第64章 意面千年谱（1/2）

意面千年谱

一、番茄肉酱与长面：市井里的经典味

18世纪的博洛尼亚，屠夫的妻子罗西娜正往铜锅里倒番茄丁。猩红的汁液咕嘟冒泡，她切了半颗洋葱、三瓣大蒜扔进锅里，又舀了勺隔夜的牛肉末——这是给晚归的丈夫预备的肉酱，要炖足三个时辰，直到肉末与番茄融成稠厚的酱。

丈夫回家时，铜锅已飘出诱人的香。罗西娜将细长的spaghetti煮得软硬适中，捞进陶盘，淋上肉酱，撒把帕玛森芝士碎。丈夫叉起面条，旋转的叉子将长面卷成紧实的团，连带着肉酱送进嘴里，番茄的酸混着肉香，芝士的咸在舌尖化开。这面配这酱，能多吃一碗。他抹着嘴说。

那时的意大利人已懂，长条形的意面最适合裹附酱汁。spaghetti的光滑表面能均匀挂住番茄肉酱，linguine的扁平形状则更吸味。就像博洛尼亚的市集，屠夫的肉酱配spaghetti，渔夫的蛤蜊酱配linguine，早已是约定俗成的规矩。19世纪末，这种搭配随着移民传到美洲，成了西餐厅的招牌，人们叫它意大利面，却不知它骨子里藏着博洛尼亚市井的烟火。

二、奶油蛋酱与宽面：贵族餐桌上的柔滑

17世纪的罗马，教皇的御厨正往银碗里打蛋黄。金黄的蛋液里拌入帕玛森芝士，一点点加进温热的奶油，搅成绸缎般的糊——这是carbonara的雏形，专为教皇设计的无肉之味。

侍仆端来宽扁的fettine，煮得比长面稍软。厨娘将蛋酱浇在面上，用银叉快速拌匀，让每根宽面都裹上乳白的酱。教皇尝了一口，宽面的柔韧裹着蛋酱的滑，芝士的咸香里带着淡淡的奶香，竟比肉酱面更显精致。这酱要现做现拌，凉了就凝了。他对厨娘说，从此carbonara成了教廷宴客的秘菜。

同一时期的米兰，贵族们偏爱用tagliatelle搭配奶油蘑菇酱。宽扁的面条像缎带，能兜住更多浓稠的酱，每一口都有蘑菇的鲜与奶油的润。有位公爵在日记里写：扁平之面，如美人广袖，能纳百川之味。这大概是对宽面与浓酱最贴切的注解。

三、橄榄油与螺旋面：海岸边的清欢

16世纪的那不勒斯，渔夫吉安尼的妻子正往陶锅里倒橄榄油。蒜瓣在油里炸成金黄，她扔进几个红辣椒，呛出的香味混着海风飘远——这是给出海归来的丈夫做的aglio e olio，最简单的意面，却最解海鲜的腥。

锅里的fusilli（螺旋面）煮得刚好，捞出来拌进橄榄油里。螺旋的纹路像小螺旋桨，卷住了蒜香与辣椒的辛，撒上欧芹碎，连盐都不用多放。吉安尼坐在船头，用木叉卷着螺旋面，海水的咸混着面的香，竟比鱼肉更合胃口。这面的缝里，藏着整锅的味。他对儿子说，从此螺旋面成了海岸人家的家常。

南部的西西里岛，人们用linguine搭配橄榄油浸过的小鱿鱼。细扁的面条像海藻，裹着清亮的油汁，鱿鱼的鲜在舌尖爆开。有位旅行家路过，尝后写下：南意之面，如地中海的阳光，热烈而直接。

四、海鲜与细面：港湾里的鲜味