第343章 回家筹备 —— 与父亲的技艺传承（1/2）

高铁缓缓驶入家乡的站台，林默背着装有青铜切片刀与秘方集纸质版的背包，心中满是期待。窗外熟悉的街道、街边的小吃摊、远处的老槐树，都让他倍感亲切 —— 离开不过两天（现实时间），却因古代场景的经历，多了几分 “久别重逢” 的感慨。出站口，父亲早已举着 “儿子回家” 的纸牌等候，穿着洗得发白的围裙，脸上满是笑容，看到林默，快步上前接过背包，语气中难掩激动：“可算回来了！餐馆的新区域都准备好了，就等你带的好东西呢！”

父子俩并肩走向餐馆，阳光洒在身上，温暖而惬意。一场关于古代烹饪技艺传承、现实餐馆升级的筹备工作，即将在熟悉的小餐馆中热闹展开。

一、返乡与交流：温馨互动与技艺初探

1. 餐馆的 “宫廷化” 准备

刚走到餐馆门口，林默就眼前一亮 —— 原本朴素的餐馆门面，新增了一块木质招牌，上面用烫金字体写着 “林家餐馆?宫廷菜系列”；推门而入，店内墙面贴满了古代宫廷菜品的插画（有 “鸡丝燕窝”“松鼠鳜鱼” 等），色彩鲜艳，栩栩如生；靠窗的位置还专门划分出 “宫廷菜品区”，桌椅换成了古色古香的实木款式，桌面铺着淡蓝色桌布，精致又不失温馨。

“你上次说要搞宫廷菜，我就赶紧找人装修了这块区域，还加了‘御厨推荐’菜单板块，就等你回来填内容呢！” 父亲拉着林默走到菜单板前，上面已预留出空白位置，旁边放着一支马克笔，“你看看，还有啥要调整的，咱们随时改！”

林默看着父亲忙碌的成果，心中涌起一股暖流 —— 父亲虽不懂古代烹饪技艺，却用最朴素的方式支持着他的想法，这份信任与期待，是他将古代技艺落地现实的最大动力。他指着菜单板笑道：“爸，咱们先把‘宫廷老鸡汤面’‘菌菇人参炖鸡’加上，后续再慢慢丰富，今天我就教您‘宫廷吊汤法’，保证让客人尝了就忘不了！”

2. “宫廷吊汤法” 的现场演示

父亲早已提前准备好吊汤所需的食材：新鲜老鸡（约 2 斤）、姜片、葱段、桂圆，还有一口崭新的不锈钢锅（替代古代银锅，导热性好，适合慢炖）。林默穿上围裙，站在餐馆后厨的灶台前，父亲搬来小板凳坐在旁边，拿出随身携带的小本本，准备记录每一个细节。

林默开始分步演示 “宫廷吊汤法”，边操作边讲解：

老鸡预处理：“爸，首先要给老鸡去血沫，这一步很关键，直接影响汤的清澈度。” 他将老鸡切成大块，放入温水中（30c），加入少许姜片，大火加热至水微沸（约 5 分钟），此时水面浮起一层淡红色的血沫。“您看，这血沫必须撇干净，而且要用温水焯水，避免冷水让鸡肉蛋白质瞬间凝固，血沫锁在肉里。” 他用细勺轻轻撇净血沫，动作轻柔缓慢，确保不遗漏任何杂质；

吊汤容器与火候：将焯水后的老鸡块放入不锈钢锅，加入足量的纯净水（没过鸡肉 3cm），放入姜片 5 片、葱段 3 段、桂圆 3 颗（去核）。“古代用银锅吊汤，咱们用这不锈钢锅也可以，关键是火候要小。” 他将燃气灶调至最小火，让汤面保持 “微沸不腾” 的状态，“这样慢炖 6 小时，鸡肉的鲜味会慢慢释放到汤里，还不会让肉质变柴；”

去油与调味时机：“还有个重点，每隔 2 小时要去一次油。” 林默指着锅面浮起的少量鸡油，“这些油会影响汤的清爽度，用勺子轻轻撇掉，最后一次去油在炖好前 1 小时，这样汤既鲜又不腻。调味要等汤炖好后再加盐，避免盐让肉质变硬，鲜味流失。”

父亲边听边在小本本上快速记录，不时提问：“那桂圆加进去会不会太甜？” 林默笑着回答：“不会，桂圆主要是平衡汤的鲜味，增加一点温润感，用量少，不会有明显甜味，还能提升汤的滋补效果。”

演示过程中，餐馆的老顾客张阿姨正好来买调料，看到这一幕，好奇地凑过来：“林叔，小林这是在做啥呀？闻着真香！” 父亲得意地笑道：“这是小林从古代学来的‘宫廷吊汤法’，明天就推出新的老鸡汤面，到时候您一定要来尝尝！” 张阿姨连连点头：“好！好！肯定来捧场！”

二、初步试做：老鸡汤的惊艳效果与团队动员

1. 宫廷老鸡汤的试做与评价

从上午 10 点开始吊汤，到下午 4 点，6 小时的慢炖终于结束。此时的餐馆后厨，弥漫着浓郁的鸡汤香气，引得路过的食客频频探头。林默关掉燃气灶，揭开锅盖 —— 汤体清澈透明，呈淡黄色，表面没有丝毫浮油；鸡肉块软烂却不散，轻轻一夹就能分开；用勺子舀起少量汤，滴落在碗中，能清晰看到汤的浓稠度，却不浑浊。

父亲迫不及待地盛了一小碗，吹凉后喝了一口，眼睛瞬间亮了起来：“太鲜了！比咱们之前用高压锅炖的汤鲜多了，而且一点都不油腻，喝着特别清爽！” 他又夹起一块鸡肉尝了尝，“鸡肉也嫩，一点都不柴，这‘宫廷吊汤法’真是厉害！”

旁边帮忙的帮工小李也忍不住尝了一口，惊叹道：“林哥，这汤也太好喝了吧！比我在家炖的鸡汤香多了，明天推出‘宫廷老鸡汤面’，肯定卖爆！”

林默也尝了一口，汤的鲜味融合了鸡肉的醇厚、桂圆的温润，还有葱姜的清香，完全还原了古代宫廷吊汤的风味，且更符合现代食客对 “清爽不腻” 的需求。“爸，咱们明天就推出‘宫廷老鸡汤面’，汤按这个标准吊，面条用手擀面，出锅前淋一勺热汤，再撒点葱花，客单价定 25 元，您觉得怎么样？” 父亲连连点头：“没问题！这个味道，25 元太值了，比城里大饭店的汤还好喝！”

2. 团队培训：标准化与技艺普及

为确保新品制作的标准化，林默召集了餐馆的核心团队 —— 父亲、张阿姨（负责配菜）、新雇的帮工小李（负责食材处理），在餐馆的小会议室开展培训。

（1）“药材共生” 基础原理讲解

林默拿出提前准备好的园参、枸杞、桂圆，放在桌上：“今天咱们先讲‘药材共生’的基础原理，简单说，就是把药材和食材结合，既提升食补效果，又能增加鲜味，比如人参与鸡肉一起炖，人参的甘苦能中和鸡肉的油腻，鸡肉的鲜味又能掩盖人参的苦味，两者互补。”

他分别展示三种药材：“这是 3 年生的园参，切片厚度 0.3cm，每次用 5g；枸杞要选鲜红色、颗粒饱满的，避免暗褐色变质的；桂圆要去核，每次用 3 颗，主要是平衡药性，让汤更温润。”

（2）枸杞挑选与处理实操