第49章 何雨柱厨艺的高超（2/2）

1 食材预处理：海参、鲍鱼、鱼翅等干货分别泡发，焯水去杂质；鸡、鸭、排骨等焯水后熬成高汤；

2 分煨：将处理好的食材分别用高汤小火煨至八成熟，去除腥味，凸显各自鲜味；

3 合坛：取一个陶坛，底部铺姜片、葱段，依次放入各种煨好的食材，倒入熬好的高汤，加绍兴酒调味，坛口用荷叶密封，再用小火煨3-4小时，使味道充分融合。

（核心：食材名贵，煨制时间长，鲜味醇厚浓郁。）

第四道——松鼠桂鱼（苏帮菜）—— 外酥里嫩的“造型菜”

松鼠桂鱼是苏帮菜中兼具颜值与口感的经典，因成菜后形似松鼠而得名。它对刀工（剞花刀）、火候（油炸）和调味（糖醋汁）都有严格要求：鱼身剞花后油炸，外皮酥脆、鱼肉鲜嫩，浇上酸甜适口的卤汁后，会发出“吱吱”声，如同松鼠叫。这道菜既考验刀工的精细（花刀深浅均匀，炸后才能蓬松如松鼠毛），又讲究调味的平衡，是酸甜口菜肴中的代表。

大致做法：

1 处理鱼：选用新鲜桂鱼（或鲈鱼），去鳞、去内脏，保留鱼头，从背部开刀去除主骨，鱼身剞菱形花刀（深至鱼皮，不切断），用料酒、盐、胡椒粉腌制片刻；

2 挂糊油炸：鱼身拍上干淀粉，使花刀撑开，放入热油中先炸至定型，捞出后待油温升高，再复炸至金黄酥脆，捞出摆盘（鱼头与鱼身相连，形似松鼠）；

3 调卤汁：锅中留少许油，炒香葱姜蒜，加番茄酱、白糖、醋、料酒、少许清水烧开，勾薄芡，淋少许热油提亮，浇在炸好的鱼身上即可。

（核心：刀工精巧，外酥里嫩，酸甜开胃。）

这四道菜分别代表了中餐不同流派的技艺巅峰：文思豆腐的“细”、开水白菜的“清”、佛跳墙的“浓”、松鼠桂鱼的“巧”，共同展现了中国烹饪“一菜一格，百菜百味”的魅力。”

何雨柱把四道菜的妙处细细介绍完，于莉和娄晓娥瞬间睁圆了眼睛，满脸不可思议地盯着他——此刻的何雨柱仿佛浑身镀了层光，魅力四射到让人移不开视线。

看着两人惊得呆住的模样，何雨柱笑着挑眉：“怎么样？现在是不是对我佩服得五体投地了？”

娄晓娥还嘴硬，梗着脖子道：“说得倒好听，谁知道是不是真能做出极致的味道？”

何雨柱瞥了她一眼，了然道：“行，既然你还不死心，赶紧尝尝就知道了。”

话音刚落，娄晓娥早已按捺不住，拿起筷子对着每道菜都尝了一口，细细咂摸着滋味。一旁的于莉也忍不住动了筷，夹起菜送入口中。

没等何雨柱再说什么，两人竟直接放开了手脚，狼吞虎咽地吃了起来，完全顾不上说话。何雨柱看着她们不顾形象的样子，静静坐在一边，含笑等着两人吃完。

不过片刻功夫，桌上的四道菜就被吃得干干净净。于莉放下筷子，忍不住接连打了两个嗝：“嗝……嗝……”娄晓娥也靠在椅背上，露出了一脸满足又惬意的表情。

何雨柱望着两人吃完后的模样，嘴角不自觉扬起，露出了自豪的笑容——对厨师而言，大概没有比让食客吃得尽兴更有成就感的事了。