚坚持道，“咱们做传统糕团，讲究的就是一个‘稳’字，不能为了快速解决问题，就忽略了味道这个根本。要是因为黄油比例不当，丢了老顾客，那就得不偿失了。”

两人的争执刚好被走进来的李萌萌听到，她手里还提着刚买的新鲜芝麻，笑着说：“我倒觉得苏晚姐说得对，多测几组更保险。而且咱们可以邀请顾客参与盲测，让他们帮忙评分，这样既能找到最佳比例，又能让顾客感受到咱们的用心，说不定还能增加好感度呢。”

林默眼前一亮：“邀请顾客盲测？这个主意好！咱们可以准备几组不同比例的蟹壳黄，让顾客在不知道比例的情况下评分，这样得到的结果更客观。而且还能顺便收集顾客的反馈，一举两得。”

苏晚也点头赞同：“对！咱们可以设置 4 组比例，0%（原配方 100 克）、1%（105 克）、2%（110 克）、3%（115 克），每组做 20 个蟹壳黄，足够让顾客测试了。再用水分测定仪检测每组的水分含量，水分流失越少，说明锁水效果越好，硬度增长就越慢。”

当天下午，三人就开始准备测试。林默从仓库里搬出新买的水分测定仪 —— 一个银色的长方体仪器，能快速检测食品中的水分含量，误差不超过 0.5%。“这个仪器是我特意买的，之前测试硬度的时候就觉得需要，现在刚好派上用场，” 林默一边调试仪器，一边解释，“水分含量是影响蟹壳黄硬度的关键因素，一般来说，水分含量保持在 15% 左右，口感最好，低于 12% 就容易变硬。”

苏晚则按照 4 组比例准备原料，将面粉、黄油、芝麻分别称重，整齐地摆放在操作台上，每组原料都用不同颜色的盘子装好，避免混淆。“我已经跟常来的老顾客打过招呼了，他们都愿意参与盲测，大概能有 50 人左右，足够咱们收集数据了，” 苏晚擦了擦额角的薄汗，“等会儿烤好后，咱们把蟹壳黄编号，不标注比例，让顾客从口感和风味两方面评分，每项 50 分，总分 100 分。”

李萌萌则负责准备评分表，在表格上清晰地列出 “口感评分（酥脆度、咀嚼感）”“风味评分（芝麻香、麦香、黄油味平衡度）”“综合推荐度” 三项，还特意在旁边标注 “请根据真实感受评分，无需考虑其他因素”。“我还准备了小礼品，参与盲测的顾客可以免费领一块原味桃酥，感谢他们的帮忙，” 李萌萌笑着说，“这样大家参与的积极性会更高。”

烤箱 “叮” 的一声响，第一组用原配方制作的蟹壳黄出炉了，金黄的酥皮冒着热气，香气四溢。苏晚将蟹壳黄放在冷却架上，等温度降到室温后，林默用水分测定仪进行检测 —— 将蟹壳黄碾碎后放入检测仓，仪器屏幕上的数字快速跳动，最终停在 13.2%。“水分含量 13.2%，比理想的 15% 低了一点，难怪容易变硬，” 林默在笔记本上记录下数据，“接下来测第二组。”

接下来的三个小时，4 组蟹壳黄陆续出炉，林默一一检测水分含量：1% 比例组（105 克黄油）水分含量 13.8%，2% 比例组（110 克黄油）14.9%，3% 比例组（115 克黄油）15.3%。“2% 和 3% 比例组的水分含量都在理想范围内，1% 组稍微低一点，0% 组最低，” 林默看着数据，“从水分含量来看，2% 和 3% 组的锁水效果最好，应该能解决冷却变硬的问题。”

此时，参与盲测的顾客已经陆续来到店里，李萌萌将他们引导到靠窗的长桌旁，桌上整齐地摆放着 4 组编号为 a、b、c、d 的蟹壳黄，每组都用小盘子装好，旁边放着评分表和笔。“大家好，感谢大家来参与咱们的盲测，” 李萌萌笑着说，“桌上的 4 组蟹壳黄，只是黄油比例不同，其他制作过程都一样，请大家分别品尝后，从口感和风味两方面打分，每项 50 分，总分 100 分，记得不要互相讨论哦。”

顾客们拿起蟹壳黄，仔细品尝起来，偶尔有人轻轻点头，偶尔有人皱起眉头，认真地在评分表上写下分数。一位头发花白的老顾客尝完 a 组（0% 比例）后，在评分表上写下 “口感稍硬，风味正宗”；尝完 c 组（2% 比例）后，眼睛一亮，写下 “口感酥脆，芝麻香和黄油味刚好，比原来更好吃”。

一个小时后，盲测结束，李萌萌收集好 50 份评分表，和林默、苏晚一起统计分数。林默负责计算平均分，苏晚负责记录顾客的文字反馈，李萌萌则将数据输入电脑，制作成表格。

“0% 比例组（a）：口感平均分 38 分，风味平均分 45 分，综合平均分 41.5 分，” 林默念着数据，“反馈主要是‘口感偏硬，冷却后更明显’‘风味很正宗，是原来的味道’。”

“1% 比例组（b）：口感平均分 42 分，风味平均分 44 分，综合平均分 43 分，” 林默继续念，“反馈是‘口感比 a 组酥一点，风味变化不大’‘还是有点硬，不够酥’。”