第14章 相册里的故事十四（1/2）

《红油锅里的都市烟火：川渝融合菜的百年聚餐史》

1927年的重庆朝天门码头，船工李老憨蹲在油布棚下，捧着粗瓷碗扒拉着“一锅煮”——红汤里混着豆干、青菜和捡来的菌菇，辣得他吸溜着嘴，额头上的汗却顺着皱纹淌进碗里。那时的川渝饮食，还没有“融合菜”的说法，码头工人们把能找到的食材丢进辣汤里煮，既是为了祛除湿气，也是为了省工省时。没人想到，这口粗陋的红汤锅，会在百年后变成都市聚餐桌上的“麻辣香锅”。

一、1945：防空洞里的味型拼图

抗战时期的重庆，防空洞成了市民的“第二厨房”。20岁的林秀莲蹲在防空洞的煤油灯旁，把母亲腌的甜辣豆腐、父亲炸的酥肉，和邻居分的卤内脏摆在一起——防空洞潮湿闷热，只有重麻重辣的味道能盖过霉味，而各家凑来的菜，成了最早的“聚餐拼盘”。

林秀莲的父亲是码头船工，他从李老憨那辈学来“一锅煮”的吃法，却在防空洞里做了改良：把炸酥肉浸进红汤里，吸足汤汁后更入味；把甜辣豆腐切成小块，和菌菇一起煮，中和辣味的冲劲。那天的防空洞里，十几户人家的菜摆了半圈，有人啃着裹了红油的卤内脏，有人扒拉着混了酥肉的米饭，煤油灯的光晃在油亮的菜盘上，竟生出一种乱世里的暖意。

“这菜啊，就像咱们重庆人，”林秀莲的母亲擦着汗笑，“不管啥食材，丢进红油里，就能凑出一桌热闹。”那时的川渝饮食，已经有了“融合”的雏形：不是精致的搭配，是乱世里“凑在一起活下去”的烟火气。

二、1983：个体户饭铺里的菜品革命

1983年的成都春熙路，个体户王建军的“建军饭铺”支起了塑料棚。他把防空洞时期的“凑菜”改成了“菜单选菜”：客人可以选豆干、菌菇、青菜，丢进红汤里煮（这便是后来麻辣香锅的原型）；也可以点炸酥肉、甜辣豆腐，单独成菜。

最先来尝鲜的是回城知青。他们坐在塑料棚下，指着红汤锅里的食材说：“这像咱们在乡下的‘大杂烩’，但味儿更足。”王建军听了，干脆在菜单上加了“自选锅”：客人选好食材，后厨用红油、花椒现炒，出锅时撒一把香菜——这便是川渝融合菜“重调味、多选择”的开端。

1985年的夏夜，“建军饭铺”的塑料棚下坐满了人。有人点了“自选锅”，有人要了蒜蓉虾（王建军从广东菜里学来的做法，淋上川味红油），还有人点了凉拌面，配着锡纸包的炒牛肉吃。塑料棚外是都市的霓虹，棚内是红油的香气，王建军擦着汗数钱，突然明白：川渝菜的“融合”，从来不是刻意模仿，是把各地的味型，都裹进红油里，变成自己的味道。