第56章 紫甘蓝里的平衡道（2/2）

宣统元年的上元节，御膳房的小厨房里，御厨正捏着荞麦蒸饺。灰黑的面皮透着点糙，咬开时能看见翠绿的芹菜末和粉白的虾仁，姜末的辛混着香油的香，盐味淡得几乎察觉不到。这是给光绪帝预备的，他近来总头晕，太医说糖高血压高，得用粗粮养着。

回万岁爷，这饺子皮是荞麦粉二百克，馅里有虾仁六十克，芹菜一百克，鸡蛋一个。太监捧着蒸屉，光绪帝夹起个饺子，烫得直哈气，却舍不得放下。荞麦的粗粝裹着虾仁的鲜，芹菜的脆混着蛋香，竟比山珍更合口。

太医在一旁回话：荞麦里的膳食纤维能缠糖，芹菜的钾能降压，虾仁的蛋白质补力气，鸡蛋的营养藏在馅里，整盘饺子的热量都算好了，不多不少正合您的体重。光绪帝望着盘里的饺子，忽然想起幼时在圆明园，祖母用荞麦面做窝头，说是刮肠子，那时只当是苛待，如今才懂，这粗粮里藏着最实在的补。

宴席散后，光绪帝让御厨把方子抄给各王府，说让有这毛病的都学着做。太监总管望着方子上的字，忽然觉得这蒸饺里的乾坤，比奏折上的治国策更实在——原来稳住身子里的与，和稳住天下一样，都得讲究个量入为出，松紧得当。

四、市井里的调膳经

民国初年的上海，霞飞路上的平衡斋菜馆火了。掌柜是周老太爷的孙子，专做糖尿病合并高血压的吃食，菜单上写着每菜盐不过三克，热量按体重算，墙上挂着李太医当年的医嘱。

有个洋行经理来吃饭，点了份荞麦蒸饺和香干炒芹菜，笑着说：洋大夫也让我多吃膳食纤维和钾，说和你们的药食同源一个理。掌柜的给她端来碗海带豆腐汤：再喝点这个，补钙的，能帮着排钠，比光限盐强。

经理望着碗里的海带，忽然想起幼时在乡下，母亲用紫甘蓝腌咸菜，那时总嫌太咸，如今才知，饮食的智慧不在浓淡，而在平衡——就像平衡斋的招牌，一边写着，一边写着，中间用个字连起来，恰是这双病调膳的真谛。

暮色降临时，张廷玉的曾孙来打包紫甘蓝，他如今是电车司机，总说吃着这些菜，开车不头晕。掌柜的给他多放了勺白醋：你爷爷当年就爱这口酸，说能醒神——这调膳的法子，原是一辈辈传下来的。

这世间的双病调膳，从不在珍稀药材里，而在寻常的紫甘蓝、芹菜、荞麦中。它们用膳食纤维缠糖，用钾元素降压，用优质蛋白补力，用钙元素排钠，像群沉默的管家，帮着身体调和与的盈亏。那一盘盘素净的菜里，盛着的不仅是滋味，更是量入为出，攻守平衡的生存智慧——就像治水需疏堵结合，治身也需张弛有度，唯有这般，方能在双病的纠缠里，寻得安稳的生机。