第97章 发酵面团的革新（1/2）

石案上的虾籽酱泛着琥珀色的光泽，与红金面团交融时，散发出海河之鲜与川味之辣的奇妙共鸣。林默的指尖突然触到胸口的 “面魂” 木牌，冰凉的触感让他想起临行前师父塞给他的那包老面干粮 —— 那是用北方陈年老面发酵制成的硬块，据说能在任何环境下唤醒麦粉的本味。

他从行囊深处翻出那包用油纸包裹的老面干粮，纸包上还留着鲁地的尘土。打开油纸，深褐色的干粮散发着淡淡的酸香，像沉淀了岁月的老醋。林默突然福至心灵，将干粮掰成小块，放入石臼中细细研磨。随着研磨的深入，酸香愈发浓郁，系统面板弹出提示：【检测到「乡愁因子」，含高活性发酵菌群，可增强面筋网络稳定性】。

当老面粉末与麻辣面团混合的瞬间，奇迹般的化学反应发生了。原本红金相间的面团表面迅速浮现出细密的蜂窝状纹路，像撒了一把碎钻，触碰时带着弹簧般的弹性。系统数据跳动着令人惊喜的数值：【面团韧性提升 30%，孔隙度增加 15%】【北方麦与川味引子融合度突破 80%】。

“这才是师兄说的‘根’。” 陈婆婆的声音带着感慨，她用铜面杖轻轻按压面团，凹陷处立刻回弹，“老面的魂没散，就能让北方面在南地扎下根。”

林默决定采用 “三揉三醒” 的古法工艺处理面团。第一揉用掌根发力，将老面粉末与面团揉至完全融合，红金色泽变得均匀透亮；醒发时盖上湿润的棉布，让面团在 25c的环境中静置 20 分钟，系统面板显示【乡愁因子与辣椒碱开始产生交联反应】。第二揉侧重手腕的旋转力道，将面团中的空气排出，形成更紧密的面筋网络；醒发时陈婆婆往棉布上喷了些嘉陵江的活水，“让水汽带着江味渗进去，面团才懂山城的性子”。第三揉则用指尖的巧劲，梳理面团表面的纹路，使其呈现出流畅的螺旋状。

三次醒发后的面团像块温润的红金玉石，被送入压面机时，发出均匀的 “滋滋” 声。压出的面条厚度精确到 2 毫米，红金色的表面泛着珍珠般的光泽，切面的孔隙分布均匀，既保留了足够的空间吸纳卤汁，又不会因过度疏松而失去筋道。

“过凉水是关键。” 陈婆婆在灶台边指挥，当面条浮起时，林默立刻将其捞入冰水中。温差的刺激让面条表面迅速收缩，形成一层透明的保护膜，系统扫描后标注：【挂油率优化至 70%，符合 “酥” 味基础要求】。林默夹起一根面条观察，保护膜像层细密的釉彩，既不阻碍卤汁的渗透，又能锁住表面的油脂，为 “酥” 味打下了坚实基础。

处理豆腐时，林默选用了本地特有的石膏豆腐。这种豆腐用嘉陵江的石膏点制，质地比卤水豆腐嫩三分，切成 1 立方厘米的小丁时，需要用竹刀轻轻推动，稍一用力就会碎成烂泥。陈婆婆在旁示范着温盐水浸泡的手法：“水温控制在 35c，刚好能逼出豆腥味，又不会让豆腐失去嫩劲。” 她用手在水面划圈，盐水形成微小的漩涡，“泡的时候得让水流转，每个豆腐丁都要浸到盐水，不然炒的时候会有腥味露头。”

浸泡后的豆腐丁变得更加紧实，林默用漏勺将其捞出沥干，白嫩嫩的模样像撒了一地的珍珠。陈婆婆接过炒勺，演示 “推勺” 的技法：“手腕要松，像给婴儿喂饭那样，贴着锅底轻轻推，让豆腐在卤汁里打滚，又不会被铲碎。” 她手腕轻转，炒勺在锅中划出柔和的弧线，豆腐丁随着弧线轻轻翻动，没有一颗破碎。