第252章 油焖大虾（1/2）

腊月二十五，小年刚过，药膳馆的厨房里飘着糖瓜的甜香。郑淮安提着一篓活虾进来，青壳大虾在竹篓里活蹦乱跳，长须轻颤。\今早刚上的渤海对虾。\老人将虾倒入青花盆中，虾身透亮如琉璃，尾鳍泛着淡淡的青蓝。

小林捧着陶罐进来，罐中盛着新榨的花生油，金黄的油液泛着光泽。\鲁西小花生榨的头道油。\她将油倒入砂锅，油面平静如镜，透着坚果的香气。我取过木勺轻搅，油香顿时弥漫开来。

\虾要剪须去脚。\郑淮安执起竹剪，手法利落。虾枪、虾须、虾脚应声而落，虾背轻轻划开，挑出黑色的沙线。小林学着处理，虾在她手中却总是不听使唤。\力度要轻。\老人示范，\虾壳脆，重了伤肉。\

腌虾是关键。白瓷碗中入黄酒、姜汁、少许盐花。虾在料汁中轻轻抓匀，再拌入几滴香油锁鲜。小林盯着虾的变化：\上次我腌的虾肉柴了。\我点头：\黄酒去腥，盐分入味，但要恰到好处。\

油温最考验功夫。砂锅坐小火，花生油渐渐泛起细密波纹。郑淮安取根葱叶试探，油面立即泛起小泡。\五成热正好。\老人将控干水的虾顺锅边滑入，瞬间激起\滋啦\声响，虾身迅速卷曲成弓形。

\现在下料。\我执起竹铲，将姜片、葱段投入锅中。香料遇热释放香气，与虾鲜交融。小林紧张地盯着火候，我提醒：\油焖要稳，火大则老，火小则生。\

调味讲究时机。烹入绍酒，加酱油、糖霜，快速翻炒。郑淮安递过小碟：\尝尝咸淡。\我蘸了点汁，点头：\鲜甜正好。\起锅前淋入少许香醋，激出最后的香气。