第167章 粤菜（1/2）

粤菜，即广东菜，是中国四大菜系（粤菜、川菜、鲁菜、苏菜）之一，发源于岭南地区，以广州菜为核心，融合潮州菜、客家菜（东江菜）等地方风味而成。其烹饪技艺精湛，风味独特，在国内外享有极高声誉，尤其在华南、港澳地区及海外华人社区影响深远。

### **一、粤菜的三大分支**

1. **广州菜（广府菜）**

- **核心地位**：粤菜的代表，以珠江三角洲为中心，讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求食材本味。

- **经典菜式**：白切鸡、烧鹅、清蒸鱼、烤乳猪、老火靓汤（如霸王花猪骨汤）、煲仔饭、叉烧等。

2. **潮州菜（潮汕菜）**

- **地域特色**：源自潮汕地区（潮州、汕头、揭阳），擅长海鲜料理，注重刀工和调味，口味偏鲜甜、咸香，喜用鱼露、沙茶酱。

- **经典菜式**：潮汕牛肉火锅、卤水拼盘（如卤鹅）、蚝烙、鱼丸、粿条汤、生腌海鲜（如腌血蚶）。

3. **客家菜（东江菜）**

- **山区风味**：源于客家人南迁文化，以梅州、河源为中心，食材朴实，重油盐，擅长焖、炖、酿菜，突出咸香浓郁。

- **经典菜式**：盐焗鸡、梅菜扣肉、酿豆腐、客家酿三宝、猪肚鸡、黄酒鸡。

### **二、粤菜的烹饪特点**

1. **食材广博**

- 讲究“不时不食”，善用新鲜食材，包括海鲜（虾、蟹、鱼）、禽畜、野味（传统）及蔬菜，甚至“三鸟六畜、山珍海味、花鸟虫鱼”皆可入菜。

2. **技法多样**

- 涵盖蒸、炒、煎、炸、焖、炖、煲、灼、烤等，其中“蒸”最能体现原汁原味（如清蒸鱼），“煲”则成就老火靓汤和砂锅菜。

3. **调味清淡，突出本味**

- 少用浓烈调料，以生抽、蚝油、海鲜酱、柱候酱等提鲜，注重“镬气”（炒锅快炒的焦香），如炒牛河、葱姜炒蟹。

4. **精致刀工与摆盘**

- 刀工精细（如切鸡片、鱼片薄如纸），摆盘讲究，尤其宴席菜（如“满汉全席”中的粤式部分）注重造型美观。