第231章 火腿春笋糕（1/2）

雨水时节，药膳馆的屋檐滴落着融化的雪水。清晨推窗，湿润的春风裹着泥土的气息扑面而来。小林挎着竹篮从后山走来，篮中几支新笋还沾着山间的露水，笋尖上的嫩叶在晨光中泛着翡翠般的光泽。

\程教授，您看这春笋的成色。\她放下竹篮，手指上还沾着新鲜的泥土。篮中的天目山春笋外壳金黄，轻轻剥开，露出象牙般洁白的笋肉，指尖一掐就渗出清甜的汁液。

\春笋甘寒，《随息居饮食谱》谓其'利膈下气，化热消痰'。\我取来铜刀将笋肉切成薄片，\最宜雨水时节清解郁热。\

郑淮安从库房深处捧出一个青瓷坛，掀开蜡封，醇厚的火腿香顿时弥漫开来。坛中是金华特制的两年陈火腿，深红的肉片上布满了晶莹的油花。老人用竹刀切下一片，薄如蝉翼的火腿在阳光下透出玛瑙般的光泽。

\去年立冬腌的。\郑淮安用粗糙的手指轻抚坛身，\要用粗盐反复揉搓，再经三九寒风吹透。《养小录》说这样的火腿最能'健脾开胃，生津益血'。\

制作时，我选了一把老竹刀。春笋需顺着纤维切成薄片，下刀要快而准，如此方能保留笋的脆嫩。小林初学时总切得厚薄不均，如今已能掌握其中巧劲。火腿要先用花雕酒蒸软，再用银刀切成细丝——师父当年叮嘱，铁器会让肉质变味，唯有银刀能保其本真。

蒸糕用的是祖传的檀木笼屉，屉底铺着今晨新采的箬叶，叶上犹带晨露。火候最是讲究，松木炭要先武火催香，待蒸汽氤氲时转文火慢蒸，最后用余火收味。这般蒸出的糕，方能笋香清冽，咸鲜适口。