第56章 紫甘蓝里的平衡道（1/2）

双病调膳记

一、紫甘蓝里的平衡道

光绪三十一年的初冬，天津卫的盐商大院里，周老太爷正对着盘凉拌紫甘蓝出神。深紫的菜丝像染了墨，缀着白生生的洋葱碎，白醋的酸混着花椒油的香，盐味淡得几乎尝不出——自打上月查出糖尿病合并高血压，太医院的李太医便立下规矩：每日热量按二十千卡每千克体重算，盐不过五克，多吃些带色的菜。

老爷，这紫甘蓝是按方子做的。厨娘王妈递过银勺，紫甘蓝二百克，洋葱一百克，葱花姜末炝锅，白醋提味，盐和花椒油各两克，一点不多。周老太爷夹了一筷，菜丝脆得发响，酸香里带着股清冽，竟比往日的红烧肉更合胃口。

李太医来复诊时，见老太爷正翻看《饮膳正要》，指着其中五畜为益，五菜为充的句子笑道：您这紫甘蓝里的膳食纤维，比精米白面强十倍；钾元素更是降压的好手，配着洋葱的辛，能通血管里的淤。他摸了摸脉，又看了看眼底：血压稳了，血糖也没窜，可见这少盐多菜的法子管用。

周老太爷望着盘中紫得发黑的菜丝，忽然想起年轻时在江南见过的靛蓝染布，那时只当是寻常颜色，如今才知这深紫里藏着的养生道——就像染匠调颜色，多一分则浓，少一分则浅，饮食也需这般平衡，才能稳住身子里的与。

二、香干芹菜里的筋道

同是这年深冬，京城的胡同飘起了雪。吏部侍郎张廷玉坐在暖阁里，看着盘香干炒芹菜冒热气。翠绿的芹菜段脆得能掐出水，豆腐干的黄褐缀在其间，酱油的香混着料酒的醇，却不见半点油星——他这糖尿病合并高血压犯了半年，如今全靠这些素净菜吊着。

大人，这芹菜得选带根的。小厮福安替他添炭，药铺的老郎中说，芹菜根的钾最多，配着香干的蛋白质，既能顶饿又不犯病。张廷玉夹起根芹菜，纤维在齿间拉扯，竟觉得比山珍海味更耐嚼。他记得李太医算过：您这体重，每日热量得按二十五千卡算，香干三百克，芹菜二百五十克，再配碗杂粮饭，正好。

上月宴请同僚，张廷玉让厨下添了这道菜，有位患高血压的老御史尝了，连说比我的降压药舒坦。张廷玉笑着解释：葱花爆锅，酱油五克提味，料酒六克去豆腥，盐都藏在料里，看着有滋味，实则淡得很。老御史望着窗外的雪，忽然叹道：年轻时总嫌菜淡，如今才知，清味里藏着活人的道。

三、荞麦蒸饺里的乾坤