第232章 咸鱼马兰头糕（1/2）

惊蛰将至，药膳馆的屋檐下已不见冰凌。晨起推窗，湿润的春风裹着青草香扑面而来，院子里几株老梅树上，嫩绿的新芽正在萌发。小林挎着竹篮从田埂走来，篮中翠绿的马兰头还带着露珠，嫩叶在晨光中泛着翡翠般的光泽。

\程教授，您看这马兰头的成色。\她放下竹篮，手指上沾着泥土的芬芳。篮中的马兰头叶片肥厚，茎秆脆嫩，轻轻一掐就渗出清香的汁液，正是惊蛰前后最鲜嫩的野菜。

\马兰头苦辛，《本草拾遗》谓其'清热解毒，利湿消肿'。\我取来竹刀将嫩叶细细切碎，\最宜惊蛰时节清解郁热。\

郑淮安从地窖捧出个青瓷坛，掀开油纸封，浓郁的咸鲜顿时盈室。坛中是舟山渔场特制的黄鱼鲞，金黄的鱼块纹理分明，轻轻一掰就露出蒜瓣状的肉丝。老人用竹筷夹起一块，阳光下鱼肉泛着琥珀色的油光。

\去年冬至腌的。\郑淮安眯着眼道，\要等西北风连吹七日，让海盐慢慢渗入肌理。《养小录》说这样的咸鱼最能'醒脾开胃，化湿祛痰'。\

制作时，我选了一把老竹刀。马兰头需顺着叶脉切丝，下刀要轻而快，如此方能保留苦香。小林初学时总切得长短不一，如今已能掌握其中分寸。咸鱼要先用黄酒蒸透，再用竹刀拆成细茸——师父当年说过，铁器会让鱼肉发腥，唯有竹刀能保其本味。

蒸糕用的是陈年枣木笼屉，屉底垫着今晨新摘的箬叶，叶上犹带晨露。火候最是关键，松枝要先武火催香，待蒸汽弥漫时转文火慢蒸，最后用余火收味。这般蒸出的糕，方能苦香扑鼻，咸鲜适口。