第49章 何雨柱厨艺的高超（1/2）

很快，何雨柱就把四道菜一一排上了桌。看着这四道菜，光是闻到散发出来的香味，就不禁让人吞咽口水。

于莉和娄晓娥两人不可思议地看着何雨柱，尤其是娄晓娥——她没想到，何雨柱竟然真的能把这四道菜做出来。

何雨柱迎着两人惊叹的目光，扬了扬眉：“怎么样？要不要我给你们介绍一下这四道菜？”

“嗯？”听到这话，于莉连忙催道：“傻柱，快说！”

何雨柱笑着拖长了调子：“第一道—— 文思豆腐（淮扬菜）—— 刀工极致的“功夫菜”

文思豆腐是淮扬菜中以刀工见长的代表，堪称“化平凡为神奇”的典范。它看似简单，实则对刀工要求极高——需将嫩豆腐切成细如发丝的豆腐丝，根根分明、粗细均匀，能穿过针眼，且烹饪后仍保持形态完整，软嫩清醇。这道菜考验厨师对食材特性的把控和极致的耐心，是中餐精细工艺的象征。

大致做法：

1 选用嫩豆腐，去除硬边，切成厚薄均匀的薄片，再叠起切成细如发丝的豆腐丝，放入清水中漂去豆腥味；

2 锅中烧开水，加少许盐，放入豆腐丝焯水后捞出，保持软嫩；

3 另起锅，用鸡汤或高汤烧开，放入香菇丝、笋丝、火腿丝等配料，调味后放入豆腐丝，小火慢煮片刻，淋少许香油即可。

（核心：刀工精细，汤清味鲜，豆腐丝软嫩顺滑。）

第二道——开水白菜（川菜）—— 大道至简的“宫廷菜”

开水白菜看似“朴素”，实则是川菜中最能体现“精工细作”和“味在汤中”的菜。它的“开水”并非真·白开水，而是用鸡、鸭、排骨、火腿等多种食材经过反复吊制、澄清得到的清汤，清澈见底却鲜醇浓厚；白菜则选取最嫩的菜心，焯水后保持形态完整，软嫩入味。这道菜“大繁若简”，考验厨师对汤品吊制和食材处理的极致功底，是国宴菜之一。

大致做法：

1 吊清汤：鸡、鸭、排骨等焯水后，加清水大火烧开，转小火慢炖数小时，撇去浮沫；用鸡胸肉剁成肉茸，加入汤中搅拌，吸附杂质后捞出，反复几次使汤澄清如“开水”；

2 处理白菜：选取白菜心，去除外层老叶，在根部切十字花刀，放入沸水中加少许盐焯水，捞出过凉水，保持翠绿软嫩；

3 蒸制：将白菜心放入碗中，倒入澄清的高汤，加少许盐、胡椒粉调味，入蒸锅小火蒸10-15分钟，使菜心吸收汤的鲜味即可。

（核心：汤清味浓，白菜软嫩，凸显食材本味。）

第三道——佛跳墙（闽菜）—— 奢华醇厚的“坛烧菜”

佛跳墙是闽菜中的“扛鼎之作”，被誉为“天下第一汤”，以食材奢华、工序繁复、滋味醇厚着称。它融合了海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、花胶、鸽蛋等十多种名贵食材，经过分别处理、煨制后，再一同放入坛中用炭火慢煨数小时，使各种食材的鲜味相互渗透，口感层次丰富，香气浓郁。这道菜不仅考验厨师对多种食材特性的掌握，更讲究火候的精准控制，是宴客中的顶级佳肴。

大致做法：