第62章 黄豆挂面（1/2）

豆菽经纬记

一、黄豆挂面与豆粉：寻常巷陌的筋道

明嘉靖年间的陕西韩城，面坊掌柜王老实正往石磨里倒黄豆。金黄的豆子混着麦粒，磨出的粉既带着麦香，又透着豆腥——这是他新琢磨的，想让挂面更筋道些。

那时的关中，百姓吃面讲究，王老实却发现，纯麦面做的挂面易断，掺了黄豆粉就不一样。他按三麦一豆的比例调和，醒面时多揉半个时辰，轧出的面条果然滑韧，煮在锅里不易烂。赶集的农人尝了，说这面嚼着有劲儿，顶饿，渐渐成了面坊的招牌。

万历年间的《农政全书》里，徐光启记下了这种做法：豆麦合磨，面韧而香，可久存，宜远行。他说的正是黄豆挂面，那时的驿卒、商人赶路，行囊里总揣着几束，说是一壶热水就能煮，比干粮舒坦。

到了清代，黄豆挂面走进了宫廷。御膳房的厨子用鸡汤煮面，卧个荷包蛋，说是给万岁爷补力气。而民间则更实在，葱花爆锅，加水下面，出锅前撒把青菜，就是一顿饱饭。有次林则徐被贬伊犁，途中吃着百姓送的豆面挂面，写下豆麦香中忆故乡，字里都是寻常滋味的暖。

二、扁豆与四季豆：南北豆荚的光阴

清康熙年间的江南，农户李阿婆的菜架上，扁豆紫得发亮。她摘了把嫩荚，撕去老筋，和腊肉同炒，香气能飘出半条巷——这是紫扁豆，在南方叫峨眉豆，因荚形如眉而得名。

同一时期的北方，市集上卖的是白扁豆。药铺的掌柜说这豆子能，常让腹泻的病人煮水喝。《本草纲目》里也记：白扁豆，止泄痢，消暑，暖脾胃。那时的北方人信这个，秋收后总存些，说是冬天闹肚子，煮碗扁豆汤就好。

四季豆则是后来者。乾隆年间从美洲传入，因四季可种得名。起初江南人嫌它，直到有人发现，用干辣椒炝炒，脆得发响，才慢慢传开。《清稗类钞》里写：洋豆（四季豆）炒肉，脆嫩过本土之豆，夏日食之，开胃。

民国时，罐头厂盯上了这些豆荚。上海的梅林罐头将四季豆、扁豆煮熟装罐，说是能存一年。抗战时，前线的士兵打开罐头，就着干粮吃，说这豆子里有家乡的味。

三、黑豆与鹰嘴豆：异域同宗的相遇

北魏的《齐民要术》里，贾思勰写黑豆：黑者，入药最佳，可明目，利水。那时的北方，产妇坐月子，娘家必送黑豆，说是打豆浆喝，补奶水；而南方则用黑豆炖猪尾，说能黑发。

黑豆汤更是寻常药。李时珍小时候患水肿，他父亲就用黑豆煮水，加些生姜，说是比泻药温和。这种做法传到清代，成了民间验方：黑豆一升，水三升，煮取一升，温服，利水消肿。

而鹰嘴豆，直到民国才从西域传来。它的籽形如鹰嘴，故得名，在新疆被称为诺胡提。当地的维吾尔族百姓用它煮粥，加些羊肉、胡萝卜，说是冬天下雪，喝一碗浑身暖。

抗战时，苏联援华物资里有鹰嘴豆罐头。战士们起初吃不惯，后来发现，用它炖土豆，粉面香甜，竟成了难得的美味。有老兵回忆：在戈壁滩上，一罐鹰嘴豆罐头，能让全班人笑出声。