第19章 穿越着的第一顿饱饭（2/2）

随后调宫保鸡丁的碗汁 —— 这是这道菜的灵魂，比例一点都不能错。他拿出一个小碗，加两勺酱油、一勺醋、一勺糖、半勺盐、一勺淀粉，再加半碗清水，用筷子顺时针搅拌均匀，直到淀粉完全溶解，没有颗粒。接着把花生倒进温水里，泡 10 分钟，剥去红衣，干辣椒剪成段，生姜切小丁，大蒜切末，整齐地摆放在盘子里 —— 每一步都严格按照师傅教的来，不敢有半点偏差。

最后处理萝卜：取一根白萝卜，去皮后切成厚约 0.5 厘米的薄片，切好的萝卜片厚薄均匀，边缘光滑；生姜切两片，大葱取葱白切段，再从碗柜里找出一小袋虾皮 —— 用虾皮提鲜，是师傅教的家常技巧，比放味精更天然，也更适合孩子。

食材都处理好了，何雨柱开始做菜。他先做萝卜汤，毕竟雨水饿了许久，喝点热汤能先暖暖胃。灶火调至中火，铁锅烧干水分，放少许花酱油，油热后下姜片、葱段炝锅，待香味飘出，倒入萝卜片，快速翻炒 2 分钟，直到萝卜片边缘微微透明 —— 这一步能去除萝卜的腥味，还能让萝卜的甜味释放出来。接着加足量清水，没过萝卜片两指，放入虾皮，大火烧开后转小火慢煮 15 分钟，期间不时撇去浮沫，直到萝卜片变得软烂，用筷子能轻松戳透。最后加少许盐和几滴香油，搅拌均匀后关火，撒上少许葱花点缀，一碗汤色清亮、香气扑鼻的萝卜汤就做好了，刚盛出来，就飘出淡淡的清甜。

张桂兰已经把雨水放在小板凳上，雨水看着冒着热气的萝卜汤，小鼻子忍不住吸了吸，眼睛都亮了。何雨柱盛了小半碗，放凉了些，递到雨水手里：“慢点喝，小心烫。” 雨水点点头，小口小口地喝着，暖汤滑进胃里，小身子渐渐不发抖了。

接下来炸花生。何雨柱把铁锅烧干，放少许油，待油温三成热 —— 也就是油面平静，没有烟冒出时，下花生，还特意放了一个剥好的蒜瓣。他转小火慢炸，期间不停用铲子翻炒，让花生受热均匀，避免糊底。待花生呈浅金黄色，能听到 “噼啪” 的轻响，再看蒜瓣开始变黄时，立即捞出，沥干油，倒在盘子里晾凉 —— 凉透的花生才会酥脆，这是师傅教的小技巧，他一直记着。

炸好花生，开始炒鸡丁。灶火调至中旺，锅里加少许油，油热后下腌制好的鸡丁，快速滑炒，铲子不断翻动，让鸡丁均匀受热。待鸡丁表面变白、边缘微微焦黄时，立即捞出控油 —— 这一步要快，避免鸡丁变老，是师傅反复强调的要点。锅里留少许底油，下姜丁、蒜末、干辣椒段炝锅，炒出香味后，倒入滑好的鸡丁，继续翻炒 1 分钟，让调料的香味融入鸡丁里。随后沿锅边淋入调好的碗汁，大火快速翻炒，手腕用力，让汤汁均匀裹在每一块鸡丁上。待汤汁变得浓稠，能挂在鸡丁上时，倒入炸好的花生，翻炒 10 秒就关火 —— 花生最后放，才能保持酥脆的口感，不会吸汤变软。