第423章 分子技术与传统风味的平衡（1/2）

比赛当天的主舞台被布置得格外隆重，红色的幕布上绣着 “城际烹饪大赛?菜系对决” 的金色字样，台下坐满了观众和媒体记者。川菜与鲁菜的对决作为当天的压轴场次，吸引了所有人的目光。上午 10 点，随着裁判长一声令下，张建国和林默同时走到各自的灶台前，这场传统与创新的较量正式拉开序幕。

张建国率先启动操作。他从一个铺着棉布的木盒中取出新鲜的猪大肠，大肠色泽粉嫩，纹理清晰，显然是精心挑选的上等食材。“做九转大肠，选料是第一步，必须用新鲜的猪大肠，而且要选靠近直肠的部分，这里的肉质最厚实，卤制后口感才好。” 他一边向围在舞台周围的观众讲解，一边拿起面粉和醋，均匀地撒在大肠上，双手用力揉搓起来。

面粉的吸附性和醋的酸性能有效去除大肠的腥味和杂质，张建国的揉搓力度均匀，速度不急不缓，每一寸大肠都被仔细揉搓到位。“揉搓的时间不能少于 5 分钟，要让面粉和醋充分发挥作用。” 他将揉搓好的大肠放入清水中冲洗，浑浊的水瞬间变得清澈，反复冲洗三次后，大肠变得干净无异味。随后，他用剪刀剪开大肠，去除内壁的油脂，动作精准利落，几十年的功底展露无遗。

“九转大肠的精髓在于‘九转’，” 张建国将处理好的大肠放入沸水中，“焯水是第一转，去除血沫和残留的腥味；接下来还要经过油炸、卤制、爆炒等八个步骤，九个步骤循环往复，每一步都不能马虎，少一步都出不了那个醇厚的味。” 他的讲解条理清晰，不时还会回答观众的提问，引得台下阵阵赞叹，不少观众拿出手机拍摄，记录这传统鲁菜的制作过程。

与张建国的从容讲解不同，林默自始至终保持着专注，没有丝毫多余的动作。他先将提前准备好的卤料包放入一口不锈钢大锅中，卤料包里除了八角、桂皮、香叶等基础香料，还特意加入了四川汉源特产的花椒和郫县豆瓣酱 —— 汉源花椒的麻味醇厚不刺激，郫县豆瓣酱则能赋予卤汁浓郁的酱香，这是他根据《川菜烹饪精髓》中的配方改良而来的。

林默往锅中加入足量的清水和黄酒，大火煮沸后转小火熬煮 30 分钟，让香料的味道充分融入汤中。随后，他将处理干净的牛腱子肉和牛舌放入卤汁中，盖上锅盖，设定好 85c的小火慢卤。“夫妻肺片的卤制温度很关键，85c既能让食材充分入味，又不会让肉质变柴。” 他低声自语，同时将温度检测仪的探头插入卤汁中，实时监控温度变化。

卤制食材的同时，林默开始制作红油胶囊。他先将自制的红油倒入一个玻璃碗中，红油色泽红亮，散发着浓郁的辣椒香气 —— 这是他用四川二荆条辣椒和贵州朝天椒按 31 的比例混合，加入生姜、大蒜、八角等香料，用菜籽油慢炸而成的，香辣味十足。他往红油中加入少量清水稀释，再加入适量海藻胶，用搅拌器充分搅拌均匀，静置 10 分钟后，用针管抽取红油溶液，缓缓滴入装有氯化钙溶液的容器中。

每一滴红油溶液落入氯化钙溶液后，都会瞬间形成一颗透明的小球，小球在水中轻轻漂浮，宛如一颗颗细小的珍珠，精致而可爱。“这是什么做法？从来没见过夫妻肺片这么做啊。” 台下有观众疑惑地问道，“好好的红油直接淋上去就行了，搞这些花里胡哨的干嘛？”

观众的议论声传到评委席，伪装成 “海外烹饪专家” 的李默嘴角勾起一丝冷笑。他悄悄将手伸进口袋，按下了藏在里面的微型遥控器 —— 早在比赛前一天，他就借口检查设备，在林默的灶台下方安装了温度干扰器，只要按下遥控器，就能让灶台的温度瞬间升高，干扰卤汁的温度稳定。

此时，林默的温度检测仪上显示的卤汁温度突然从 85c飙升到 100c，卤汁开始剧烈沸腾起来。“不好！” 林默心中一警，但脸上却没有丝毫慌乱。他立刻关掉当前灶台的燃气阀门，迅速将装有卤汁的大锅搬到旁边的备用灶台上，重新点燃火源，将温度调回 85c。整个过程一气呵成，只用了不到 20 秒，丝毫没有影响到食材的卤制。

与此同时，林默的眼角余光瞟向评委席，正好看到李默将手从口袋里拿出来，眼神闪烁不定，还悄悄与旁边的赵峰交换了一个眼神。“果然是他搞的鬼。” 林默心中了然，但他没有声张 —— 现在还不是揭穿李默的时候，他需要先完成比赛，收集足够的证据。

稳定好卤汁温度后，林默继续制作红油胶囊。他发现刚才制作的几颗胶囊因为中途的温度波动，有些变形，于是毫不犹豫地将它们丢弃，重新制作。“创新不能以牺牲品质为代价，哪怕只是一颗小小的胶囊，也要做到完美。” 他一边制作，一边更加专注地观察温度检测仪的数值，同时留意着李默的动向。

张建国此时已经完成了九转大肠的 “三转”—— 焯水、油炸和初步卤制。他将大肠从卤汁中捞出，沥干水分后放入热油锅中再次油炸，大肠在油锅中翻滚，很快变成了诱人的金黄色。“第二次油炸能让大肠的外皮更加酥脆，内部更加软糯。” 他向观众讲解道，随后将炸好的大肠放入调好的卤汁中，开始第四次卤制。

舞台上，两人的操作形成了鲜明的对比：张建国的动作沉稳老练，每一步都透着传统烹饪的严谨与厚重；林默的操作则精准快捷，传统卤制与现代分子技术的结合，展现出年轻厨师的创新与活力。台下的观众们看得目不转睛，时而为张建国的传统技艺鼓掌，时而为林默的创新手法惊叹。

12 点左右，林默的牛腱子肉和牛舌已经卤制完成。他将食材捞出，放在托盘上晾凉，随后用刀将其切成均匀的薄片。林默的刀工精准娴熟，每一片肉的厚度都控制在两毫米左右，薄厚均匀，纹理清晰。他将肉片整齐地摆放在白色瓷盘中，形成一个圆形的底座，然后将制作好的红油胶囊均匀地铺在肉片上，再撒上少许切碎的香菜、花生碎和芝麻作为装饰。