第6章 谭家菜（1/2）

易中海让何雨柱先回家，存着先把他安抚下来的心思。

这也正合他的意，何大清跑路，他还需要好好的想一想接下来该怎么办。

虽然他如今在丰泽园还是一个学徒，但是学习厨艺的时间可以及不短。

加上天赋好，以及何大清给他打下的基础，他在丰泽园学习厨艺还是挺快的。

何雨柱家传谭家菜，至于说祖上是从哪儿来的，他也不是很清楚。

谭家菜是着名的官府菜之一，起源于清末民初，由官僚谭宗浚及其家人创立并发展，以“选材精、下料狠、火候足、口味正”着称，被誉为“京城第一私家菜”。

其创始人谭宗浚，是广东南海人，光绪年间榜眼，官至内阁学士、礼部侍郎。

他精通美食，常邀文人雅士宴饮，其家厨将广东菜与北方饮食结合，逐渐形成独特风格。

谭宗浚之子谭篆青进一步改良，使谭家菜声名远扬。民国时期，因家道中落，谭家女眷开始对外营业，以“谭家菜”之名接待食客，成为京城名流追捧的私房菜。

或许是这个时候，何雨柱的爷爷辈，才抓住机会拜师谭家人，学得了谭家菜。

原着当中，何大清擅长的是宫廷菜，或许这也是他跑路的原因之一，年轻的时候，他的故事也许被易中海知晓。

也有可能，是聋老太太给易中海讲述了何大清的秘密，从她的行为来看，何大清也许是她家的私厨。

-谭家菜食材讲究稀有与鲜活，如“黄焖鱼翅”需选用珍贵的“吕宋黄”鱼翅。

“扒大乌参”必用大连海参，燕窝、鲍鱼等高档食材更是常见。

谭家菜的厨师擅长炖、煨、扒、蒸等慢工细作的技法，注重火候与时间的把控。

例如鱼翅需提前泡发数天，用火腿、老鸡等高汤慢炖10小时以上，口感软糯入味。

味道则是以咸鲜为主，融合南北风味，浓而不腻、淡而不薄。

代表菜如“黄焖鱼翅”“清汤燕窝”“扒大乌参”“红烧鲍鱼”等，汤汁浓郁，回味悠长。

传统谭家菜无固定菜式，根据时令和客人需求定制，每餐需提前预订，体现“私家”专属感。

其中黄焖鱼翅：谭家菜的招牌菜，鱼翅软糯滑嫩，汤汁浓稠鲜美，被誉为“翅中之王”。

清汤燕窝：以纯净鸡汤炖制燕窝，清澈甘醇，凸显食材本味。

扒大乌参：海参软烂入味，搭配火腿、香菇提香，色泽红亮。

柴把鸭子：鸭肉去骨后与火腿、冬笋等捆扎成束，清蒸而成，造型别致，鲜香可口。

杏仁豆腐：餐后甜点，以杏仁浆凝固制成，清凉解暑。

作为官府菜的代表，谭家菜打破了传统菜系地域限制，融合南北烹饪精髓，成为中国官府菜的典范。