第14章 淮南王府的素珍（2/2）

乾隆四十五年的冬至，扬州盐商的宅邸里，铜火锅的沸汤泛着红油。切片的腐竹在汤里翻滚，吸足了麻辣的汤汁后变得饱满透亮，夹在筷子上时，能拉出细长的油丝，与宴席上的山珍海味相比，竟多了些素净的风骨。主人夹起一筷子腐竹，笑着对宾客说：这素物比海参更养人，尤其对咱们这些常动脑筋的。

座中有位来自徽州的茶商，近来总觉得头晕目眩，账目算到一半就忘了数字，郎中说他痰浊蒙窍，让少吃肥甘。主人便让厨子多往火锅里下腐竹，说这豆子做的素物能清脑降脂。茶商嚼着吸满汤汁的腐竹，麻辣的滋味里透着豆香，脑仁里的昏沉感渐渐散了，算起账来竟比往常快了些。他看着铜锅里翻腾的腐竹，忽然发现同桌的盐商们虽富甲一方，却少有脑满肠肥的——后来才知道，他们宴席上总少不了腐竹，说是能健脑还不添血脂。

宴席散后，茶商向主人讨教腐竹的做法。主人让庖厨演示制作过程：豆浆得用石磨磨，火得用松柴烧，油皮得一层一层揭，就像做学问，急了就失了真味。他指着《随息居饮食谱》说：腐竹，大豆所制，性平味甘，归肺经，能健脑，降胆固醇，火锅里烫着吃最能出味，还不损其性。茶商点头称是，忽然明白这寻常素物里藏着的智慧——浓淡相济，素荤互补，恰如处世之道。

五、沪上公馆的火锅席

民国二十三年的腊八，上海法租界的公馆里，铜制火锅冒着热气。留学归来的先生用银筷夹起腐竹，在红油里涮过之后，放在白瓷盘里像块浸了蜜的琥珀。他看着盘里的腐竹，忽然想起幼时在成都老宅，祖父用铜锅涮火锅时总说：腐竹得在辣汤里涮才够味，还能解油腻，比肉更耐嚼。

先生在洋行做总办，近来总觉得记忆力衰退，账本上的数字看了就忘，西医检查说他胆固醇偏高，开的药剂又苦又涩。家里的厨子按老法子准备了火锅，腐竹、菌菇、青菜摆了满满一桌。涮着腐竹吃了月余后，他记数字的本事竟强了些，体检时胆固醇也降了些，看着镜子里神清气爽的自己，忽然觉得这比任何补脑液都管用。有次他请洋人朋友吃火锅，对方起初嫌弃这素物，尝了之后竟赞不绝口，说比奶酪更有韧性。

深秋的霞飞路上，有些新式菜馆开始供应腐竹火锅，说是能预防痴呆。先生尝了尝，总觉得少了些老宅的味道。他翻查《本草备要》，见上面写着腐竹甘平，清肺，健脑，忽然明白这素物不仅能滋养心神，还能调和脏腑，那些常年吃腐竹的老人，很少有糊涂病，大概就是这平和的性子在起作用。他在笔记本上写下：腐竹之功，在清而不寒，补而不腻，如雅士之食，看似素淡却藏着养生的至理。

六、北平饭庄的素火锅

民国三十七年的冬至，北平八大楼的饭庄里，铜火锅的蒸汽漫过红木桌案。掌柜的亲自给客人涮腐竹，说这是压桌的素珍，用的是保定府的黄豆，经三煮三晾而成，在辣汤里涮七下最是恰到好处。邻桌的老翰林颤巍巍地夹起腐竹，说自己吃了二十年这口，八十岁还能写蝇头小楷，记性比许多壮年人都好。

有位来自天津的富商，近来总担心自己得老糊涂病，听闻北平的腐竹火锅能健脑，特意赶来品尝。掌柜的给他推荐了全素火锅：腐竹、豆腐、白菜、粉丝，汤底用菌菇吊出鲜味。富商嚼着涮熟的腐竹，清淡的滋味里带着豆香，脑仁里的混沌感渐渐消了，想起年轻时做生意的往事，竟连细节都记得清楚。他问掌柜的腐竹为何有这般功效，掌柜的指着墙上的《黄帝内经》语录说：肺主气，气行则血行，血行则神清，腐竹归肺经，自然能健脑，降胆固醇，老祖宗的智慧，错不了。

散席时，富商买了些干腐竹带回天津。他看着包装上的说明涮火锅最佳，忽然明白这腐竹的性子，得在热汤里舒展才能释放全部精华，就像人的智慧，得在世事里历练方能彰显。而那句预防阿尔兹海默的现代说法，不过是给老祖宗的智慧换了个新名字罢了。

暮色中的饭庄，铜火锅的咕嘟声里，腐竹在汤里缓缓舒展。掌柜的看着客人们满足的神情，忽然觉得这穿越了两千年的素物，把淮南王的沉思、洛阳僧的清修、扬州商的雅致、沪上人的摩登，都融进了透亮的肌理里。就像此刻，窗外的电车叮当驶过，火锅里的腐竹依然在热汤里翻滚，用素净的韧性，滋养着一代又一代人的心神，而那句涮火锅最佳的吃法，恰如它的性子，在岁月的浓汤里，始终保持着自己的本真。